这方面其他较为重要的著作还有：王赛时《衣食住行汉唐流风：中国古代生活习俗面面观》（山东友谊出版社2000年版）、王赛时《唐代饮食》（齐鲁书社2003年版）、周新华《稻米部落：河姆渡遗址考古大发现》（浙江文艺出版社2003年版）、王晓华《吃在民国》（江苏文艺出版社2004年版）、姚淦铭《先秦饮食文化研究》（贵州人民出版社2005年版）、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》（中国书店出版社2007年版）、周粟《周代饮食文化研究》（吉林大学2007年博士学位论文）等。三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久，历千年而不衰，近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解，饮茶之风日盛，带动了种茶、制茶、销茶的发展，有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》（华夏出版社2000年版）一书规制宏大，内容丰富，涵盖面广，可以说是对以往茶事研究的全面总结，该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》（农业出版社2009年版），站在文化交流的高度，以中国茶文化的起源、形成、传播为线索，深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片：十九世纪经济全球化的中国》（生活•读书、新知三联书店2010年版），该书通过茶叶与鸦片的贸易，揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响，并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一，刘云主编《中国箸文化史》（中华书局2006年版）即以“箸”（即筷子）为研究对象，以时代先后顺序为经，以“著”的产生及与其他文化事项的关系为纬，全面深入地阐述了中国的箸文化，论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。此外，这方面的重要著作还有黄志根《中国茶文化》（浙江大学出版社2000年版）、韩胜宝《姑苏酒文化》（古吴轩出版社2000年版）、何满子《中国酒文化》（上海古籍出版社2001年版）、王旭烽《瑞草之国———中华茶文化随笔》（浙江大学出版社2001年版）、张平真《中国酿造调味食品文化———酱油食醋篇》（新华出版社2001年版）、王从仁《中国茶文化》（上海古籍出版社2001年版）、朱世英等《中国茶文化大辞典》（汉语大辞典出版社2002年版）、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》（四川人民出版社2001年版）、罗启荣等《中国酒文化大观》（广西民族出版社2002年版）、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》（重庆出版社2002年版）、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》（上海科学技术文献出版社2003年版）、周沛云《中华枣文化大观》（中国林业出版社2003年版）、薛党辰、明《辣椒•辣椒菜•辣椒文化》（上海科技文献出版社2003年版）、韩胜宝《华夏酒文化寻根》（上海科技文献出版社2003年版）、周文棠《茶道》（浙江大学出版社2003年版）、陈益《阳澄湖蟹文化》（上海辞书出版社2004年版）、蒋雁峰《中国酒文化研究》（湖南师范大学出版社2004年版）、姚国坤等《中国茶文化遗迹》（上海文化出版社2004年版）、周新华《调鼎集：中国古代饮食器具文化》（杭州出版社2005年版）、刘枫《茶为国饮》（浙江古籍出版社2005年版）、李春祥《古典名筵》（知识产权出版社2006年版）、李春祥《饮食器具考》（知识产权出版社2006年版）、韩良露《微醺：品酒的美学与生活》（社会科学出版社2006年版）、袁立泽《饮酒史话》（社会科学文献出版社2012年版）、陈念萱《我的香料之旅》（上海文化出版社2013年版）等。

二、饮食民俗研究：重心进一步下移

饮食既然是民众生活最基本的内容，那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种，其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面，饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色，极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。著名民俗学家钟敬文先生认为：“它（饮食）不仅能满足人们的生理需求，而且也因其具有丰富的文化内涵，在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”①这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本，该书作者都是该领域的学术翘首，内容涵盖面十分广泛，包括了饮食、服饰、居住等等，特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证，可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。传统的中国饮食民俗研究，往往将目光圉于中原地区和汉族地区，研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来，饮食民俗研究在对象和内容方面，出现了一些新的特点：一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外，还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支，出版发行了一大批富有代表性的著作，如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》（湖北教育出版社2012年版），该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下，以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点，深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗，为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容，也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。

这方面的其他重要著作还有：姚伟钧等《饮食风俗》（湖北教育出版社2001年版）、康健、李高峰《中华风俗史———饮食•民居风俗史》（京华出版社2001年版）、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁：服饰•饮食•民居1840－1949》（学林出版社2001年版）、邱国珍《中国传统食俗》（广西民族出版社2002年版）、薛理勇《食俗趣话》（上海科学技术文献出版社2003年版）、郝铁川《灶王爷•土地爷•城隍爷：中国民间神研究》（上海古籍出版社2003年版）、陈诏《饮食：民俗文化趣谈》（上海古籍出版社2003年版）、王仁湘《民以食为天》（济南出版社2004年版）、宣炳善《民间饮食习俗》（中国社会出版社2011年版）。二是区域饮食文化研究的力度进一步加大，代表著作有：王利华《中古华北饮食文化的变迁》（中国社会科学出版社2000年版），该书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等，虽开饮食文化区域化研究之先风，但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀：巴蜀饮食文化纵横》（四川人民出版社2001年版）则将研究目光投射到巴蜀（四川）地区，分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化，是一部真正意义上的非中原地区饮食文化著作。杜莉的《川菜文化概论》（四川大学出版社2003年版），更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性著作。长期以来，长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位，并未得到学术界应有的重视。

已有的中国历史文化著述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势，认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”，即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来，长江流域越来越多的考古发现，引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与，学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾，发表了不少有影响的著述，形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所著《长江流域的饮食文化》（湖北教育出版社2004年版），就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的著作，也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起，分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容，全书各部分内容详略安排得当，边叙边议，史论结合，是目前我国研究区域饮食文化的一部重要著作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》（湖北教育出版社2004年版）则是以长江流域的代表性农作物———水稻为研究对象，以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础，深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因，总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期，就有先民在此活动，他们筚路蓝缕，披荆斩棘，创造出辉煌璀璨的文明，而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚，绵延不绝，王建中等《东北地区食生活史》（黑龙江人民出版社2004年版），正是以如此广阔的历史发展脉络为背景，以可靠的史料记载为基础，将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长，潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下：潮州菜系的文化与历史》（山东画报出版社2006年版）一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释，作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，又有可读性。该书的出版，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》（杭州出版社2011年版）一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究，该书利用丰富的历史文献，辅之以考古发掘，还原了一个真实南宋临安的饮食社会，有许多新的重要发现。其他如李维冰、周爱东《扬州食话》（苏州大学出版社2001年版）、薛麦喜《黄河文化丛书•民食卷》（河南人民出版社2001年版）、翟鸿起《老饕说吃（北京）》（文物出版社2003年版）、刘福兴等《河洛饮食》（九州出版社2003年版）、高树田《吃在汴梁：开封饮食文化》（河南大学出版社2003年版）、、杨文华《吃在四川》（四川科学技术出版社2004年版）、张楠《云南吃怪图典》（云南人民出版社2004年版）、承嗣荣《澄江食林（江阴）》（生活•读书•新知三联书店2004年版）、梁国楹《齐鲁饮食文化》（山东文艺出版社2004年版）、张观达《绍兴饮食文化》（中华书局2004年版）、刘国初《湘菜盛宴》（岳麓书社2005年版）、茅天尧《品味绍兴》（浙江科学技术出版社2005年版）、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》（华龄出版社2006年版）、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》（齐鲁书社2006年版）、周松芳《岭南饕餮：广东饮膳九章》（南方日报出版社2011年版）、车辐《川菜杂谈》（生活•读书•新知三联书店2012年版）等都是这一领域较有影响的著作。三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入，学术著作更加丰富，具有代表性的有：赵荣光《满汉全席源流考述》（昆仑出版社2003年版），该书详细记述了满族入主中原后，于康熙二十三年颁行“满席—汉席”礼食制度，将满席分制六等，并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为：随着朝迁礼席制度的确立，官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束，自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向，并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席，于是出现了中国历史上特有的“满席—汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程，伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史，同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化，反映了满族与汉族，乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌：中国少数民族饮食文化》（北京出版社2000年版）以中国少数民族的饮食文化现象———食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象，揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》（文物出版社2008年版）一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究，围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位，以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系，并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上，应用了最基础的民族学田野调查方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》（陕西旅游出版社2000年版），则是从宗教的角度，详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。这方面有影响的著作还有：马德清《凉山彝族饮食文化》（四川民族出版社2000年版）、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟：云南民族饮食》（云南教育出版社2000年版）、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》（云南大学出版社2001年版）、韦体吉《广西民族饮食大观》（贵州民族出版社2001年版）、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》（人民出版社2001年版）、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》（商务印书馆2001年版）、李自然《生态文化与人：满族传统饮食文化研究》（民族出版社2002年版）、赵净修《纳西饮食文化谱》（云南民族出版社2002年版）、徐南华、刘智斌《云南民族食品》（云南科技出版社2002年版）、黎章春《客家味道———客家饮食文化研究》（黑龙江人民出版社2008年版）等。四是随着经济社会的发展，人们生活水平的提高，民众更加注重身体健康，对饮食与养生保健关系的关注，被提到了新的高度，这方面的代表性著作有：王明辉等《古今食养食疗与中国文化》（中国医药科技出版社2001年版）、王昕《饮食健康与食品文化》（化学工业出版社2003年版）、史幼波《素食主义》（北京图书馆出版社2004年版）、顾奎琴《药食传奇：中医保健养生食材精粹》（广西师范大学出版社2006年版）、欧阳英《生机饮食自疗经典》（广西师范大学出版社2006年版）、罗光乾《饮食养生》（海潮出版社2007年版）、洪尚纲等《对症药膳养生事典》（中国纺织出版社2007年版）、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》（湖北科学技术出版社2007年版）、王子辉《素食养生谈》（山东画报出版社2007年版）、张文彦、周秀来《再现随园食单》（北京科学技术出版社2007年版）等。五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻，代表著作有：施连方《饮食•生活•文化：〈西游记〉趣谈》（中国物资出版社2001年版）、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》（香港中文大学出版社2001年版）、赵萍《水浒中饮食文化》（山东友谊出版社2003年版）、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》（山东画报出版社2003年版）、王子辉《周易与饮食文化》（陕西人民出版社2003年版）、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》（巴蜀书社2004年版）、苏衍丽《红楼美食》（山东画报出版社2004年版）、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》（中国农业大学出版社2007年版）、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》（山东画报出版社2007年版）、（葛景春《诗酒风流赋华章：唐诗与酒》（河北人民出版社2013年版）等。

三、饮食人类学：中国饮食文化研究的新取向

关于中国饮食文化的研究，单纯从社会生活史和民俗学的角度入手，其局限也是显而易见的，主要表现在三个方面：其一，史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物，往往将目光锁定于过去，历时地和相对静止地进行研究；其二，史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献，较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法，在具体的研究中，更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三，传统的史学和民俗学研究，缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。实际上，西方对饮食文化的关注，一开始就是从文化人类学（民族学）的角度介入的。饮食文化人类学（饮食民族学）的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰•伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德•列维－斯特劳斯，他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方，“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。①经过三十多年的发展，饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。20世纪80年代，英国人类学家杰克•古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类，他认为，饮食人类学的研究主要分为三大倾向②：第一个取向是功能主义。功能主义认为，饮食问题并不是单一的生理和社会问题，而是一个综合化的社会生计问题，强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择，将它们作为工具性的要素，以寻找所谓的“深层结构“。列维—斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等著作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究，发现特定社会的“文化语码”。在这方面，玛丽•道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。

