1500元一公斤的法国鹅肝VS潮汕卤味鹅肝,做法、口感有什么区别? |
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还在网上的探店视频里看到,一个只有打包、没有堂食的店,卤鹅肝卖八十多块一公斤。 实际价格是怎样的,呼吁潮汕的朋友来现身说法一下。 法国市面其实以鸭肝居多,长得跟鹅肝差不多,比鹅肝便宜。 常见的鹅肝形态有这三种: 1.新鲜鹅肝(Le foie gras cru),规定必须至少有300克重。鹅肝在55-58℃的水里轻微煮过,放冰箱里可以保存一个星期。 2.半熟鹅肝(Le foie gras mi-cuit)。鹅肝经过85℃杀毒后,真空包装或装进罐子里,可以储存三个星期到一个月不等,打开包装就能吃。 3.灌装浸渍保存的鹅肝(Le foie gras en conserve)。鹅肝经过110℃烹煮后,装进罐头瓶或玻璃瓶里。放在凉爽干燥的地方,可以保存几年。而且会越放越好吃。 其中最贵的一种是整块鹅肝做成的罐头,图里这款430克卖到快80欧,将近1500人民币一公斤。 比卤鹅肝贵了几倍。 卤鹅肝的灵魂——卤水,每家的配方都不一样。潮汕卤水和别的地方卤水最大的区别在于加入了南姜,所以潮汕卤水有种独特的熏烤、香甘的味道。 据说鹅肝卤的时候比整只鹅晚下锅,卤半个小时左右就好了。 然后切片摆盘上桌,放点香菜,再淋一次汁,搭配一碟蒜泥醋开吃。 又粉又嫩,香而不腻,卤水咸鲜。 法国鹅肝常见吃法是直接抹在面包或饼干上吃,或者煎一煎。 满满的脂肪香气,柔滑肥美,入口即化,吃多了有点腻。 餐厅里通常会把鹅肝做成精致的前菜,搭配沙拉、面包一起吃。 潮汕卤鹅用的狮头鹅,名字霸气,体型巨大,肉厚实鲜嫩。 因为整只鹅都是可以吃的,所以不会对某个部位特意催肥。而且饲养密度不大,成年鹅还会进行一定程度的放养。鹅生悠闲又自在。 法国鹅肝用的主要是朗德鹅。它们的日子就悲惨多了,因为它们都被迫患上了脂肪肝。 鹅的生命有105天,在生命结束前大约10-14天,开始被强迫喂肥。饲养员们用管子塞进鹅嘴里,强制喂玉米等粮食的混合物,一天几次,鹅肝就被催肥得有正常的十倍大。所以法国鹅肝才会有因为脂肪含量高带来的肥美口感。 找了一张看起来最不残忍的图 这种饲养方式也是法国鹅肝价格昂贵的原因。 强制塞给鹅的饲料、多雇人手来进行催肥,都给饲养场带来不小的开支; 而且很多人谴责这种喂养方式是不人道的,比如在美国,纽约和加州已经通过禁食鹅肝的法案。有的新饲养场因为舆论原因遭到抵制,开张不起来,鹅肝的产量不高,价格也就下不来; 还有德国等几个欧洲国家出台了政策,不得强饲鹅鸭(不过没有规定不能卖)。为了达到政策规定,法国的饲养场就必须保障鹅的住宿和生存条件,让它们不至于被催肥折磨得死去活来。这样饲养场的成本增加,鹅肝就更贵了。 吃了鹅肝,鹅的其他部分怎么处理呢? 对于潮汕卤鹅来说,鹅肝只是“附属品”,其他部分才是重头戏:鹅头、鹅肠、鹅掌、鹅腿……哪个都可以当饭桌上的C位。 尤其是狮头鹅的鹅头,听说有的老鹅头上的肉坨坨长得很大,因为很少见,一个鹅头就要卖几百块甚至上千。 至于法国鹅,它们的身体更像是装鹅肝的容器。被催肥后的身体,虽然不至于扔掉,但应该不会拿去做高级料理了。
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