日本料理的调味料有「さしすせそ」的说法、即砂糖（さとう・Satou）、盐（しお・Shio）、醋（す・Su）、酱油（せうゆ＝しょうゆ・Shoyu）、味噌（みそ・Miso），它们是日本料理的基础，也是最为基本的调味料。日本料理的调味非常简单，只要准备以上五种基本调味料，加以味醂(みりん）、日本酒（清酒）的正确运用，即可掌握各种基础调味。

砂糖（さとう・Satou）

砂糖：「さしすせそ」中的「さ」。日本料理要增加调味时虽然较多使用味醂，但砂糖能赋予更紧实的甜味。糖不仅能提供基本的甜味，还具有保水性、也能延迟蛋白质凝固等作用。

砂糖的原料主要是甘蔗、甜菜，以甘蔗为原料的称为甘蔗糖，以甜菜为原料的称为甜菜糖。当然还有其他原料，如麦芽糖、枫糖等。根据制作方法不同分为含蜜糖与分蜜糖。

日料常用的砂糖有以下几种：

1.     上白糖，与中国的绵白糖差不多，甜度和细腻程度高于中国的绵白糖。上白糖（纯度97%）是日本最广泛使用的砂糖，约占日本糖使用量的一半左右，它是全世界中使用国家较少的糖。结晶细小潮湿，适用于大多数料理，是和食厨师比较喜欢的糖。

2.     三温糖：将制造上白糖后的糖液熬干后制成，由于含有焦糖成分经制造过程显黄褐色。甜味更浓、风味独特，适合炖煮、点心等。

3.     液态糖，也叫水あめ，为液体状，与麦芽糖相似。原料为含有淀粉的玉米或土豆或者红薯等。与一般糖类相比甜味较弱，适用于蜜汁水、沙拉酱汁与烤物的沾酱汁等。

4.     砂糖。日本砂糖又分为白ざら糖（白砂糖）、グラニュー糖（细砂糖），中双糖。白ざら糖（白砂糖）：杂质极少，是砂糖中纯度最高的一种，可以用来制造果酒、饮料、果冻、高级甜点等。グラニュー糖（细砂糖）：是全世界使用最为广泛的砂糖。方糖即是块状的细砂糖。适用于咖啡、红茶等。中双糖：中结晶的大小与纯度与白砂糖类似，呈黄褐色。风味独特适合炖菜等。

5.     和三盆：日本传统制糖方法制作而成的黄褐色糖类，细小的颗粒粉末状、风味独特、非常适合和式点心。

6.     其他国内常用糖类：霜砂糖，冰糖，黑砂糖等

推荐购买：与中国的绵白糖相似的上白糖、也是日料店里用的最多的糖~

盐（しお・Shio）

盐：「さしすせそ」中的「し」。最基本的调味料之一，比起同样用来增加咸味的酱油与味噌，盐能能提供更加直接的基础咸味。

由原料的不同可以被分为海盐、岩盐和湖盐。日本制造的盐大部分都是海盐，富含矿物的的海盐可以说和食非常合得来的。

1.     精製塩：日本餐桌最为常见的细盐，较咸、易溶解，不论与什么样的食材用细盐都非常合适，用途较为广泛。由于精制盐纯度较高，会比较咸，注意使用量。

2.     粗塩：如伯方塩：全般用途；赤穂天塩，适合腌菜、炖煮、烤物等

3.     食卓塩：与精制盐相比，镁元素较多，作为餐桌的辅助盐使用，不适合烹饪，加在汁物中容易引起浑浊，要注意。

4.     搭配盐：盐与其他香味料配合使用的盐类，如柠檬盐、柚子盐、山椒盐、樱花盐等等。

岩盐根据开采地的不同，各有特色。湖盐日本几乎不产，就不介绍了。

 醋（す・Su）

醋：「さしすせそ」中的「す」。除了提供基础酸味外，还有杀菌、防止食材变色、加速蛋白质凝固的作用。

醋有酿造醋与合成醋之分，酿造醋是以谷物或水果为原料，进行酒精发酵后，再进行醋酸发酵的产物；合成醋是以醋酸加水稀释，添加其他食品添加剂勾兑的醋类。日本市面的常见的醋多为以大麦、大麦、玉米等谷物为原料，进行酒精发酵后，再进行醋酸发酵的谷物醋类。

