做为第五种味觉的鲜味，到底是什么？

让我们将其外衣层层剥离，用科学来解释~

敏感的味觉是长期进化的产物，在第五种味觉没被发现之前，我们的味蕾只能品尝到酸、甜、苦、咸四味。直到不久前，第五味才在科学界站稳脚跟。不过这第五味并不是辣（辣并非味觉，而是辣椒素刺激三叉神经引起的痛感！），而是中国人非常熟悉，也非常喜欢的——鲜。

基本五味：酸、甜、苦、咸、鲜 ！

我们古话有云，“羊大为美，鱼羊为鲜”， “咸中有味淡中鲜”等，尽管中国人念叨果蔬之鲜、鱼虾之鲜的历史有很长，袁枚的《随园食单》更是孜孜不倦于“鲜味”，但并没有在科学上真正解释出什么是鲜，真正在世界范围内定义了鲜味的，还是擅长各种稀奇古怪研究的日本人。对于拥有几千年的美食大国，站在全球饮食鄙视链顶端的中国人来说，可谓是一种遗憾。

鲜味的发现是100多年前的事情。

1908 年，原东京帝国大学（现东京大学）池田菊苗博士发现昆布能让高汤鲜美，对其研究后从昆布中成功提取出了谷氨酸，将这种味道命名为「うま味・Umami」、即鲜味。

池田教授嗅到了商业的气息，继而他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利，并成立他的企业「味の素・Ajinomoto」，量产谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐）作为调味品，命名为“味之素”，传入中国后改名叫“味精”。鲜味调味品也被评为日本的十大发明之一。

鲜味物质的研究在日本发展比较迅速，继池田菊苗发现了谷氨酸后，1913年池田教授的弟子小玉新太郎从鲣鱼節提取出了另一种鲜味物质，就是肌苷酸（核苷酸IMP）。

1957 年，在ヤマサ酱油的研究所上班的国中明发现香菇蘑菇中所含有的鸟苷酸（核苷酸GMP ），亦会产生鲜味。

多年来，科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道，直到1985 年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，「うま味・UMAMI」一词获官方认可为学术用词，被人们认知为一种基本味觉，用来描述谷氨酸及核苷酸的味道。现如今，其已被广泛接受为第五种基本味觉——鲜味。鲜味在世界所有的主要语言中被称作 「UMAMI」，这种写法是由池田菊苗教授组合「うまい・Umai」与「味・Mi」这两个日语的罗马拼音的略写而定的。

人的味蕾长得像洋葱，是由几十个细胞聚集在一起形成的。“洋葱”破土而出的“嫩芽”表面覆盖有特殊的蛋白质，称为味觉受体。当呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过收集和传递信息的味觉神经传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。

1996 年乔杜里等发现了第一个鲜味受体———谷氨酸代谢性受（mGluR4），并进一步确认其特异性表达在杯状和叶状味蕾细胞中。1999 年美国科学家胡恩发现G蛋白偶联受体家族中的T1R1和T1R2受体，随后日本和美国的科研团队发现T1R3。T1R1和T1R3 在舌的菌状**味蕾细胞中共表达，以聚合物的形式联合介导鲜味物质的信号传导，主要负责氨基酸和核苷酸等鲜味物质的信号传导。T1R2位于舌后部，主要负责谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味成分的传导。

鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞相互作用，鲜味分子激活鲜味受体，在细胞内启动一系列复杂的信号传递，再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢，经分析、整合最终产生鲜味。

鲜味成分自身具有鲜味特性，已知的使人感到鲜味的鲜味成分主要是以谷氨酸、天冬氨酸为代表的氨基酸类，肌苷酸、鸟苷酸为代表的核苷酸类、琥珀酸为代表的有机酸等。

氨基酸是构成蛋白质的主要成分之一，它存在于各种天然食物当中。核苷酸则是经常存在于动物肌体内的物质。含丰富蛋白质营养的食物，通常会给人们带来鲜味。鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，比如肉、肉汤、鱼、鱼汤、虾蟹类、蛤蜊等等。

舌尖上的三大鲜味成分则是谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸

氨基酸是构成蛋白质的“砖块”"，在生命活动中起着非常重要的作用。蛋白质占人体总重量的16%～20%， 人体内蛋白质的种类很多，但都由20多种氨基酸按不同比例组合而成，谷氨酸就是其中一种，占人体体重的2%左右。

谷氨酸是具有代表性的鲜味物质，是一种主要的呈鲜味游离氨基酸。众多研究表明，食物中的游离谷氨酸含量是主要影响食物特征性风味的因素。

含有谷氨酸丰富的食材：

昆布、番茄、绿茶、洋葱、芦笋、西蓝花、白菜、豆类，口蘑等蔬菜，酱油、味增，奶酪等发酵产品。

一般来说，像酱油、味增、豆豉、鱼露等发酵调味品，都具有明显的增鲜作用。酱油的主要原料是大豆，大豆富含高蛋白，蛋白质在发酵之后被分解成谷氨酸为代表的多种氨基酸，酱油就会有比较鲜的味道。