（一）中国大陆及香港的饮食人类学研究20世纪80年代以来，随着中国人类学的发展，对于中国饮食文化的研究，也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥，中国饮食人类学研究的贫困，与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆，客观地说，迄今为止，对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位，官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项，饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结，他认为，中国的饮食人类学研究可分两条路线③：第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和著作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅———从全球化的香港饮食文化谈起》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001（4）：25）一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理，他指出，饮食人类学存在两大理论流派：唯心派和唯物派。前者以列维•斯特劳斯为代表，为玛丽•道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点，说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文•哈里斯为代表，从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜，分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院（以下简称“社科院”）的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者，他先后翻译、出版了《饮食人类学：求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜———饮食人类学的个案研究》（广西民族学院学报（哲学社会科学版），2001年第2期）和美国人类学家马文•哈里斯的代表作《好吃：食物与文化之谜》（山东画报出版社2001年版）等论文和著作，介绍了饮食人类学唯物派的观点，激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金•安德森的《中国食物》一书进行了评述，总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。（郭于华：《关于吃的文化人类学思考———评尤金•安德森的《中国食物》，《民间文化论坛》2006年第5期）。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》（北京大学出版社2013年版）。第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面，云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表：《中国饮食文化的象征符号———饮食象征文化的表层结构研究》（《史学理论研究》1995年第4期）、《中国饮食象征文化的多义性》（《民间文化旅游研究》1996年第3期）、《中国饮食象征文化的深层结构》（《史学理论研究》1997年第3期）、《中国饮食象征文化的思维方式》（《中华文化论坛》1999年第1期）。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野，对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究，探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动（庄孔韶：《北京“新疆街”食品文化的时空过程》，《社会科学研究》2000年第6期）。此类的代表著作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃———食以善人食亦杀人》（辽宁人民出版社2009年版）、黄国信《区与界：清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》（生活•读书•新知三联书店2006年版）、舒瑜《微盐大义：云南诺邓盐业的历史人类学考察》（世界图书出版公司2009年版）、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶———十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》（《福建师范大学学报》2009年第2期）等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地，其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表著作有：谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》（《广西民族学院学报》2001年第4期）、张展鸿《饮食人类学》（中国人民大学出版社2008年版）等。

（二）台湾地区的饮食人类学研究台湾一批卓有成就的人类学家，几乎都涉及过饮食研究领域，李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究，如张珣教授以当归为切入点，结合民族志材料和中医养生理论，从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系（张珣：《文化建构性别、身体与食物：以当归为例》，台湾《考古人类学》2007（67））。值得一提的是，以台湾“中华饮食文化基金会”（简称“基金会”）及其出版的《中国饮食文化》（半年刊）为阵地，聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织，在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上，古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论（梁昭：《中国饮食：多元文化的表征———第八届中国饮食文化学术研讨会综述》，《民俗研究》2004年第1期）。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论，取得了很好的效果（徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界———关于饮食人类学的对话》，《广西民族学院学报》2005年第6期）。台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察———台湾特色美食的形成缘由与文化建构》（华中师范大学出版社2013年版）。余舜德主编的论文集《体物入微：物与身体感的研究》（台湾清华大学出版社2010年版），其中收录了多篇饮食人类学方面的文章，如蔡怡佳的《恩典的滋味：由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感：感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清———以〈山及清供〉为主体的个案观》等。

中华文化博大精深，其所蕴含的文化内容涉及诸多方面，自古以来衣、食、住、行，为人类生产生活的基本要求，而“民以食为天”，可见食物的重要作用必然会促使饮食各方面内容不断扩充，随历史发展形成具有地域与民族特色的中国饮食文化。哲学是人们观察分析世界的思想工具，而中国饮食文化中所包含的物质与精神财富与马克思主义哲学思想联系非常密切。由贺正柏主编的《中国饮食文化》一书，从中国饮食的技术文化、茶酒文化、宴席文化、审美文化等方面着手，系统论述了中国饮食文化的特点与分类。此书以培养人才为主要定位，以普及饮食知识为基础准则，并坚持理论与实践相结合，体现出全新的教学理念，既是广大学者学习中国饮食文化的优秀教材，也是推动中国饮食文化走向世界的有益读本。

《中国饮食文化》全书共涵盖八个章节的内容，第一章按照时间顺序重点论述中国饮食文化的生成发展成熟阶段到现代中国饮食文化的新内容，层层递进逻辑严密；第二章主要介绍中国饮食的风味流派文化，包括中国饮食的基本特点、风味流派、主要菜系等；第三章从中国饮食的原料文化、技术文化、命名文化三处着手，整合分析了中国饮食的原料与技术知识；第四章以茶文化和酒文化为主要叙述内容，详细描写了中国茶酒文化的衍生过程；第五章为中国饮食宴席文化，包括其起源发展和菜肴组成各部分；第六章为中国饮食审美文化，为饮食主体对饮食各方面的主观审美要求；第七章主要描写了中国饮食的民俗礼仪；第八章以中国饮食的名人趣事和科学思想结尾。

自马克思主义传入中国，便与中华文化产生了诸多火花碰撞，不同文化内容交叉融合，形成新时代的文化理念。马克思主义哲学与中国饮食文化相互影响共同发展，可从《中国饮食文化》一书中，研究中国饮食文化的整体框架和内部结构，探索其与马克思主义哲学的深层次关联，以便“取其精华，去其糟粕”，为推动中国饮食文化的传承和发展提供哲学理论助力。一方面，从理论角度看，马克思主义哲学认为，人类社会由物质世界组成，人类为获得生存手段而进行的活动是物质活动。在饮食文化的发展过程中，正是伴随着石器、陶器等饮食器物的发明，使得饮食烹饪技艺不断发展，美食种类更为丰富。其次，事物是普遍联系和永恒发展的。在中国饮食文化的形成时期，统治者地位的不断更替促进了农牧业的发展，夏朝形成的复合型农业形态使得烹饪原料范围得到扩充；手工业的分工使得饮食生产方面更为细化，烹饪工具不断更新换代，陶器取代了木制工具，油脂的使用进一步丰富了饮食产品的种类；平民的生活水平逐步提升，饮食需求推动饮食市场范围逐渐扩大，涉及祭神、宴会等各个方面，由此可见马克思主义哲学理念与中国饮食文化的融合之处。除此之外，科学技术作为先进生产力的重要标志，对人类社会的生产和思想方面产生着不可忽视的影响。

科学技术表现在饮食文化中，有以“拌、呛、酱、卤、酥、腌、熏、冻”为主的冷菜制作技术，以“炸、炒、爆、熘、烧、扒、炖、焖、涮、蒸、烤”为主的热菜制作技术。与饮食技术相对应，中国饮食文化中的科学思想也值得探究，《周礼》《礼记》和诸子百家的哲学思想丰富了饮食文化中的科学制作工艺。如传统的“五味调和”烹饪技艺，指将“酸、苦、甘、辛、甜”五类风味的食材原料相互调和，由此制作的事物可以促进食欲帮助消化，进而使得人体体格强健、筋骨柔和。因此五味是否调和直接影响饮食之人的身体健康，是一种经过证实的有效科学饮食思想。另一方面，从实践角度看，马克思主义哲学的实践观在中国饮食文化中应用颇多。第一，实践的客观实在性给人们提供现实技术成果。在中国饮食文化中，人类依靠广博的华夏美食原料，凭借精湛的技艺制作出精细微妙的中华美食，开发出色香味俱全的饮食材料。第二，实践活动是一种有意识、有目的的主观能动性活动，在饮食文化中，如书中所述闽菜注重原料的本味和质地，因此制作时非常注重刀工，其工艺有“切丝如发”的美称，且闽菜善用糖、巧用醋，菜品去腥爽口，尽力保持食材的自然风味。第三，实践是一种社会历史性活动。中华大地幅员辽阔，受社会历史条件的影响与制约，构造出南北海陆各具特色风格迥异的中国饮食形式。例如沿海地区因海鲜丰富，虾鱼蟹等食法多样形成海滨风味；崇山峻岭之地山野盛产动植物，飞禽走兽都是当地人喜爱的食材，形成山乡风味；广阔无垠的草原上牛羊成群，肉类鲜嫩肥美，形成平原风味；信奉伊斯兰教的民族又衍生出具有代表性的、口味清淡且食材要求严格的清真风味。可见饮食文化中的客观实践受历史制约并不断向前发展。除上述几点之外，马克思主义哲学所蕴含的辩证法、历史观、唯物论等思想，与中国饮食文化的融合之处不胜枚举。中国美食满足了人们的生存需求，马克思主义哲学丰富了人类的精神世界。借助《中国饮食文化》一书，将形而上的哲学思想与形而下的饮食制作进行跨学科融合，既提升了饮食制作技巧，又丰富了相关哲学知识，既助雅兴又增知识，可谓一举两得。

作者：张爽 单位：河海大学马克思主义学院

课题项目：本文为“2011年度餐旅管理与服务类专业教职委教改课题”阶段成果（课题编号：CLJZW201115）

中图分类号：G64 文献标识码：A

原标题：中国传统文化在《中国饮食文化》教学中的应用

收录日期：2012年11月25日

一、中国传统文化与“中国饮食文化”密不可分

中国传统文化是中华民族几千年文明演化而汇集成的一种反映中华民族特质和风貌的民族文化，是中华民族历史上各种思想文化、观念形态的总汇。

中国传统文化不仅体现在民族风俗习惯、饮食建筑、生产生活内容甚至各种经典、文献、制度当中，它还涵盖了中华民族的思想观念、价值取向、思维方式、道德情操、礼仪制度等多方面的丰富内容。当代大学生作为社会文化的重要承受者与创造者，无疑应该具有较深厚的中国传统文化修养，这既是历史赋予当代大学生的重要责任，也是我国社会文化发展与创新的迫切需要。

中国传统文化博大精深，而最能代表传统文化精神核心的当属饮食文化。《中国饮食文化》课程主要为学生讲授中国饮食文化的基础理论、中国茶文化、酒文化、饮食民俗、饮食思想等内容。凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等都在饮食文化的范围之类。中国的饮食文化是由中国民族文化的积淀而形成的，潜在地含蕴着大量的哲学因素。“阴阳五行”的哲学思想、“天人合一”的哲学思想、“中和为美”的哲学思想、“烹饪喻治国”的哲学思想体现出中国文化的博大精深。

