绝味食品、周黑鸭和煌上煌卤味“三大巨头”相继发布2020年度报告，三家业绩冷暖不均。绝味食品业绩虽然依据占据首位，但净利润自上市后首次出现下滑;周黑鸭则连续三年出现收入和利润双双下滑;而煌上煌在业绩上实现对周黑鸭的反超。

根据绝味食品、周黑鸭和煌上煌发布的年报显示，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，绝味再次在收入上拔得头筹。

在门店数量方面，绝味食品也处于领先地位，而周黑鸭由于之前一直采用直营策略，门店数量较少。2020年周黑鸭总门店数1755家，煌上煌则拥有4627家专卖店，绝味食品店铺总数更是高达12399家。

绝味净利润首次出现下降

2015年以来，绝味食品收入整体呈上升趋势，2020绝味比增食品营业收入同长2.01%，增速有所下降。

虽然绝味食品收入依然领先，但2020年其净利润在上市后首次出现下降。根据年报数据，2020年绝味食品净利润为7.01亿元，同比下降 12.46%，而2015-2019年，绝味食品净利润分别同比增长率均保持在25%以上。

周黑鸭业绩三连降

与此同时，周黑鸭业绩也连续三年出现下降。2018-2020年，周黑鸭净利润分别是5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降分别为29.1%、24.63%和62.9%。

2018-2020年周黑鸭，营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降分别为1.14%、0.81%和31.51%。

煌上煌业绩首超周黑鸭

与绝味食品净利润下降、周黑鸭业绩收入与利润三连降相反，另一家卤味上市公司煌上煌在2020年实现营收与净利润的新高。2020年煌上煌实现营业收入24.36亿元，同比增长15.07%。

2020年煌上煌实现营业收入24.36亿元，同比增长15.07%。无论是营收还是净利润，煌上煌都反超了周黑鸭。2020年之前，周黑鸭营收和净利均高于煌上煌，不过，近两年两者之间的差距逐渐缩小，直至被煌上煌反超。

经营模式决定业绩

在卤味三巨头竞争的背后，与他们的经营模式密不可分。绝味食品和煌上煌均采用“直营+加盟”的经营模式，周黑鸭此前一直采用直营模式，在2019年才开放特许经营式。

绝味食品能在卤味行业独占鳌头，离不开加盟商，但也使其先入增收不增利的怪圈。在“以直营为引导，加盟为主导”的策略下，绝味食品规模迅速攀升，但毛利率却碰到天花板。直营模式占比越高，毛利就越高，加盟模式因为要让利给加盟商，所以毛利率较低。

2020年绝味食品毛利率为3.48%，且逐年下滑。周黑鸭和煌上煌的毛利率分别为55.47%和37.80%，均高于绝味食品。

周黑鸭毛利率近年来始终维持在50%以上，而绝味食品与煌上煌不相上下，都维持在30%左右的毛利率水平。从经营模式来看，虽然周黑鸭坚持直营策略似乎在未来更有高成长性，但在整体上失去了门店扩张的红利，没能跟上市场竞争的态势。

近两年来，随着消费升级，卤制品迅速发展，卤制品行业不再是周黑鸭、绝味、煌上煌“三足鼎立”，越来越多品牌进入市场，并且加速布局。除了绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家上市公司，紫燕百味鸡、德州扒鸡也开启了IPO之路。卤味行业的竞争早已不再单纯集中在三大巨头，未来谁能更胜一筹，还需时间来证明。

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