日本常用的几种醋：

米醋：谷物醋的一种，以大米为原料，是日本最常用的醋。米醋相对温和，香浓味醇的米醋多用于日式料理的醋物。由100%大米制造的米醋，称为纯米醋，米香更浓郁,风味更温和。

黑醋：谷物醋的一种，以大米(糙米)为原料的米黑醋；以大麦为原料的大麦黑醋。

粕醋：也称为红醋，以熟成酒曲为原料，熟成时间长，熟成后呈褐色或黑褐色。味道香浓，酸味柔和，酸味纯正，主要用于寿司饭等

果醋：日本普遍使用米醋等谷物醋,而世界主流是果醋。以苹果为原料的苹果醋、葡萄为原料的葡萄醋，以及使用除苹果和葡萄外的原料制作的果醋。

调和醋：调和醋是指使用醋，混合其它调味料，生成一种新的复合调味酱（汁），日语称为「合わせ酢」。日料常用的调和醋有：如橙醋（带酸橘子果汁的醋味混合酱油）、柚子醋，土佐醋，三杯醋，吉野醋、南蛮酢、寿司醋等等。

 推荐购买Mizkan的米醋

酱油（せうゆ＝しょうゆ・Shoyu）

酱油：「さしすせそ」中的「せ」（日本古代称酱油为「せうゆ」），酱油独特的风味，在提色增鲜的同时，还具有杀菌防腐的作用。

酱油主要分为酿造酱油和混合酱油，酿造酱油是通过纯生物发酵的方法制出的，在日本绝大多数的酱油都是酿造酱油。酱油由中国传入日本后，经过上千年的发展，才形成了现在的酱油体系。直至明治时代后以“浓口酱油”为代表的酱油成为霓虹国市民饮食不可欠缺的调味料。

1、浓口酱油 こいくち

原料为大豆（或脱脂大豆油）和小麦、盐水，大豆与小麦同比例，经半年～1年发酵熟成而制得。色香味俱全，盐分含量约18%。浓口酱油是目前日本最常见的酱油，占日本酱油总产量的80%以上，日本人所说的“酱油”通常指浓口酱油。浓口酱油是日餐中最为平常的万能调味料，适用于各种料理。

甜口酱油 あまくち

主体是浓口酱油，保持浓口酱油风味的同时、降低盐分，加入氨基酸等鲜味成分与甜味成分。九州地区与北陆地区广泛分布，区域性较强的酱油。适用于拌饭团，白身生鱼片、蛋拌饭等

 2、淡口酱油 うすくち

原料为大豆、脱脂大豆油、小麦与盐水。颜色清淡、香味较淡，盐分比浓口酱油高1~2%，较咸。关西地区的西日本使用较多，多用于突出食材颜色的料理，如煮物、乌冬面等

推荐：东丸酱油，淡口酱油以东丸淡口最为著名

3、白酱油 しろ

原料为主要为去皮小麦，全小麦或9成小麦加1成去皮大豆，3个月左右短期酿造。颜色较浅、麴香浓厚，甜味鲜明。业务用较多，一般消费较少，主要产地为爱知县。易氧化变色，保质期很短。与淡口相似，适宜制作突显食材本身的颜色与风味的料理，如吸物、茶碗蒸、拉面等。

4、再仕込酱油 さいしこみ

再仕込酱油也称甘露酱油，发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成，是浓口酱油的2倍原料与2倍时间精致而成，主产地是山口县柳井市。具有浓口酱油没有的颜色与浓度、且有溜酱油没有的香味。味道甘甜，浓稠色重，香味浓厚。用于用于刺身酱油、寿司酱油、沾汁等。

５、溜酱油 たまり

原料主要是大豆，不使用小麦或只使用少量小麦，少量盐水，长时间熟成的酱油。产地集中在中部地区，以爱知县武豊町最为著名。这种酱油鲜味浓厚，风味独特，但容易酸化，开封后尽量冷藏保存。适宜搭配刺身、煮物、烤物、照烧酱汁~