二、充分营造中国传统文化的学习氛围

把中国传统文化的学习与培养大学生的道德品质、自身修养与文化素养有机结合起来。结合《中国饮食文化》课程中“饮食礼仪文化”、“饮食风俗文化”等章节的内容，我们每节饮食文化课上，指导学生诵读10分钟《论语》经典著作，借此使其懂得“仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让”等中国传统礼仪道德。“半部论语治天下”，通过《论语》经典诵读，有意识地引导学生学习儒家文化的精华。要求学生诵读经典是一个非常好的学习方法，诵读经典的过程就是潜移默化地提高学生自身修养的过程。

（一）礼德传承。清华大学彭林教授认为：如今的大学教育中，存在的一个比较普遍的问题是：重专业知识和技能的教育，而比较忽视人的素养、职业道德、人文关怀等方面的教育。上大学的目的普遍是为了个人将来的飞黄腾达，所以一旦毕了业，就拼命挣钱，过好日子。至于民族的发展、社会存在的问题，都与自己没有关系。目前，大学生普遍没有文化自尊，也没有文化自觉。这是非常可悲、甚至是可怕的现象。

中国传统之礼是“天之经，地之义，人之行”，“经国家，定社稷，立人民”的“疗疾”良方。礼是中国传统文化的核心，孔子把礼仪作为治国安邦的基础，认为“礼者何，即事之治也”，他还把礼作为做人的道德规范和个人及社会必须遵守的行为准则，“非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿动。”孔子认为“不学礼，无以立”。

《中国饮食文化》课程中在讲授“酒文化”时有座次之礼、迎送之礼、宴饮之礼、谦让之礼；在讲授“茶文化”时要学会茶艺表演的注目礼、端坐礼、应答礼、制茶礼、奉茶礼、谢茶礼；在讲授“食文化”的节日礼仪时，介绍我国的春节、元宵、清明、端午、七夕、中秋、重阳等传统节日礼仪，通过这些礼学的学习，就会让学生自觉维护民族文化的基本元素，继承和完善中华民族的节日传统。

（二）人格素养的培养。中国传统文化以儒家文化为核心，以仁、义、礼、智、信、忠、孝、悌、节、恕、勇、让为主要内涵。

1、培养推己及人的博怀。“仁”是先秦儒家的最基本的道德思想。孔子“仁”的核心是“爱人”。子曰：“人而不仁，如礼何！人而不仁，如乐何！”礼与乐都是外在的表现，而仁则是人们内心的道德情感和要求，所以乐必须反映人们的仁德。孔子说：“夫仁者，己欲立而立人，己欲达而达人”，就是强调所谓“仁”就是人与人之间应该相亲相爱，相互友好。就是说，一方面对别人要尽心尽力，奉献自己的全部爱心；另一方面自己要将心比心，时时处处为他人着想，而不能苛求他人。这一点对当今的大学生正确处理好自己与周围人的人际关系尤为重要，也是家庭幸福、事业成功的必要条件。

2、自强不息的时代精神。《易经》里说：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物”，是要求后人自强不息，积极进取。孔子提倡：“发愤忘食，乐以忘忧”，是激励后人发愤图强，好学不倦。用这种精神来教育当代大学生，使他们拥有扎实的专业功底和好学不倦的精神，唯有如此，我们的大学生才能担负起中华民族伟大复兴的历史使命。

3、诚信教育。《论语》中说：“与朋友交，言而有信。”信者，诚也。以诚实之谓信。要求人们按照礼的规定相互守信，以调整人们之间的关系。子曰：“弟子入则孝，出则弟，谨而信，泛爱众，而亲仁，行有余力，则以学文。”孔子要求弟子首先要致力于孝悌、谨信、爱众、亲仁，要诚实可信，培养良好的道德观念和道德行为。

“民以食为天”，饮食与民众的生活与生命息息相关，对于以后要从事餐饮业的“酒店管理”专业的学生来说，诚信教育尤为重要。因为在今天，我们搞市场经济，强调效率、重视利益，而重利轻义、见利忘义，道德沦丧的事情时有发生，从“毒奶粉”、“苏丹红”到 “红心鸭蛋”、“毒馒头”、“地沟油”……不法商贩在“吃”上造假的技能发挥到了极致，如此发展下去后果不堪设想。中国传统文化中的敬业、求实、讲“诚”、“信”、“义”等思想，可以引导大学生处理好经济效益和社会效益的关系，树立良好的道德观念、社会观念，有利于建立起适应社会主义市场经济的道德规范体系，促使经济持续发展，同时又使社会更加和谐，进而促进社会的发展。

三、“中国饮食文化”与中国传统文化美学教育

中国传统文化，包括思想、文学、建筑、绘画、音乐等各种文化体系、观念形态，具有历史悠久、博大精深、传统优良的特点。学生通过学习中国传统文化不仅可以扩展知识面，而且可以在学习中受到良好的中国传统文化美学教育。

在《中国饮食文化》课程上，结合“古代饮食器具文化”、“筵宴文化”等章节内容，教师充分利用学生对古文化的好奇，以及展示自己才华的热情，鼓励学生参与教学，让学生把相关的内容以专题的形式，搜集资料制作成PPT，从中选择一部分选题和制作都具有示范意义的作业，让学生上讲台介绍，内容有：中国古代精美食器、酒器、茶器；中国古典名画欣赏；古代精美瓷器欣赏；宋代五大名窑；青花瓷等。

幻灯片制作以学习小组为单位，共同完成，可以培养学生的团队精神、协作能力，还可以互相取长补短，共同进步；学习幻灯片制作，可以提高学生的计算机应用能力；上台展示，可以锻炼学生的语言表达能力与胆量。

观赏中国古典名画、精美瓷器，体味中华文化之美，从而使学生理解中华文化、热爱中华传统文化，以期使学生进而身体力行自觉传承中华传统美德。

（一）视觉是文化教育的具象载体。通过历朝历代流传下来的各种设计物，比如远古的人面含鱼的彩陶盆、先秦古色斑斓的青铜器、汉代琳琅满目的工艺品、北朝的雕塑、唐宋以来的瓷器、家具、建筑等等，这构成了我们对中国传统文化的具象感知和印象。

1、彩陶。彩陶的造型和色彩简洁凝重，体现出朴素、单纯、健康、饱满的艺术风格，这些纹饰给人以生动、活泼、自由、舒畅、开放、流动的审美享受。

2、青铜器。具有威严、神秘、凝重之美。

3、佛教艺术中的图案。佛教艺术的建筑、雕塑、壁画是实用性、艺术性、宗教性和审美性的结合。

4、我国各个时期的传统图案。春秋时期的图形以云兽纹飘逸流动的线条为特点，秦汉时期瓦当的装饰丰富、概括、简练，汉代画像石（砖）的《播种图》、《戈射收割图》、《五陵母》等构图疏密得当，人物动态生动、唐代的图案华丽，饱满富有生命力，宋代陶瓷图案丰富多彩，明代家具造型简洁优美。

（二）德音之谓乐。乐音出于人心，但又能成为一种新的外物，给人心以反作用。今日的古典音乐与摇滚音乐，尽管都属于乐音的范围，但给听众的感受是完全不同的。儒家尤其注重乐音对人心的影响，主张乐音应该有益于人的教化，而不是为了刺激感官。认为以君子之道作为主导的乐音，有益于人类的进步；以满足感官刺激作为主导的乐音，会将社会引向混乱。

我们要求学生在制作“饮食文化”幻灯片作业时，要插播背景音乐，音乐要选择中国古典名曲，这样学生在展示精美图片的同时，也使学生受到了古典美的乐曲的熏陶。中国的古典音乐是中国人审美精神的又一文化，它注重对“心性”的抒发和表达，能与中国文学与绘画建立良好的“通感”关系，倾听中国传统音乐的优美旋律，是提高学生领悟能力和审美感受能力的有效途径。

这些至真、至情、至善、至美的健康文化的耳濡目染，无时无刻不在影响着大学生的文化心理期待和审美价值追求，启蒙和引导学生浸透在传统文化之中，积极地建构既符合时代要求又具有独特个性的价值观。将中华民族特有的精神气质与文化追求融入学生的文化学习当中，有利于用优秀传统文化的精华来陶冶大学生的心境。

四、“中国饮食文化”与传统文化的“阴阳五行”

结合《中国饮食文化》课程中“第二章饮食原料文化”、“第三章主食面点文化”、“第四章 菜肴文化”、“第五章烹调文化”等章节的内容，让学生搜集有关资料，做“五味调和”、“五谷为养”、“五菜为充”、“五畜为宜”、“五果为助”等专题宣讲。把内容相关章节设一个专题，每个专题都从提出问题开始，启发学生思考。这样使学生参与到教学之中，可以激发学生的学习兴趣与学习的积极性，使学生学会自主地学习。

中国传统文化以儒家文化为核心，包含了道家文化、佛教文化等其他文化形态，涵盖了宗教哲学、文学艺术、历史人文、饮食医药等社会生活的方方面面。

“阴阳五行”是中国古代的一种自然哲学，也是中国古代哲学思维的起点。它对于中国传统文化中各个领域的形成和发展都具有广泛而深远的影响。它指出饮食文化的调和，要遵循阴阳五行的基本规律，并根据运用其规律总结出来的经验，指导饮食文化。

五行是古时人们对构成合规律的整体宇宙的五种基本要素的认识。在中国传统的饮食文化中，把阴阳五行看成天地万物的根本，人是“天、地、人三才”之一，人如果阴阳五行不调，就会生病。所以饮食必然也要遵循“阴阳五行”的哲学思想。中国饮食文化中不仅把味道分为五，并产生了“酸、甘、苦、辛、咸”——“五味”之说，而且还把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”、“五畜”、“五菜”、“五果”的固定模式。而药、食同源于五气，各具五味，日常摄入饮食五味，既是为了满足口腹之欲，也是为了调和阴阳之平衡，遵循着“阴阳五行”的哲学思想，去协调人体五脏的阴阳平衡。

五、《黄帝内经》与“中国饮食文化”

根据“第十章：饮食保健文化”等章节内容，把古代经典养生名著《黄帝内经》中的理念充分地与授课内容相结合，让学生课下查阅资料，写成演讲稿，上台宣讲，可以深入理解“以食疗病”、“四季养生”等古代养生文化的内涵。

《黄帝内经·素问·四时调神》大论中认为，天人是合一的，人与天地、时空、万物之间存在着不可分割的联系，把人放在四时中来认识。四时不同气候也不同——春风、夏火、秋燥、冬寒，不同的气候会形成不同疾病的病因。《黄帝内经·素问》指出，春伤于风，病为洞泄；夏伤于暑，病为疟疾；秋伤于湿，病为痿厥；冬伤于寒，春必温病。

四时与五脏有对应关系，《黄帝内经·素问》指出春应肝，夏应心，秋应肺，冬应肾，长夏应脾。把人放在时间中来认识，就可以认识四时养生的哲理——春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾，长夏养脾。养生养在五味上，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，四时调之以甘。

