食品工艺原理名词解释及简答题详解

1

、食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。

2

、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是

食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3

、食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学

知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

4

、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品

的过程和方法。

5

、水分活度：食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸

汽压之比。

6

、

MSI

：在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称

为水分吸附等温线。

7

、水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸

发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物

料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

8

、导湿性：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩

散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散

的现象，称导湿性。

9

、导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种

由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。

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、干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形

状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复

原来新鲜状态的程度。

11

、干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

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、复水比：物料复水后沥干重（

M

复）和干制品试样重（

M

干）

的比值。

13

、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不

能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去

刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品