浅谈面粉的吸水率 |
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原标题:浅谈面粉的吸水率 面粉吸水率的概念 面粉吸水率是检验面粉烘焙质量的重要指标,指调制面团时面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。面粉吸水率高,可以提高面粉的出品率,而且面包中水分增加,面包心柔软,保鲜期相应延长。但我们不能简单地认为吸水量越高面粉就越好,而要全面地考察面粉的各项指标,如面粉的稳定性、面筋的质量和含量、面粉的发酵耐力等。 1. 面粉含水量 面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外,更重要的是与面粉的贮存相关。 2 . 面筋性蛋白质 面粉中的蛋白质主要有四种,其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋,我们称为面筋蛋白质。 良好的面粉要求面粉当中既要有较高的蛋白质含量,又要有较好的蛋白质质量,才能保证形成较好的面筋网络。一定程度上保证产品的好质量和高出品率。 3 .破损淀粉的含量 在面粉的碾磨过程中,经过机械的碾磨作用使面粉中淀粉分子由长链断裂成短链,这样的淀粉我们称之为破损淀粉。破损淀粉的含量越多,面粉吸水率越高,有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软,更不易老化。 但如果破损淀粉的含量过高则会得到相反的效果,使产品体积减小,内部发粘。 影响面粉吸水率的因素还有很多,但主要是与面粉中的两个主要成分——淀粉与蛋白质相关。通常情况下,面团调制时温度较低,远远达不到淀粉的糊化温度,这时面粉中所含淀粉的吸水量很小,因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。面筋性蛋白质虽不溶于水,但具有吸水胀润的特点。因此,面粉中面筋性蛋白质含量越高,面粉的吸水率就越高。 面粉吸水率对面包质量的影响 吸水率高的面粉,如有良好的面筋质量,则面包入炉后在炉内膨胀得较大,面包的体积也较大,表皮薄且有光泽,面包柔软,不易掉渣。但值得注意的是如果面筋蛋白质质量不高,则虽面粉吸水率高,但因形成弱性面筋,面团粘性大,成型困难,面包的体积小,表皮暗淡而呈灰色,面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙,不均匀。 如何通过吸水率确定加水量 加水量需要根据产品配料及产品品种来综合衡量,例如面粉的吸水率是60%,如果做面包,还要加鸡蛋、糖浆、油脂等,则60%就是一个参考值。如果加100g鸡蛋,就要折算一下,100g蛋含76%的水,相应的加水量要降低,加上油脂等其他含水的配料,则最后加水量中应该减去配料中已含的水。返回搜狐,查看更多 责任编辑: |
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