第三、清香型，多曲发酵

清香型白酒的酒曲应该算是中国白酒中最多样的，有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。其中大曲发酵剂上，为低温大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，由此还会细分清茬曲、红心曲、后火曲等。

不仅曲药的种类多，而且原料也是多种多样，大麦、小麦、豌豆、高粱等等作物可能会加入其中，不过制作工艺大体一样。清香型白酒制曲需经过九大工艺：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段，因在培养曲的过程中升温和降温情况不同，从而形成三种不同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

第四、米香型，米粉或糠制成小曲

米香型白酒的酒曲一般是稻米制品的糖化发酵剂，以米粉或者米糠作为原料，还可能会添加中草药或是辣蓼粉为辅料，再加上少量的白土作为填充料。小曲的曲块比较小，一般为圆形的鹅卵石状，大小不一。

米香型白酒主要在我国南方地区酿造，因为南方地区温度较高，而小曲所发生的热量小，酿造条件比较适宜，米酒的发酵环境比较好。

第五、特香型，大曲加酒糟

特香型以四特酒独创的制曲工艺而独立成为一种特别的香型，特香型酒曲将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用，采用中高温发酵工艺，制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香，风味独特。

第六、药香型，大小曲混合

药香型顾名思义就是曲药总有添加中草药，以董酒为代表的药香型白酒酒曲，一般大小曲混用，在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。

这一独特精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。

第七、凤香型，中高温制曲

凤香型白酒的制曲工艺比较特殊，选用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。

第八、芝麻香型，大曲麸曲并用

芝麻香型白酒的制曲也比较特殊，以大曲和麸曲混合使用，经过高温培养制成。而且麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵，使得酒体有独特的芝麻香，同时兼有浓、清、酱三种香型之所长。

第九、豉香型，小曲晾干

豉香型白酒的曲药比较简单，以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型，于烘房烘干或晾干即可。曲药并没有什么特别，豉香型白酒特别之处在于储存，白酒在储存的时候加入肥猪肉，长时间浸泡后产生独特的豉香，风味独特。

第十、馥郁香型，小曲培菌糖化，大曲配糟发酵

馥郁香型白酒的酒曲也采用大小曲混用的方式，不过用法比较独特，使用小曲作为培菌糖化剂，制作大曲再配合酒糟进行发酵。而且酒曲的原料比较多，包括高粱、大米、糯米、玉米、小麦等。

第十一、兼香型，酒曲决定风格

兼香型白酒有浓兼酱型和酱兼浓型，浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造;酱兼浓以高粱为原料高温大曲为酒曲酿造。

第十二、老白干香型，中温大曲

老白干香型采用纯小麦踩制的中温大曲为酒曲发酵，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30 %～32 %)。

中国白酒众多，各有所长，喜欢哪一种视个人口味而定。不过以目前的白酒市场来看，酱香型白酒的市场行情一路看好，酱酒热的兴起说明酱香型白酒的优势所在，其独特的工艺注定了会有更多人喜欢。返回搜狐，查看更多