6、风味酱油：具有独特风味的酱油，如昆布酱油、鱼酱油等。

家庭用一般买浓口酱油与淡口酱油，其他种类并不常用~

味噌（みそ・Miso）    味噌（cēng）

味噌：「さしすせそ」中的「そ」。味噌是日本料理中绝不可忽视的调料。

味噌是以大豆为主要原料，或加以大米、小麦，经过盐和不同的麹发酵而成的调味料。日本有数千种味增，是地域特色极强的调味料,根据自己的喜好选择吧~

味噌按照麹的不同来分类，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” ，及以上味噌混合而成的“调和味噌”。

1、豆味噌

在大豆中添加豆曲和盐制作而成，主要原料只有大豆。以蒸熟的大豆团成球状，放入豆麹与盐，经2~3年熟成发酵制得。也有将炒过的大豆磨成粉末后发酵而成。产地以爱知县，三重县、岐阜县为主，如爱知县的八丁味噌，同体系的三州味噌，三河味噌，尾张味噌

2、米味噌

由大豆、米曲和盐制成，米曲的使用量大约是大豆的½或同比率，是最普通的味增。米味噌的产量占味噌总产量的八成。日本全国都有生产，种类繁多。如比较有名的仙台味增（辛口赤味噌）、仙台味噌（辛口赤味噌），京都的西京味噌（白色甘味噌）等等。

3、麦味噌

麦味噌也被称为“田舍味噌”。由大豆、麦曲和盐制成。关东北部的赤味噌-辛味噌较多，相反九州、四国、中国地方的淡色味噌，甘口味噌偏多。

4、调和味噌

米味增混合豆味增就是混合味增（调和味增）。米味噌和麦味噌等两种以上味噌的混合物都是混合味噌。不同风味的味噌在混合后,产生的香味更浓,风味更醇厚。如：赤出汁味噌（赤だしみそ）”则是以豆味噌为主、辅以米味噌和调味品混合而成的，是一种调和味噌。

味噌按颜色分为“赤味噌”、“淡色味噌”和“白味噌”。味噌的颜色主要来自在麹的分解作用下大豆蛋白与糖分产生的美拉德反应，颜色的深浅与制作温度及熟成时间有关。通过蒸制大豆、长时间高温熟成，会制作出颜色较深的“赤味噌”，且一般盐分较高，便于保存；也有短时间高温熟成制成的赤味噌如“江户甘味噌”，盐分低而味道甘美；通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于白、赤二者之间的则是“淡色味噌”。

味噌按味道可以分为“甘味噌” 、“甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜偏淡，而“辛”则是味道偏咸。甘辛度的差别主要取决于盐的使用量与「麹步合」。咸度主要来源于盐，盐的比重高，则偏辛口；「麹步合」是对于原料大豆、麹使用量的占比（麹的使用量/大豆的使用量x10），「10麹步合」则是大豆与麹同量, 「20麹步合」是麹1kg、大豆0.5gk，以此类推。据统计“甘味噌”的盐分多在5~7% ，麹步合多是15~20步。“甘口味噌”的盐分7~12% ，麹步合12~17步。、“辛口味噌”的盐分11~13% ，麹步合多是12~27步。如果盐分一定量，麹步合越高（麹的比例越高），则偏甘口；甘味噌”比“甘口味噌”的盐分更低，而麹的比例更高。

味噌请根据喜好购买，味噌易氧化，注意保存发方法。使用时切记不要过分加热~

味醂（みりん）

味醂，是将米曲、蒸过的糯米、烧酒混合，经过1~2个月的糖化熟成，经压榨过滤制成的带黄色的透明的较甜的酒，糖分含量43%-47%，酒精含量14%左右。味醂最初是作为酒精类饮料直接饮用，江户时代末期被作为一种调味料运用于料理。味醂拥有比砂糖更温和的甜味。一般和酱油搭配使用，具有去腥提味，增加食材光泽等作用。

味醂是日文写法，翻译来也写作味淋、米淋、米霖、味霖等

一般情况下，味醂往往指的是「本味醂」。与其类似的有「みりん風調味料」（味醂风味调味料）和「みりんタイプ調味料」（味醂型调味料）。下面我们就来分别看看这几种味醂的区别。