总之，中国传统文化中的文化经典能启迪学生的心智，提高修养。其倡导的谦让、孝敬、勤勉、礼貌、诚实、善良、互爱等品德对今天的大学生有着很强的针对性，它能促进形成尊师自爱、诚信和谐、积极向上的校园氛围。中国传统文化与《中国饮食文化》教学有着不可分割的联系，没有悠久灿烂的传统文化，就没有枝叶繁茂的饮食文化，饮食文化的每个细胞无不吸吮中华传统文化的营养，无不受其巨大的影响。它集中体现着一个民族的文化系统，展示着一个民族的古老文明。

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一、中华饮食文化与翻译

饮食是一种文化现象，它具有文化的共性。语言是文化的载体，翻译是文化的传通。对于翻译，传统观念认为，就是两种语言间的转换，而忽视了翻译的文化问题。事实上，在跨文化交际中，交际者遇到的最大困难不是语言，而恰恰是文化。翻译本身就是不同文化间交流的产物，是跨文化传通。20世纪下半叶，翻译的研究出现文化转向，目前，在翻译研究界，人们把对翻译的意义和作用推向了另一个新的研究方向——文化交流与传播。人们把目光投向了翻译承载的使命，把翻译置于各民族文化交流的大背景中进行考察。因此，饮食文化的翻译研究也应置于中国与世界接轨的大背景下进行。

经历了五千多年历史的中华饮食文化，博大精深，是中国人民的光荣与自豪。目前，文化与翻译的研究大多着眼于宏观，而专门讨论文化某一领域翻译比较少。据悉，北京为了迎接2008奥运，针对菜单翻译问题，向社会各界征集对《中文菜单英文译法》的意见，，收录了2700多条菜单及酒水的英文，另外，还专门组织了专家研究讨论有关菜名的翻译，旨在让国外旅客更方便地了解中国饮食文化。菜名实际上是一国文化的体现，老外对中华饮食文化的了解很大一部份就是从中国菜中体现出来的，如果外国人能明白我们的一些菜名的寓意，或是把这些菜名弄明白，实在是在学习一门艺术，他们定会因此而更了解和喜欢中国。

二、饮食翻译中的文化身份问题

基于文化研究的广阔视野来探讨华夏饮食文化的翻译，就不能不涉及到其文化身份问题。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同时也是某一具体的民族与生俱来的一系列特征（蒋红红，2007）。无论对于一般意义上的文化还是某一特殊领域里的文化，在翻译中识别文化身份可以强化本民族的文化特点和文化特性。不同的国家和民族的饮食文化存在着明显的差异，这种差异就是文化个性或民族特性，构成着独特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中华饮食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍贵的部分，是译者在翻译过程中应予以最大限度的保留并有效传播的部分。

具有五千多年悠久历史的中华饮食文化博大精深，是中国特有的文化，是中华民族的宝贵财富。在文化饮食翻译中，要求译者必须对中西文化都有充分把握，用西方人最喜欢的方式去翻译中国的文化内容。笔者认为，汉英翻译的目的之一在于让世界了解中国，促进中华走向世界。但不断交流与融合的世界文化使人类共性的认识逐渐扩大，随着经济政治的全球化，各民族间的差异不断在缩少，而中华自身的文化身份却变得模糊。正如A.L克鲁伯所说“每一种文化都会接纳新的东西，不论是外来的，还是产自本土的，都要依照自己的文化模式，将这些新的东西加以重新塑造。”当我们自豪地看到伟大的中华文化被广泛传到世界各地时，我们要注意中国也在不断受到外来文化的冲出和影响。笔者认为，在世界全球化和文化的趋同过程中保持中华饮食文化固有的个性和特征，保证中华饮食文化身份的清晰度，显得尤为迫切与重要。

要保持中华文化身份，使之有效地得以传播，首要的是保护文化的核心价值不受到损坏（李庆本，2004）。不同文化的相互了解，互为尊重，互为补充，以达到人类心灵的沟通，应该是多元文化语境下的一种理想追求。美国著名汉学家约翰.J.迪尼教授指出：“每一种语言都从文化中获得生命和营养，所以我们不能只注意如何将一种语言的内容译成另一种语言，还必须力求表达两种文化在思维方式与表达情感方面的习惯。”那么，翻译作为跨文化传通，如何才能发挥其本质价值，让世界人民都认识中华饮食文化，是值得探讨的一个重要问题。

三、中华饮食文化翻译中的“痛处”——可译性与不译性

在翻译研究中出现了可译与不可译的争论。我国著名翻译家杨宪益先生提出了“文化意味”不可译这一问题，是指文化中的意义，即这种文化意义对本文化群体而言是不言而喻的，然而对不同文化群体的成员来说，则是陌生的。我们知道，由于世界各国人民所生长环境的地理、气候及风俗习惯等都存在着或多或少的差异，相互而言有许多新鲜事物。如中国有许多像“狗不理”“麻花”“糯米鸡”“双皮奶”等这些有名的民间食品，要把它们翻译出来介绍给外国朋友认识确实不容易。因为这些传统的食品是中华民族特有的，不能从英语语言的文化中找到相应的词来表示，而且它们当中还隐含了不少历史典故，并非能用三言两语道清楚。

关于如何更好地解决饮食文化翻译中的“文化”问题，金惠康教授认为，对于这种存在的语言不可译和文化不可译，“从翻译技巧的角度看，译者若紧扣原语的含义，不死抠字眼，至少能对作者的意思进行诠译或引申，这样可实现和提高跨文化的可译性”。笔者认为，根据翻译中的对等原则，这种对等是没有绝对的对等，在文化翻译这方面尤为明显。因此，翻译时只能通过寻找相通点而不是相同点，使原语者和目的语者能达到一个共识，这是从实践中已经证明可行的，因为文化是可以理解的。那么，作为译者就要充分了解两种语言的文化背景。

我国的外交政策提出要做到“求同存异”。在翻译研究中，有学者也提到，翻译是个求同存异的行为过程。由于文化翻译具有跨文化性，翻译必须做到尊重原文化与目的语文化，通过各种各样的方法手段，努力使译文保持原文化的意义与内涵，达到宣传和发扬原文化的目的。

四、存在问题

2006年，北京市旅游局从北京各大涉外饭店搜集了3大箱菜谱，共30000多个菜名的翻译。有关翻译小组人员研究后，发现其英语翻译五花八门，有的让外国客人不知所云。笔者认为，以上所举虽是小事，造成的却是国家间的误解。可见，翻译的跨文化性意义是不容忽视的。

笔者从网络以及相关一些书籍上收集了几百个中餐菜名的英文翻译，并对此进行研究，发现存在着三大翻译上的问题：

1.翻译得不知所云

“水煮鳝片”翻译成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面来翻译成的英文实在令人啼笑皆非。还有把“麻婆豆腐”翻译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”，“红烧狮子头”翻译成“烧红了的狮子头”，“四喜丸子”翻译成“四个高兴的肉团”，看了会叫人跑掉。因此，对于菜名的翻译，译者切忌没理解清楚其真正的含义而直接用字对字的方法来译。这些翻译或是有明显的语法错误，或是严重歪曲原名的意思，使外国人读后感到一头雾水，不知所云，这不能达到通过翻译进行交流的目的。

2.表达不一，让人糊涂

在中国饮食文化翻译中，往往会看到一些用词不一致的现象。由于不同的英语单词，它所指代的事物，表达的意思都是有所差别的。这个问题主要出现在对点心类的翻译上。如：

把“馒头”译成：steamedbread;steamedbun

把“汤圆”译成：pudding，dumpling，ball

把“粥”译成：gruel，softrice，porridge

一个食品竟然派生出好几样不同的东西来，确实让人费解。因此，翻译此类食品时，译者一定要理解清楚各种食品的性质特点，找准相关的词来翻译，不能张冠李戴，更不能顺手牵羊，东拉西扯一个词来凑合，此做法是对文化极大的不尊重。对此，尽管译者可以采用多种方法进行翻译，因为翻译方法是灵活的，但应尽可能地保持原文化的意义与内涵。如“宫保鸡丁”这道菜有常见的3种译法：

GongBaoChicken;

SauteedChickenCubewithPeanuts;

DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.

3.不够准确

由于文化上的差异，在饮食翻译上，我们不难发现，有不少中国特有的东西是不能在英语字典里找到相关的词来表示的。另外，有些食品，我们可以用英语表达出其基本意思——一个笼统的意思，而不能道出其细节。如：中国菜当中，有很多是以“肉丸”为主材料而做成的。可是一个“丸”字，都用‘meatball’来译的话，笔者认为十分不准确。难道外国人天生来就会知道中国制作‘meatball’里头究竟是猪肉，牛肉，鸡肉还是鱼肉？在此，译者要注意一点，某些教徒是不能吃某类肉的，如伊斯兰教徒不吃猪肉。因此，笔者认为翻译的准确性不仅是翻译的一个行为标准，也是一个道德标准，是尊重各国人民文化的表现。而且，这种笼统的翻译，往往会失掉地方饮食文化的特殊性——文化身份。

再如，中国人除了三餐主食之外，还喜欢吃糕点，糕的品种可谓不胜其数。广东人喜欢吃的早点有“萝卜糕”和“芋头糕”，有人翻译成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。笔者查阅了《朗文当代高级英语辞典》和《牛津高阶英汉双解词典》两大权威词典，比较了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的词意，认为在翻译两种食品时，根据它们的选料（萝卜，芋头，粘米粉，水），做法（蒸），及特点（软块状），最佳的选词是‘pudding’。

四、饮食文化翻译的方法

为了能更好地翻译出中式菜名，笔者认为，了解中国菜名的命名方式尤为重要。根据王秉钦教授在《文化翻译学》一书中所提，可归纳出六种方式：以写实物法命名，以写意手法命名，以人物、地名、数字以及颜色命名。从这些命名方式中可以看出，除了以写意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都显示出菜肴的主材料，作料，烹调方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的发源地和发明者来命名，也有些菜名本身是个历史典故。有了这些信息，译者就可根据菜肴的特点来确定翻译的方法。

另外，从翻译的内容和本质来看，笔者认为与文艺性的翻译相比，饮食文化的翻译更多的属于科学翻译，因为它是以传达实用信息为主的翻译活动，以求信息量相似的思维活动和语际活动（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）。而且，饮食文化翻译有很明显的“准确性，有效性，程式化”（黄忠廉，李亚舒《科学翻译学》，2004）等科学翻译的特征。至于怎样译，就“要由译者面对文本，综合各种因素做出最后决定”，是“讨价还价”的结果。（贺微，2006）基于此特征与目的，笔者对饮食文化翻译的方法归纳如下：

1.直译法

对于中外两国都有的食物或食品，就用现有相应的词或表达来翻译。如各种蔬菜、水果、肉类等名称可从字典中找到相应的词来翻译。如果是一些外国有而本国没有的食物，我们也可以找出相应的英语单词来翻译。可是对于一些本国有而外国没有的食物，如果外国人有现成的说法，翻译时就可直接采用，如广东有一种瓜，当地人称作“丝瓜”，外国朋友称为‘Chinesecucumber’；如果没有相应的词来翻译的话，就得改用别的方法，避免前面所述的那些不该发生的笑话。