有科学证实，婴儿出生后就能感觉到鲜味。母乳中就富含丰富的谷氨酸，对于人类来说，最先接触的鲜味可以说就是母乳了。

肌苷酸、鸟苷酸与谷氨酸不同、它们属于核苷酸。

核苷酸类鲜味成分在鲜味的呈鲜方面具有重要贡献，它能提供后味较长且微甜的鲜味。核苷酸是生命组成形式的精华，在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成中起着重要作用。在遗传方面就有两种核苷酸参与、一种是遗传因子的本体-DNA、另一种是遗传信息载体的RNA。已发现的具有鲜味特性的核苷酸及其衍生物有30 多种， 以肌苷酸（5′-IMP）、鸟苷酸 （5′-GMP） 为 代 表。

含有肌苷酸的主要是动物性的食材：

鲣鱼、鲣鱼节、沙丁鱼干等鱼类、鸡肉、猪肉、牛肉等肉类

跟我们平时想的不一样，肉类与鱼类并不是越新鲜越美味。所有生物体内都含有一种称为ATP的物质，它负责提为肌肉供能量。动物死后，ATP代谢彻底停止后，肌肉纤维收缩，肉质变的僵硬，即所谓的“尸僵”现象。肉体随着时间的推移，钙蛋白酶和组织蛋白酶使肌原纤维降解肉质变软，蛋白质分解成氨基酸，ATP分解产生肌苷酸。这也是为什么熟成牛排口感更加柔软，味道更加鲜美的原因。日本高级寿司店也会把经过熟成后的金枪鱼提供给食客。

相对于上述的谷氨酸与肌苷酸，鸟苷酸则比较容易忽略，因为含有鸟苷酸的食材确实少的可怜，如干香菇、海苔、干西红柿、干牛肝菌等干货。

鸟苷酸的含有量（100g中）：干香菇150mg   海苔3-80mg   干西红柿10mg

 然而、新鲜香菇只含有氨基酸，并不含有鸟苷酸。只有经过干燥或烹饪，其中的相关物质才会转化成鸟苷酸钠，而谷氨酸则呈15倍量增加，所以干香菇比鲜香菇闻起来更香。

顺便提一句：干香菇一定要用冷水泡发（5℃最佳）、这样才能更鲜。经过浸泡，鸟苷酸的源泉核糖核酸析出，核糖核酸经过加热转化成鸟苷酸。

除了上述主要三大鲜味成分外，还有存在于清酒、贝类等海产品中的琥珀酸；存在于昆布，菜类（大豆、豆芽、芦笋），酱油，味增，鲣鱼节等中的天冬氨酸；纳豆、面包、奶酪、啤酒等发酵食品中的乌苷酸；茶类里的茶苷酸；鱼类与肉中的腺苷酸等，在鲜味呈现中有不可代替的作用。

1957 年，在ヤマサ酱油的研究所上班的国中明在香菇提取了鸟苷酸，1960年国中明等首次阐述了谷氨酸盐与核苷酸协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的鲜味强度均高于这些成分的总强度。由与核苷酸与谷氨酸钠之间有强正相关性，核苷酸和谷氨酸以1∶5至1∶20的比例混合，可以使谷氨酸的鲜味增加7~8倍。 

如果去超市，看一下味精与鸡精的配料表就会发现，味精的配料表里只有谷氨酸钠，而鸡精配料表里会多出核苷酸钠（ 肌苷酸、鸟苷酸 ）等其他鲜味成分。

高汤有不同的文化背景和存在形式，但都指向同一个终点——鲜。

日式高汤的食材虽然简单，但个个都自带“鲜味”。 鲣节（木鱼花）与煮干（沙丁幼鱼干），富含肌苷酸。昆布属于风干制品类，富含谷氨酸、天冬氨酸；香菇属于菌菇类，富含鸟苷酸。三种鲜味成分，混合在一起，互相协同又互不影响，使每一种鲜味成分的鲜味加倍。

中国菜肴自古就善用高汤，中式高汤多以老母鸡、鸭，猪骨、火腿，葱姜等为主要材料。高汤鲜美，是因为肉骨中含有丰富的肌苷酸，葱、姜等富含谷氨酸。火腿中既含有肌苷酸，又含有谷氨酸。西式高汤也是同一个道理，肉类富含鸟苷酸，洋葱，胡萝卜、芹菜等富含谷氨酸。谷氨酸和核苷酸搭配，能够相得益彰，互相激发。

高汤虽然鲜美，最适宜的鲜味视乎要根据盐的分量而定，适量的盐能更加突出鲜味，让人得到鲜味愉悦感的同时达到提高食欲的综合性味感。

鲜味科学已逐步进入普通人的视野，并为越来越多的人熟知和认可。将那些平常或难得一见的美味层层剥离，你也能说出 “好吃”背后的科学原理。

参考：

《うま味の秘密》　伏木亨    思文閣出版

《うま味ってなんだろう》　栗原堅三　　岩波書店

味の素（株）公式サイト：www.ajinomoto.co.jp

日本うま味調味料協会：www.umamikyo.gr.jp

姫野一郎商店公式サイト：shitake-himeno.co.jp

和食のうま味：washoku-no-umami.jp

うま味ーWikipedia.jp、  百度百科

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