1、「本みりん」：以蒸煮的糯米、米麹、烧酒或食用酒精为原料、经过数月酿造发酵而成的调味料。在这期间、在米麹中的酵素酶的作用下、糯米的淀粉与蛋白质被分解成为酒精（14%左右）与各种糖分（含量为43~47%）、氨基酸、有机酸，香味成分等，本みりん特有的風味得以形成。

2、「みりんタイプ調味料」与「本みりん」一样也是酿造发酵类型调味料、且含有酒精成分。据说为了不被作为酒类直接饮用、加入了食盐。 虽然与「本みりん」一样有去腥增香的功效，由于盐分的存在，在烹调时需要注意盐分的加入。

3、「みりん風調味料」与本みりん制作方法完全背离，是由氨基酸、有机酸，水糖等糖类、鲜味成分等混合拼兑而成的调味料。与本味醂比风味一般。

「みりん風調味料」与「発酵調味料・みりんタイプ調味料」，价格都比「本みりん」便宜，制造方法与成分也各色各异。虽然三种调味料名字类似，但风味千差万别，记得买带“本”字的。

本みりん的调理効果：

1、提供甜味：本みりん含有43~47%的糖分，拥有口感柔和典雅的甜味。与一般糖类相比，甜味更柔和。

2、 颜色与光泽，使用本みりん能让料理的表面的色泽更鲜亮。本味醂＋酱油＞清酒+砂糖+酱油

3、保持食物形状完整性。预防食物在烹饪的过程中容易煮烂的问题，还能更好的锁住食材本身的味道、预防鲜味的流失。

4、 更突出的风味。糯米分解所产生的氨基酸与有机酸等鲜味成分与糖分交织呼应、产生更醇厚的甜味与鲜味。

5、消除腥味与膻味，有+α的效果。

如果买的话、一定要买「本みりん」，带本字的！比较常用的是宝酒造- タカラ本みりん，也可以用清酒＋糖代替,但效果不如味醂。

日本酒（清酒）

日本酒（清酒）是在以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类，酒精浓度在14~18%居多。类似国内农村里常酿的米酒或是甜酒。清酒在和食中的地位非常高，若果说高汤、酱油、味醂是日本煮物的基本组合，那么高汤、酱油，清酒则是汤碗的基本组合。清酒代替味醂，可以抑制甜味，让料理更加清爽。清酒中含有的香味成分与有机酸等可以去除海鲜，肉类的腥味外、还能替日本料理增添浓厚深沉风味。

要了解什么样的日本酒适合作为调味料使用，“精米步合”四个字是绕不过去的。大米表层是由蛋白质组成，影响清酒的口感。在酿造清酒前，第一步就是磨米，将大米最外层的米糠与蛋白质部分磨掉。酒米大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳。酿造用的糙米被研磨后留下米粒的核心部分的百分比，被称为" 精米步合"，也称作精米度。简单来说就是一粒米磨去表面后的剩余程度。如外层被磨掉了45%，剩下内部55%，就等于精米步合55%以此类推。" 精米步合"数字越低，说明磨得越多，酿造的酒杂味越少，越是淡丽清香，酿出的酒也越高级。而数字越大，则越有浓醇的鲜味感。

在传统日本语的说法中，用“几割几分”来表示精米步合，好比日本最有名的獭祭的三割九分、獭祭两割三分，意思就是分别留下了39%和23%的大米，精米步合为39%和23%。。

另外还有两个指标，即日本酒度与酸度

日本酒度，其实跟酒精度没有关系，酿酒时麹菌把酒米的淀粉转化成糖分，酵母发酵成酒精，酒度是表示酒的糖度高低数值。负值越低，则糖度越高（甘口）；正值越高，则糖度越低（辛口）。

酸度：表示清酒酸度的数值，酸度是酒中酸性物质多少的指标。米、米麴、酵母经发酵后多产生乳酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸。在清酒中，酸度越高，越感辛口，尝起来味道越浓郁、乾冽。相反，酸度低的味道清淡甘甜。不过，因为酸味会被甜味平衡，所以酸度这个数字值得参考，却不能只凭它来判定一瓶酒是辛口还是甘口。