2.音译法——创中国特色

音译法可以用来翻译一些本国或本地特有的食品。事实上，国内许多食品的名称如“香槟”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“汉堡包”(hamburger)等都是从地道的英语所翻译过来的，久而久之中国人都知道那是什么东西了。那么，我们也可以直接用我们的读音来翻译本国特有的食品，让外国人都熟悉中国的说法及认识它们，据了解，在美国和欧洲的中餐馆中，中文菜单翻译英文最直接的方法就是“音译”，这种方法简洁而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’来翻译，美国人点菜时已经会正解地说“TOFU”，还知道它是有益健康的。这才真正做到了传播本国饮食文化精髓的目的。诸如此类的，又如“驴打滚”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后来据此读音定为：Gobelive）；再如“馒头”，“饺子”，“汤圆”不如直接音译为：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，这样一来，外国朋友也就知道这是地道的中国风味小吃了。

3.混合法

虽然音译法直接而且很能体现中国的特色，但是，对于一些初次接触中国饮食文化的外国朋友来说，确实有点为难了他们。为了更好地解决跨文化理解上的问题，译者还最好在音译之后稍加注解或补充说明。如，对“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解释；在翻译“河粉”时，可加注‘cantonesestyle’使之更准确。

另外，对于一些以人名，地名等来命名的菜名，翻译时可采用音译与直译混合的方法来处理。如“宫保鸡丁”可翻译为：‘GongBaoDicedChicken’(笔者译)，“麻婆豆腐”译为MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（笔者译），“东坡肉”译为‘DongPoStewedPork’。

4.意译法

以写实手法命名的菜名，往往其体现了菜肴的很多基本信息，因此比较多地采用意译，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻译出来，或者再加用‘with+辅作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce红烧牛肉

Slicedchickenwithseasonalvegetables时菜鸡片

Tenderstweedfish水煮嫩鱼

Slicedfishwithtomatosauce茄汁鱼片

SatuteedSliceMuttonwithScallion葱爆羊肉片

RoastedLambLeg烤羊腿

FriedEggswithHam火腿煎蛋

TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什锦甜食

5.图文声并用

用意译法来翻译菜名，使翻译有更高的准确性和更强的有效性，但有时候会显得过长，不简洁。为此，笔者认为可以用简洁的翻译加附上相应的图片，这样的效果会更佳。而对于一些含有历史典故的菜名，更好的是通过服务人员现场解说，或者让外国朋友翻译出有关背景资料供阅读。

六、结论

随着经济政治的全球化，文化也不断全球化。事实上，中国早在秦汉时期，就有对外的交流。如西汉的张骞出使西域，唐朝高僧鉴真东渡日本等，这些跨文化交流，使中国有机会吸收外来的先进文化，同时也把华夏文化的重要组成部分饮食文化，发扬并传播到世界各地。那么，在跨文化的环境中，各国人民是通过什么样的方法途径，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是从跨文化传播的角度来探索文化翻译的另一新意义——文化的传播。为此笔者想对中国饮食文化的翻译展开讨论，通过讨论，探讨目前中国饮食翻译中存在的一些问题，并归纳出一些相应的翻译策略用以处理翻译中的问题，使翻译真正实现交流，传承，沟通，创造与发展的本质价值。

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一、先秦时期的农业文明推动了传统饮食文化的形成

先秦时期我国已有“六畜”之说:一说是包括马、牛、羊、豕、犬、鸡在内的“六畜”;另一说是除了马以外，其余五种再加上鱼成为“六畜”。但不管哪一种说法，总之从先秦起，“六畜”就构成了古代肉食的主要部分。因为我国是一个以农耕为主的国家，肉食在饮食生活中的比重一直比粮食要小。先秦时期“六畜”进入饮食生活，表明生产力水平已经有了一定程度的提高。但是在其时能经常食肉的仅为少数上层统治者，对平民百姓而言，只有年节及庆典时才有可能食肉。故《盐铁论•散不足》曰:“古者……非乡饮酒、媵腊、祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫无故不杀犬豕。”(1)由于生产力水平的提高，先秦时期的饮食文化也有了一定程度的发展，形成了具有中华传统文化特色的饮食观念。

第一，中华民族追求“天人合一”的心理形成于先秦时期。我国早在殷、周时，人们就崇鬼神好祭祀，普遍悟守神圣、肃穆的祭祀之礼，所以甲骨文中有诸多祭典之称。诚如《礼记•礼运》所云:“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而臚饮，蒉桴而土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。”(2)先秦最隆重的祭祀美食是由牛、羊、猪组成的“大宰”，其次是羊、猪组成的“少宰”，这些都属于比较隆重的仪式，一般用于祭天神和祖宗;如果是单祭川神，祈求丰收，仅需一只猪蹄便可;若是单祭战神，确保在战场上获胜，则祭一只犬亦可。同时，在宗庙里的神也依人间做法，依其大小排定座次，然后供奉诸神以各种美食，食物的种类按神地位的高低而有所不同。

第二，在“天人合一”心理的影响之下，人们对现世的老人十分尊敬。因此，《孝经•广要道章第十二》云:“礼，敬而己矣。”其中心就是孝悌。孝悌又被简称为“养”，《荀子•礼论篇》中说:“故礼者养也。”《说文》云:“养，从食，羊声”。可见，养老与美食是双向紧密联系的。《礼记•内则》篇云:“妇事舅姑，如事父母……枣栗、饴、蜜，以甘之”。将养老比之美食，这是不言而喻的。《礼记•乡饮酒义》言:“乡饮酒之礼……六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”[1]无怪乎孟子讲孝道，他的崇高理想就是要让70岁以上的老人能吃上肉。

二、两汉时期农业文明的昌盛推动了饮食文化的发展

中华民族自远古时代起就以农立国，虽然牧、渔、猎业的发展历史亦十分久远，但种植业所处的地位依然居百业之冠，因而“食”在中华民族社会生活中一直居于主要位置。所以，《礼记•礼运》云:“饮食男女，人之大欲存焉。”《四部丛刊•管子》中载:“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”在《史记•郦生陆贾列传》中，司马迁也强调道:“王者以民人为天，而民人以食为天。”《尚书•洪范》则将饮食置于“八政之首”。在中华民族几千年的文明史中“民以食为天”的思想是如此的根深蒂固，足见中华传统文化与饮食是息息相关的。毫无疑义，对于洪荒之时的原始先民来说，觅食果腹就是第一需要。从野蛮时代进化到文明社会，在几百万年漫长的艰难历程中，人类向往的幸福美满的生活就是食能果腹、衣能蔽体。当人类社会的历史步入阶级社会后，基于社会生产力的快速发展，为上层社会提供了丰足的物质条件。两汉时期的生产力已经有了较大程度的发展，食物的来源也得到了广泛开发。在粮食作物中除了以前的糜子、大豆、黄米、麦子等品种之外，又有了荞麦、高粱、青稞等品种。考证汉墓出土的葬品可以发现:蔬菜中已有黄瓜、芋头、菱角、葫芦、蕃茄籽等品种，而水果中已有梨、橙、桔、柚、槟榔、西瓜、木瓜等;调味品中则有花椒、胡荽、生姜、肉桂、大蒜、紫葱等，当时的农业及林、牧、副、渔等各业的发展，为饮食文化繁荣提供了较为丰厚的物质基础。据汉代饮食文化学方面的重要著作《盐铁论•散不足》记载，两汉时期与先秦时代的饮食已经有了较大区别。

第一，食物品种较前有所丰富。除了农林产品较前增多外，牧、副、渔业有了较大程度的发展，因而肉类食品大为增加。由于食物资源已经能够满足人们的基本生活需要，因而可以根据需要较为随意地宰杀牛、羊、犬、豕等牲畜，甚至可以通过狩猎去捕获一些奇珍异禽，以满足人们的口腹之欲。同时，由于城市人口的增多，必然会消耗大量的食物资源，因此，必须由产地向其提供大量的农、林、牧、副、渔产品，以及各种食器、炊具等物，甚至还会从海外进口一些名贵海味和高档餐具供上流社会享用。

第二，烹饪水平和工艺较前提高。两汉时期的菜肴通常有生熟两种制法:生则选取鲜活之物不经加热而直接将原料制成食品;熟则将原料经各种工艺烹调之后食用。两汉时期在烹饪上已十分讲究五味调和，各地还由于自然条件的不同而形成了各自的口味。黄河流域普遍喜爱腌制品，而且口味较重;长江流域则喜味甘，崇尚以“大苦咸酸、辛甘行些”来调和五味。由于重味，因而形成了不同的地方风味，传承至今的主要有鲁、川、粤、苏四大菜系，堪称天下美食。

第三，饮食器具的质地和制作工艺进一步改进和提高。两汉时期手工业的发展为菜肴盛器的美化提供了基础条件。《盐铁论•散不足》载:“今富者银口黄耳，金罍班钟。中者野王臛器，金错蜀杯。夫一文杯得铜杯十，贾贱而用不殊。”(3)手工技艺的发展和生活条件和改善，食器的有用性已不再成为唯一价值标准，而是否具有较高的审美价值或者能否显示其社会地位反成为人们的选用取向，因而一时间食器成为贵族生活中的奢侈品。#p#分页标题#e#

第四，饮食市场和饮食行业开始兴盛。其时由于商品交换的需要，在一些大都市中里已出现了专门进行商品交换的场所，其中聚集了各行各业，被称之为“市”，西汉的都城长安就设有九市。人们以市边为基地进行商品流通与物资交换。一些边疆城市则成为不同民族之间交往的场所。由于市场繁盛，车水马龙，聚集者众，进而也促进了饮食业的发展，形成了专门供人饮食的场所:食肆。

第五，饮食文化审美水平较前提高。两汉时期国家统一，百姓安居乐业，进一步促进了商品经济和文化交流的发展。随着人们生活水平的不断提高，生活的内涵与质量也不断提升。遇有喜庆之事或节日庆典都设宴欢庆，并且加入乐舞等形式来增添欢乐的气氛，这些现象都反映了两汉时期饮食文化的发展水平较前大为提高。

三、唐宋时期饮食文化因农业文明步入高峰而走向成熟

唐宋时期我国经济文化发展走向繁荣，农业发展也步入了发展的高峰期。南北文化交流更加频繁，对外交流也十分活跃。各种饮食文化在相互撞击和交流中，不断吸取对方的优点和特长，并将先进的文化观念和价值观念融入其中。烹饪工艺水平的提高和科技含量的增加，又使餐具的造型、纹饰、色彩、质地与饮食文化的艺术风格更加瑰丽多彩。尤其是绘画、雕刻艺术与烹调艺术的融会贯通，更使中华饮食逐渐超越一般的生活形态，跨入高雅迷人的文化艺术形态，从而实现了中华饮食文化的艺术化与审美化。唐宋时期的饮食之美，不仅体现在食物本身所具有的色、香、味、形、名等方面，还体现在食物与食器、饮食环境的和谐统一上。因此，唐宋是中华饮食文化形成发展趋向成熟的重要时期。唐宋时期中华饮食文化形成和发展的特点主要表现在:一是专门论述饮食文化的论著增多;二是饮食文化的表现形式也较以前丰富。唐宋时期有关饮食文化方面的书籍，可以划分为两种门类。一种通常称之为《食经》，是专门记载饮食内容的;而另一种并非专门记载饮食方面的内容，但在记载其它社会生活内容时，较多的涉及到饮食文化方面的资料。这两类史籍都从不同角度反映了唐宋时期饮食文化的发展轨迹，通过对有关记载唐宋饮食文化要籍的考述，可以进一步探索与研究唐宋饮食文化的形成与发展。《食经》是我国古代以记载食品烹饪，包括制作技艺等饮食文化方面内容的著作，亦称食法、食谱等，西晋何曾的《食疏》是我国古代有史以来的第一部《食经》。南北朝时期我国食经类的著作有了较大地发展，出现了崔浩《食经》和虞《食珍录》等影响较大的著作。

