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现代人绝对不会陌生「藜麦」这个“超级食物”。

▲图为红、白、黑三色藜麦

藜麦近年来有多火呢？有数据表示，从市场需求来看，我国藜麦行业虽然起步较晚，但随着需求的不断释放，藜麦产量已从2015年的6840吨增长至2019年的6.8万吨左右。

从健身餐里的「藜麦饭/藜麦沙拉」到烘焙圈里的「藜麦面包」，越来越出圈的藜麦承担了太多人们想要“减脂、低卡低GI、高蛋白、健康”的心愿。

▲图为藜麦与常见谷物宏量营养素的比较（单位：g/100g）

小贴士：低GI食物的GI值通常为55以下，其营养成分进入体内后，葡萄糖释放缓慢，血糖上升速度相对缓慢，让血糖值维持在比较稳定的状态。同时也就不容易产生多余热量使得热量转化为脂肪，也不会令人容易饿。藜麦就是一种典型的低GI食物。

藜麦面包，是一款四季皆宜的健康面包。但是想要把这款面包做得真正好吃，就很有讲究了。

这款藜麦桂圆温泉吐司，首先运用60℃的汤种增加面团中的水分含量，面团因而湿润柔软，并且还能保留部分面筋，增加吐司的咀嚼感（汤种法点此了解：）；再考虑到纯藜麦吐司口味单一，选择用红酒浸渍的桂圆肉作为夹馅搭配。

因此，这款吐司吃起来较一般的谷物面包柔软，却又不失嚼劲（放到第二天，依旧柔软）；酒渍过的桂圆肉香气十足，回味甘甜，让人忍不住一吃再吃，非常适合作为主食面包，或者是代餐选择！

虽然天气还炎热，但是在节气上，今天已经立秋啦！如果你想选择一款低脂又健康，营养丰富又好吃、耐吃的面包作为初秋新品上架售卖，就从这款藜麦桂圆温泉吐司开始吧！

本期名师

制前准备

设备工具

食材

设备：搅拌机、发酵箱、烤箱

模具：450g吐司模具

食材表

食材

此配方约可做2条藜麦桂圆温泉吐司

食材

数量

烘焙百分比

【A】熟藜麦

三色藜麦

50g

600g

【B】汤种

60℃热水

180g

35.29%

高筋面粉

160g

31.37%

【C】本种

高筋面粉

350g

68.63%

海盐

6g

1.18%

砂糖

50g

9.80%

干酵母

6g

1.18%

蛋液

50g

9.80%

150g

29.41%

黄油

30g

5.88%

【D】酒渍桂圆

红酒

20g

桂圆干

100g

制作工序

▼前置工作：制作汤种；

▼面团搅拌：材料搅拌至完全扩展阶段；

▼基础发酵：温度28℃，发酵约1小时；

▼分割：分割收圆面团成260g/个，共两组（4个）；

▼松弛：温度28℃，松弛20分钟；

▼整形：面团擀卷一次，松弛15分钟后二次擀卷，卷入酒渍桂圆，收入模具；

▼最后发酵：温度32℃，发酵至9分满；

▼烘烤：以上火180℃、下火230℃烘烤约18分钟。

制作过程

1/12

先煮藜麦：三色藜麦加水，大火煮开后转中小火继续煮，煮10分钟。

2/12

煮好的藜麦过滤掉水，备用；煮藜麦的水不要倒掉，放至温度为60℃左右。

*煮好后沥干水分的藜麦约有130g。

3/12

步骤2中煮过藜麦的热水（已放至60℃左右）取180g，加入160g的高筋面粉，搅拌至无干粉状态，制作成汤种，冷藏一夜备用。

4/12

100g桂圆干加入20g红酒，浸泡一夜，备用。

5/12

搅拌面团：先将干性材料加入搅拌缸中，再加入牛奶、鸡蛋，搅拌至无干粉状态。

6/12

加入汤种，搅拌至面团光滑，约6、7分筋时，再加入黄油，低速搅拌至黄油完全吸收。

7/12

继续搅拌，搅拌面团至完全扩展阶段时，加入煮熟的藜麦，搅匀即可出缸。

8/12

基础发酵：面团在28℃的环境中，基础发酵1小时。

*判断发酵是否完成的方法：取少量面团加入量杯中，待量杯中的面团发酵至两倍大即可。

▲发酵前

▲发酵后

9/12

发酵完成后，将面团分割为260g/个，共4个，收圆；面团在28℃的环境中，二次发酵20分钟。

10/12

将面团擀卷一次，松弛约15分钟后，二次擀卷，铺30g酒渍桂圆肉，卷起。

11/12

将面团收进450g的模具中，2个一组，以温度32℃的环境中，发酵至9分满。

▲发酵前

▲发酵后

12/12

烤箱温度以上火180℃，下火230℃，烘烤约20分钟，完成。

*本次使用黑色低糖模具，导热性更好，烘烤相对更快，如果使用普通模具，则需适当延长烘烤时间。

*另外，各人烤箱脾性不同，烘烤时间仅为建议。

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