然而、研磨度高的吟酿、大吟酿等并不太适合作为调味料来使用。酒米外层被打磨掉得越多，酿造后的就杂味越少，鲜味成分也越少。打磨掉的蛋白质等成分，发酵成酒后却是氨基酸、琥珀酸、有机酸等鲜味成分的重要来源，这种复杂的鲜味成分却能替日本料理增添浓厚深沉风味。作为调味料，推荐使用酸度偏高味道浓醇的纯米酒。

等级由高到低的顺序依次为:

１、纯米大吟酿Junmai Daiginjo：清酒中最高级的品类，精米步合35% 左右，即把大米削去65%，只用经过反复打磨后的35% 的米芯，完全不添加酒精的，称之为纯米大吟酿，口感略酸。

2、大吟酿Daiginjo：精米步合35%-50%，大吟酿是添加了酒精的。它口感恬淡、有芳香精致的果味。

3、纯米吟酿Junmai Ginjo：精米步合60% 左右，不添加酒精，突出米香。

4、吟酿 Ginjo：精米步合60% 左右，即把大米削去40% 的大米酿造的清酒。和大吟酿一样，吟酿的口味也是恬淡芳香，甚至复杂。

5、纯米Junmai：精米步合70%以内（现无规定），仅使用大米、滤过水和大曲酿造，纯米酿清酒一般口味醇厚，略带酸味。

6、本酿造Honjozo：精米步合70% 的本酿造使用大米、滤过水、大曲和酵母酿造。在最终发酵工艺中加入少量酒精。干而顺滑， 

7.普通酒：（上撰、特撰）对精米步合没有固定要求，香味不太突出，口味因地而异，消费量占市场的80%左右。

专门为料理而生的料理酒

料理酒：料理酒与日本酒(清酒)的最大区别是料理酒中加入了食盐（3%左右）、糖分、琥珀酸等氨基酸等鲜甜添加剂，主原料为普通的日本酒（清酒），如果是使用料理酒来代替日本酒，需要注意盐分与糖分的使用。

糖、盐、醋、酱油、味噌、味醂、清酒，这7种调味品构成了一切日本料理的底味。它们是隐匿于每道美味背后的幕后英雄，为鸡鸭鱼肉增味，替蔬果菌菇添彩，看似平淡无奇的小小调味料背后却蕴含着巨大的信息与能量。

由于篇幅限制关于基础调味料的知识，先做简单介绍，以后会再补充修改。如有错误之处，还请指责鞭策。这是一篇实打实的干货，建议先收藏、分享后慢慢看~

参考：

1.《プロのためのわかりやすい日本料理》　畑　耕一郎　　柴田書店

2. 《日本料理味付け便利帳》　　　　野崎　洋光　　柴田書店

3.《日本料理の調味料》　　    エイ社出版

4.《醤油本》　高橋　万太郎| 黒島 慶子   玄光社MOOK

5.《新詝　日本酒の基》　NOP法人FBO出版

6.《味噌大全》   渡辺 小泉 武夫     東京堂出版

7.《日本酒の基礎知識》　　　    エイ社出版

8.職人醤油　：https://www.s-shoyu.com

9.一般社団法人日本醤油センター ：soysauce.or.jp

10.一般社団法人日本塩工業会：www.sio.or.jp

11.みそ健康づくり委員会：www.miso.or.jp

12.マルコメ公式サイト：www.marukome.co.jp

13.ひかり味噌株式会社公式サイト：www.hikarimoso.co.jp、

14.味噌汁行脚：misosiru-angya.com

15.味噌蔵ーハナマルキ公式サイト：www.hanamaruki.co.jp

16. PINTORU  ：  https://wwwfood-drink.pintoru.com

17.東京ガスウチコト： https://www.tg-uchi.jp

18. 宝酒造株式会社公式サイト

19.Wikipedia JP

20.日新製糖公式サイト：nissin-sugar.co.jp

21.日本酒造組合中央会：www.japansake.or.jp

22.图片来源于网络

23.其他·······

后续专栏计划：

昆布是不是海带~

鲜到底是什么？

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