到唐代时，《食经》类的著作无论数量和种类都大大增加，涉及领域也十分广泛。《旧唐书•经籍志》著录的有:卢仁宗《食经》3卷、崔浩《食经》9卷、诸葛颖《太官食法》l卷、《淮南王食目》10卷、《淮南王食经音》13卷、《淮南王食经》120卷、《太官食方》19卷、韦巨源《食单》、赵武《四时食法》1卷;《新唐书•艺文志》著录的有:赵武《四时食法》1卷、《四时御食经》1卷、《太官食法》1卷、《太官食方》19卷、卢仁宗《食经》3卷、杨晔《膳夫经手录》4卷、竺暄《食经》4卷、崔浩《食经》9卷、严龟《食法》10卷、诸葛颖《淮南王食经》130卷、《食目》10卷。《旧唐书•经籍志》和《新唐书•艺文志》著录的这些食经类著作中除了韦巨源《食单》和杨晔的《膳夫经手录》尚存外，其它的都已经亡佚。韦巨源《食单》中共记录了58种食品菜肴，是其官拜尚书令后，在家宴请唐中宗时所用的食品与肴馔的名册，从选料加工到造型取名都费尽心机。如“生进二十四种馄饨”，就是外形与馅料各异的24种馄饨，制作精美、十分讲究，显然已超越其食用价值，从审美角度去考察，可谓登峰造极之品。《食单》在每种食品名称的下面都记有简单的注文，说明所用原料或烹饪方法。杨晔《膳夫经手录》中将包括豆类、蔬菜、果类、肉类等在内的一些食物原料的外形特征、避忌及产地等内容逐一介绍、十分详尽，从不同侧面反映了当时饮食文化的发展。

宋代的《食经》数量和种类较唐代进一步增多，而且《食经》在各种文史典籍中的地位也进一步提升。郑樵《通志•艺文略》已将食经作为一个门类单独列出(4)，共收录了41部360卷著作目录。从此，《食经》在文献分类中开始占有一席之地，这对它的流传无疑具有积极意义。据《宋史•艺文志》及其它文献记载，这一时期的《食经》类著作主要有:郑望之《膳夫录》1卷、陈达叟《本心斋蔬食谱》1卷、《诸家法馔》1卷、《江臜馔要》l卷、司膳内人《玉食批》1卷、林洪《山家清供》2卷、《养身食法》3卷、《萧家法馔》3卷、《馔林》4卷、《馔林》5卷、《续法馔》5卷、《王氏食法》5卷、《王易简食法》10卷等。这些《食经》中除林洪《山家清供》、陈达叟《本心斋蔬食谱》、郑望之《膳夫录》、司膳内人《玉食批》尚存外，俱已亡佚。其中《本心斋蔬食谱》只有20条简单的食谱，但其奇特之处在于每条食谱除介绍原料、制法外，还皆附有即席所赋的赞辞。该书所载菜肴全为素食，而且具有两个特点:一是以山菜为主，兼及水生菜;二是与民间通常食用方法有别。宋代以前，羹主要是指各种肉羹。到宋代之后，以各种蔬菜制作的羹汤越来越受到欢迎，逐渐成为羹汤的主流。此书以菜羹为重，当不愧为蔬菜食谱之最，而其记载的面糕类食品也有5条，占到四分之一的内容。《膳夫录》主要记载隋唐时期有关饮食的内容，“很可能是宋人随手抄录有关烹饪的一些记录，作为备忘录之”[2]。《山家清供》的贡献在于其记载了许多食品菜肴的烹饪制作方法，从原料的加工到菜肴的制作不一而足，人们可以按图索骥而了然在胸，因而成为唐宋时期一部较为经典的烹饪要籍。该书中的菜品除以素食为主外，还包含了以中草药为原料的菜肴。更具特色的是书中还记载了一些花馔或果馔。花馔是古代素菜中以花果为主料的、别有风味的一种菜品。宋代以前的食谱中没有专门记载花馔的内容，只是散见于本草、文学之类的书籍中，《山家清供》开此先河，反映宋人喜食花馔，而其亦非单纯求名求形，主要重在求实求味。

关键词：

饮食文化；哲学；传统文化

一、引言

历史上谈及饮食的著作，多以编排古今菜谱、夸赞食物味道为主，但宴席能够得以流传成为佳话，很少是因为菜品的多样和味道的鲜美，更多的还是由于主客之间话题的深刻与谈话时的哲学意境造成的，例如三国“煮酒论英雄”。笔者把探讨饮食文化侧重点放在了古人在饮食中展现的哲学思想上，其主要原因有二，一是因为宴饮文化的重点在于它的内涵，如果摒弃了古人的饮食文化中的哲学意境，只能流于世俗，成为满足口腹之欲的“大餐”；二是因为中国饮食文化一说能立足于世界，确实是有其厚重的文化内涵，在享受中华丰富食品的过程中，能够探讨几句饮食中的哲学意境，不失为一桩美事。

二、处世哲学——礼义和

（一）饮食与“礼文化”1.礼仪文化源于饮食有据可考中国具有五千年文明史，素有“礼仪之邦”之称。《礼记》中有句话“夫礼之初，始诸饮食”，也就是说凡是礼仪规范，都是源于饮食活动的。虽然这么说有些以偏概全，但是从其根本上讲，我国的礼仪发端是从祭祀礼仪发展而来的，而祭祀礼仪又是从饮食礼仪起始的，所以“始诸饮食”确实有一定道理。“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱”《管子•牧民》中的这番言论流传了数千年，虽然从客观现实来看，‘粮仓充足、衣食无忧’不是礼仪荣辱形成的充要条件，但是按现在的话来说，经济基础决定上层建筑，饮食的发展对于礼仪文明的衍生的重大作用是不言而喻的。2.饮食过程中的礼仪无处不在中国自古便是礼仪之邦，对于饮食的礼仪更是十分讲究。《论语•乡党》中通过孔子的言行记载了当时人们所崇尚的衣食住行间的礼节，其中对于饮食礼节的描述尤为繁缛。而《礼记》中的曲礼篇、礼器篇、少仪篇也同样记载着上至天子宴席，下至民间平民的饮食礼则。这其中既包括宴席中的座位礼仪、就餐礼仪，也包括了饮酒、喝茶的一些礼仪。直到当今社会，很多餐桌上的饮食礼仪仍然适用着，例如主宾座次，位序；点餐时的学问、禁忌；入席进餐的礼节；酒桌上的文化等等，不一一论述。虽然现代的礼节不像古时那般繁缛，但是交际聚会时的饮食礼仪仍是非常重要的必修课。由此可见，古人的处事哲学在宴席间体现的淋漓尽致，礼节无处不在，中华民族优秀的尚礼文化始终贯穿于食文化中。

（二）饮食与“义文化”说到义，人们最多想到是义气，武圣关羽的形象跃然于脑海中。其实不然，古人的“义文化”所包含的不止是义气情谊，还包含了信念、责任和气节。“志者不饮盗泉之水，廉者不受嗟来之食。”这是气节，是义；孔子又讲“一箪食，一瓢饮，在陋巷之中，人不堪其扰，回也不改其乐”，颜回住在陋室，一箪饭，一瓢水，如此清苦都没有改变他好学的乐趣，这是信念，是义。苏轼在给范仲淹的文章写序之时，盛赞他“其于仁义礼乐，忠信孝弟，盖如饥渴之于饮食，欲须臾而不可得”，活脱脱的把范文正公仁义孝道的形象展现出来，范仲淹这也是义。从中不难发现，无论是盗泉、嗟来之食，一箪食、一瓢饮，或是形容范仲淹对于仁义孝道像饥渴之人对于饮食般不能忘记，这些对于“义”的褒奖，饮食全部贯穿其中，哲学意境油然而生。大义难以用三言两语道明其具体含义，而用饮食这一日常生活中大众每天必须接触的事物来形象的勾勒出一个个鲜活的形象，既通俗易懂，又让人印象深刻，着实为古人的智慧叹服。

（三）饮食与“和文化”1.烹饪中的水火老子说：“治大国若烹小鲜”，可见烹饪，的确是有些学问的。单从简单的烹饪中水和火的应用上讲，古人便有着独到的见解。《淮南子•说林训》有句话：“水火相憎，鏏（weì）在其间，五味以和”。水和火本来是不相容的，但是用装有水和食物的小鼎锅放在火上却能煮成五味俱全的美食。小小的烹饪蕴含着为人处世的哲理，水和火相互辅助便可以做成一份佳肴，做事情、做学问同样也是这个道理。《旧唐书》中“水火相济，盐梅相成”便是以“烹饪赖水火而成，调味兼盐梅而用”来讲明一个道理：人才的性情虽然有所不同，但还是可以和衷共济的。同理，先秦时的百家争鸣也是如同水火一样，相灭相生，相反相成，这也就是班固那句“其言虽殊，譬如水火，相灭亦相生”的由来，孔圣人也曾问道于老子，可见思想、言论虽有差别，却也会有共通之处的，就如同烹饪中的水火，虽然水火不融，但烹饪时还少不了它们共同作用，这便是中国“和文化”在饮食文化中的体现。2.味道的调和说起“味”在中国饮食文化中的地位可以说是重中之重，论其哲学上的应用也是连篇累牍，无论是伊尹借“味”的原理来教导商汤如何治国，还是先秦思想家鹖冠子说的“气”从“味”中产生的“味者，气之父母也”，又或是苏轼对能“知味”而“值那一死”，可见“味”在中华文化中占有一席之地。而“味”对于饮食中的“和文化”来说，又有一番哲理蕴育其中。《古文尚书•说命》中提到“若作和羹，惟尔盐梅”，要做好羹汤，关键是调好咸酸二味，调和之道深谙其中。人们常说的古话“五味调和百味香”同样也说明了调和的重要性。烹饪是如此，处事也是如此，仁义礼智信，无处不体现“和”文化的精髓，古人谈论饮食中的“味”，不仅仅基于它的本身，往往都寄于其中深刻的道理，确实是有种别样的意境。

三、治世哲学——道法术

“道”“法”“术”是中国传统文化中最基本的概念，含义丰富。群经之首《易经•系辞》这样说：“一阴一阳之谓道。……百姓日用而不知。”“道”是什么？这是前人几千年都在追寻的东西，显然不是笔者一个只读过几年书的人可以说得清的事情，况且庄子也说过“道不可言，一言非也”，说出来就变味了，姑且把它看作一种体验、一种感悟、一种境界吧，按我的理解“道”是宇宙万物的根本规律。我这里借用“道、法、术”的概念，层次是由上而下，权且勉强套用来讲饮食与治世哲学间的关联，选用其中的一小部分内涵，不能深究。饮食与政治，初听有些牵强，其实不然，古人以社稷代表国家流传至今，“社”是土地之神，“稷”便是谷子之神，可见饮食文化与政治是息息相关的。

（一）饮食与“道”1.儒家经典中的饮食之“道”《礼记•王制》记录司徒做的事是修六礼、明七教、齐八政，而八政便是以饮食为首，简而言之，司徒所做的事，就是修明饮食之礼以养民。孔孟自身也好，还是他们所推崇的周礼，都表明老百姓能安心吃饭，便代表了政治清明。而孟子论证王道的时候引用饮食一说最为明显。《梁惠王上》中便有孟老夫子见梁惠王谈王道仁政的故事，而现在这篇文章也早已入选中学课本了。“不违农时，谷不可胜食也。数罟不入污池，鱼鳖不可胜食也……养生丧死无憾，王道之始也。”而达到“衣锦食肉，黎民不饥不寒”“然而不王者，未曾有也。”而在他批评虐政时说“饥者易为食，渴者易为饮”他论政时所谈到的仁政王道总是以饮食方面立论，深刻的体现出了儒家的关注民生这一政治哲学意境。2.道家论述中的饮食之“道”道家讲“无为而治”，老庄虽然讨论政治时关于饮食的内容不多，但句句都反应了他们的政治哲学，而有趣的是在于现在人对于这些观点的争论，有人说老子重于饮食政治学，有人说不是。《道德经》三章中说过“圣人之治，虚其心，实其腹。”这句便引起了一些争论，有人说这是种圣人的政治手段，是让人民得到温饱，又让他们没有其他非分之想，顺应管理；笔者更倾向于另一种观点，圣人治世，应该顺其自然，控制可以控制的东西，放弃不能控制的东西。这里用“心”来说不能控制的，如心中的一些杂念，而用“实其腹”这一与饮食相关的来表明可以控制的行为等方面。王安石、静宜子等人倾向于前者观点，杜光庭属于后者观点，道家的饮食论政确实别有一番意境。而“乐与饵，过客止”也引发一些争论，一种观点是动听的音乐与甜美的食物让人止步不前，表示了对于贪念愚妄的批判性观点。而笔者依然倾向于后一种饮食的政论观点，这只是种比喻，家中有音乐饮食，那么过往的路人都为之留步，这就像帝王遵从道，使天下太平，那么所有的人民都乐意归顺于他了。道家的政治哲学比较抽象，寄于饮食文化中，更显得深奥，但却能够引人深思。

（二）饮食与“法”“法”就是规则、是制度、是规矩，也是刑罚、法律，这个相对就要具体一些。《周礼》上阐述的当时建立的庞大的饮食制度，从食官机构，礼制规定下的王室饮食结构和膳食制度，等级分明的食器使用等等一系列基于饮食的法则，明确了礼仪。那其目的在什么呢？其实也就是发挥礼的政治社会功能，保证上下有序的统治形态，达到君、臣、民之间的和谐与国家的长治久安。这是饮食文化基于政治在中国历史上最大的一次应用，这也使周朝成为了中国历史上延续最久的朝代。当然，从现在看来，这是一种很刻板的封建制度，但不妨碍从中获得我们需要的东西。“法”对于治理国家而言是基础，这也就是现在说的“依法治国”，是保证一个国家稳定的前提。小到宴席间的饮食习俗、规矩，大到国宴上礼节，饮食文化上的“法”很多便是到了如今也适用着。前面谈到的尚礼文化，在饮食文化中一直是鲜活的存在着。

（三）饮食与“术”“术”一般说来就是指的方法、计谋，也指权术、阴谋。放在本文来讲，主要使用其正面的含义，就是正确的策略或者好的想法。相对于法来讲，术更是具体的对策和手段，合理的利用小“术”来治国，也是一门高深的哲学。古人讲“术”更是经常联系饮食来举例。1.立世的术《楚辞》中屈原讲“惩于羹者而吹齑兮，何不变此志也。”受过热汤的烫，就是冷食也要吹一吹，用此来抒发自己不得志向的苦闷。而陆游又说“惩羹吹齑岂其非，亡羊补牢理所宜。”他的观点是过分小心是没有错的，出了问题就要立刻就去弥补。同样的话语却表达了不一样的立世观点，虽然两者都没能达成自己的政治抱负，但是立世的小术却通过热汤、冷食展现着他们的见解，小心谨慎确实是能在政治舞台上站住的基础。2.治世的术治国之术则有另一番景象，古人总是把“烹饪师傅”与“治国贤臣”联系到一块，常用“调羹”“调鼎”来象征从政。例如孟浩然志向难以达成，就说过：“未逢调鼎用，徒有济川心。”蒲道原在《郭某席间赋》也说：“调羹事业无劳问，深谢诸公愧无能。”就连钱钟书钱老也曾议论过烹饪和治国相通的现象“自从《尚书•顾命》起，做宰相总比为和羹调鼎。”更为有趣的是，很多古时候的宰相大臣也都是大厨师或是美食家，而他们谈论治世的哲理时也经常引用饮食方面的道理。最有名的就当属商朝的宰相伊尹和春秋时期齐国的宰相易牙，其他如苏轼一类也都是大美食家。伊尹最为传奇，奴隶出身，善于烹饪，用烹饪之术大谈政治哲学，说服了汤王，成就了汤王的开国大业。而易牙取烹饪之小术，向齐桓公谄媚，居然用自己的骨肉做菜献于齐王，换来齐王的宠幸，虽然受人唾弃，但也是一种手段。有个和饮食有关的政治故事很有意思，齐国有古冶子，公孙接，田开疆三位大将军，三人功高盖主、狂妄自大，齐景公对他们十分顾忌，想要除掉他们，但是又找不到合理的方法，就问晏子如何是好，晏子说好办，就买来两个桃子让人送到将军府，让三位将军自行评论，举荐功劳最大的两个人分吃这两个桃子。古冶子这时不在，公孙接就与田开疆两人各自分了，等他回来知道了这件事，觉得自己功高而没有桃子吃，是个极大地侮辱，就气急自刎了。公孙接与田开疆一看这样，自以为二人都没有古冶子功高却贪桃，便也双双自尽。这就是古时有名的“二桃杀三士”，晏子借用桃子，用小术让三人产生矛盾，达到了君王的目的。而这种例子还很多，利用饮食之物这一载体，施用小计谋便达成了治世的政治目标，如宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”，清朝时的“满汉全席”，楚汉相争时的“鸿门宴”，三国时期曹操与刘备的“煮酒论英雄”全是假借饮食之事施用自己的计谋去达到自己的政治目的，这些均耳熟能详便不再赘述。

四、结语

人类文明的去向，物质上以科学家带头，精神上由哲学家领航。饮食文化是中华文化的重要组成部分，而饮食中的哲学思想意境值得人们去认真探讨。孙中山先生的《建国方略》开篇便“以饮食为喻”来阐述自己的观点，林语堂先生也做《中国人的饮食》来发表自己的见解，可见古今政治家，文人墨客都很重视中华饮食文化。笔者仅仅是以古人饮食中的立世哲学为题，简略的表达了自己的一些观点，从实用上讲，增补些细微的哲学韵味，就是我的初衷。

参考文献：

[1]龚鹏程.饮馔丛谈[M].山东画报出版社，2010.

[2]吴耀根.食文化和文化的侵略[A].“食文化与以人为本”学术年会论文集[C]，2006.

[3]陈碧强.由外在之礼到内在之礼[D].复旦大学，2011.

[4]高姗姗.论先秦儒家之“义”的道德精神[D].东北师范大学，2011.

一、引言

《骈雅》是中国古代训诂学著作，由明代朱谋?撰写，成书于明万历十五年（1587）。该书共七卷，仿照《尔雅》的体例和分类方式，分《释诂》《释训》《释名称》《释宫》《释服食》《释器》《释天》《释地》《释草》《释木》《释虫鱼》《释鸟》《释兽》13篇，以解释古代汉语中的双音节词为主。该书是第一部以双音节词为研究对象的训诂专著；从辞书编纂的角度而言，它又是第一部双音节词词典；因其特别侧重双音节词中联绵词的探讨与释义，故它又是联绵词研究的奠基之作。综上，《骈雅》在训诂学、辞书史、联绵词的专题研究中都占有重要地位，具有较高的研究价值与实用意义。

二、《骈雅・释服食》中的服饰、饮食类词语在现代汉语里的存留情况

据统计，《骈雅・释服食》中的被释词在现代汉语中仍使用的有“”“褴褛”“郁金”“馄饨”“醍醐”“肯綮”等。

《骈雅・释服食》：“，儿幞也。”现写作“襁褓”，泛指背负、包裹婴儿所用的东西，也借指婴幼儿时期。“襁”指背负婴儿用的宽带。《说文解字・衣部》：“襁，负儿衣。”段玉裁注：“古襁字，从糸，不从衣浅人不得其解，而增襁篆于此。”也用作哟剩指用背负婴儿的宽带背负。《大戴礼记・保傅》：“昔者周成王幼，在襁褓之中。”“褓”指裹覆婴儿的小被。《吕氏春秋・明理》：“民多疾疠，道多褓H，盲秃伛担万怪皆生。”高诱注：“褓，小儿被也。H，褛格绳也。言民襁负其子走道，跛而散去。”陈奇猷校释：“褓H即指婴儿。道多褓H即道多弃婴也。”《淮南子・要略》：“武王立三年而崩，成王在褓襁之中，未能用事。”

《骈雅・释服食》：“褴褛……，敝坏也。”形容衣服破烂，后泛指破烂的衣服。《方言》：“以布而无缘，敝而之，谓之褴褛。”“褴褛”一词，古今意义相同。

《骈雅・释服食》：“春草，鸡翘，蒸栗，郁金……，Z色也。”“郁金”在这里指用郁金染出的黄色。《慧琳音义》卷三十九注引《考声》：“郁金，香草名也。”冯集梧注引《妆楼记》：“郁金，芳草也，染妇人衣最鲜明。”而“郁金”现在多指供观赏的花色艳丽的多年生草本植物，又称“郁金香”。

《骈雅・释服食》：“馄饨……，@食也。”“馄饨”亦作“a饨”，是一种用薄面片包馅做成的面食。《广雅・释器》：“馄饨，饼也。”《广雅疏证》引北齐颜之推云：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”可见，当时的馄饨形状和今天的饺子类似。又：“馄饨，《集韵》《类篇》引作?肫，《北户录》引作浑屯，《字苑》引作a饨。”李匡V《资暇集》卷下：“馄饨以其象混沌之形，不能直书混沌而食，避之从食可矣。”徐时仪认为：“馄饨最初似为有馅的饼，亦以合和为貌，无孔无窍，故与浑沌、混沌语义相近。”现在，“馄饨”指以面皮包裹馅心后，放在汤水中煮熟和汤同时食用的面食。

《骈雅・释服食》：“醍醐，美酥也。”这里指从酥酪中提制出的油。《大般涅经・圣行品》：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上。”也用以比喻佛教中的最高佛法。《大般涅经・圣行品》：“从佛出生十二部经，从十二部经出修多罗，从修多罗出方等经，从方等经出般若波罗蜜，从般若波罗蜜出大涅，犹如醍醐。言醍醐者，喻于佛性。”佛教中比喻最高的佛法。现在多用于成语“醍醐灌顶”中。

综上，《骈雅・释服食》中只有为数不多的个别词语仍在现代汉语中使用，绝大部分词语已经随时间演变成为单个字或者消亡，体现了词语的发展演变具有时代性。

三、《骈雅・释服食》词语所反映的古代服饰文化、古代饮食文化

（一）《骈雅・释服食》词语所反映的古代服饰文化

从“黄帝、尧、舜垂衣裳而天下治”开始，服饰被逐步纳入“礼”的范畴，到了周代，中国古代服饰正式形成一种制度。历代王朝以“律例”“典章”“舆服志”等各式条文制度来管理和统治人们的物质和精神生活。

1.服饰类词语反映的古代礼教和等级制度

孔子主张一切言行包括衣着装束都必须“约之以礼”。“子曰：见人不可以不饰。不饰无貌，无貌不敬，不敬无礼，无礼不立。”可见，古人服饰的蔽体遮羞、御寒保暖和美化装饰功能是次要的，用服饰来表现德行修养则是主要的。《左传・哀公十五年》记载了孔子的弟子子路为维护“礼”而死的事：卫国内乱，子路系冠的缀被人砍断，他说“君子死，冠不免”，放下武器而“结缀”结果被杀，传达了服饰甚至比生命还重要的理念，体现了服饰背后的礼教色彩。又如班固《白虎通义》：“圣人所以制衣服何？以为蔽形，表德劝善，别尊卑也。”统治者对服饰形制、色彩、纹饰等以制度的形式进行规范，其目的就是为了“表德劝善，别尊卑”，达到统治国家、管理社会的目的。这也是中国古代服饰区别于其他国家古代服饰的一个重要特征。中国古代服饰体现着严格的等级区分，古代从天子到诸侯，从皇后到妃嫔，从官员到平民，都有专门的服制、颜色、纹饰等，层次鲜明，以表示等级尊卑的不同，而且用法律的形式固定下来，不允许随意僭越。如“十二章”，作为服饰等级的符号，在历朝历代的演变中愈加严格，“十二章”的图案纹饰几乎成为了皇族的象征。从一些服饰词语中也可以看出古人的等级观念，如“衮冕”“冕”“玄冕”“揄翟”“鞠衣”“展衣”等，是天子、王后的专用礼服，令贫民百姓望而却步。

服饰作为一种符号，体现着着装者的身份和修养。在礼制的作用下，服饰承载着深刻的文化内涵。古代服饰虽然受到礼制的制约，但并不能简单地理解为封建桎梏。人类从茹毛饮血发展到衣冠礼仪，服饰的礼制化实际上也是社会的规范化，是人类进步的一种体现。

2.服饰类词语反映的古代人们的审美观念和崇拜心理

古代服饰的审美心态具有时代色彩，在不同的时代人们的服饰审美心理也截然不同。隋唐时热烈、外向、开放的文化类型体现着民族自信，反映在服饰上，就表现为雍容大方、华贵艳丽。这一时期对女性着装开放和女子肥胖持赞同以至赞美态度。如从全身遮蔽的]?发展到渐为浅露的帷帽，这是妇女服饰的进步。而到了宋代，因程朱理学的影响，反映在服饰上就表现为封闭内敛、不尚奢华。这一时期对开放着装的态度是否定和压制的。

古代对于服饰的审美具有观赏性心态，在达官贵族、百官公卿中表现得最为突出。帝王、后妃、王公F族的服饰尤其特殊，如天子的“六冕”和王后的“六衣”。中国古代帝王服饰以其华贵的服饰、庄重的威仪、鲜明的色彩、繁复的结构著称。它是古代劳动人民智慧和心血的结晶，是古代服饰文化的艺术精品，从冕服系列、冠服系列和弁服系列中可见一斑。在文化内涵上，它更是最高权力的象征。

古代服饰词语体现了人们对天地、对图腾的崇拜。《周易・系辞下》：“黄帝、尧、舜垂衣裳而天下治，盖取诸乾坤。”其中“乾”指天，“坤”指地，上衣下裳的形制就是因对天地的崇拜而产生的，也反映了古人的天地观。服饰上的纹饰，也反映出古人对大自然的敬畏和崇拜。“衮”是帝王穿的绘有卷龙纹饰的礼服，俗称“龙袍”。龙纹带有浓厚的图腾崇拜色彩，这一点，从中华民族历来被称作“龙的传人”上也可以看出。“衣”“揄翟”“阙翟”等是王后的祭服，这几种服饰上都有翟形纹饰，反映出古人对鸟图腾的崇拜，后来称女性为“凤”大抵也是由此。

（二）《骈雅・释服食》词语所反映的古代饮食文化

饮食是人类赖以生存和发展的物质基础。《汉书》：“王者以民为天，而民以食为天。”《论衡》：“人民所重，莫食最急。”《孟子・告子》：“食色，性也。”焦循《孟子正义》：“饮食男女，人之大欲存焉。”饮食文化是文化史的基石，它深刻影响着物质文化与精神文化的发展。毫不夸张地说，人类文明源于饮食。任何一个时代、地域的人们的饮食生活，均关系到社会生活的方方面面，如社会风俗、礼仪、祭祀、节庆、婚丧嫁娶等等。

当人类的饮食跨越最初的果腹阶段，饮食文化便开始萌芽。随着人类社会的不断进步和发展，饮食文化的内涵也越来越丰富。先哲曰：“民以食为天。”人不饮食不能生存，饮食在我们日常生活中的重要性不言而喻。而词汇作为一种动态的语言形式，记录着我国的历史与文化，彰显出独特的社会文化内涵。饮食文化作为中华民族文化的一个重要组成部分，源远流长。在《论语》一书中，“食”出现了41次，“政”也出现了41次，虽然这是一种巧合，但也从某种程度上反映出，在孔子心目中饮食所体现的“礼”与政治的地位同等重要。

1.饮食类词语反映的古代人们的饮食观与饮食习俗

中华传统文化得以稳定和发展的基础是我国以农业生产为主，这使得人们居住稳定，形成了安土重迁的心理和厚重内敛的性格。因物质条件的作用，中华传统文化在哲学观念上崇尚中庸，主张调和，反映在饮食上即中国古人重视酸甜苦辣咸五味调和。中国哲学的辩证思维丰富而深刻，突出体现在“和”字上。“和”在饮食文化中指的是适中和调和。“勺药”“W腩”等词反应了古代人们注重调和的饮食观念。饮食方面的调味品众多，如“M醢”“y鹾”“干?”“大苦”等。五味调和的饮食时代，可能发端于原始农耕文化，因我国古代以食用谷物为主，食用时需要调味品佐餐，滋味的多变能使进食过程变得更加顺利和愉悦。

在古代，我国汉族的饮食十分重视味道。如在先秦时期，人们普遍喜爱腌制品，口味较重。以我国春秋时的齐鲁饮食为主要代表，文献典籍中记载的人们食用的调味品和腌制品有“M、醢、酱、昌b”等等。《论语・乡党篇》：“不得其酱，不食”，可见生活在鲁国的孔子，也经常食用用盐腌制加工的食物。古人对于味道的调和，还讲求不同季节的饮食偏重不同的味道。《周礼・天官・家宰》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”

古代饮食习俗因地域、民族的不同而有所差别，这是由自然环境、经济状况和文化程度等多种因素决定的。中国古代的汉族，因经济状况和文化程度都较少数民族要好，因而汉族的饮食习俗表现得更为成熟和精细，饮食种类也更为丰富。如《骈雅・释服食》第二章提到的粥类、饼类等词语，分类细致，种类丰富，体现了汉族以谷类食物为主，这也与汉族所居住地区农业较为发达有关。而西北游牧民族则以食用肉和乳酪为主，如上文提到的“醍醐”等。饮食习俗的截然不同体现了不同的自然环境形成的饮食文化圈不同。直到今天，这样的饮食习俗差异依然存在于不同地域、不同民族之间。而民族融合和对外文化交流使得饮食习俗有了新的变化。如唐代，作为中国历史上经济、文化的鼎盛时期，对外文化交流十分频繁，外来饮食自然也多。自西域传入的食品，汉代人称为“胡食”，如“{、胡饼、X”等。

王仁湘认为：“以孔子为代表的儒家饮食思想与观念也可以说是中国古代饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。儒家所追求的平和的社会秩序，也毫不含糊地体现在饮食生活中，这也就是他们所倡导的礼乐的重要内涵所在。”可见，儒家的饮食观念对饮食文化有着重大影响。

2.饮食与礼俗、祭祀文化

“礼”作为中华文化的高度概括，作为中国社会维系君臣、父子、夫妻、师生等一切社会关系的最高准则，贯穿于中国古代社会生活的各个领域，包括人的服饰、饮食、居舍等日常生活的各个方面。最早的“礼”，可以认为是以饮食为发端的。《礼记・礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而g饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”由此可以认为，“礼”最初产生于人们的饮食活动之中。中国古代社会的饮食具体而细微地反映出中国古代物质文明和精神文明的发展高度。同时，研究饮食对于我们了解中国古代社会饮食礼俗嬗变的一些规律也大有裨益。饮食与祭祀的关系也尤为密切。古时先民生活中遇到吉凶大事都要举行祭祀活动，以祭告他们所信奉之神和祖先，祭告并不是空手进行的，不论是祖先崇拜还是神灵崇拜，都要通过献祭，即供奉食物进行，所以，祭祀就与食物产生了密切的联系。直到现在，人们祭祀祖先时，依然要供奉食物，这是对古代习俗的沿袭。

四、结语

今天，我们能够了解到的古代的服饰文化、饮食文化、宗教文化、官僚制度等，都是通过典籍中所记录的词语得来的。可以说，词汇是语言中最活跃的部分，相较于语音、语法，词汇更为直接、及时地与文化发生联系。透过某一时期的词汇记载，我们可以了解到该时期社会文化的方方面面。综观《骈雅・释服食》词语，可以说，它们承载了中国古代服饰、饮食文化的诸多内容，是中国古代服饰、饮食文化的一面镜子。在对外文化交流方面，服饰和饮食更是传播中华文化最好的载体。

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随着世界经济一体化、政治多极化、文化多元化趋势的发展，特别是近年来，中国在政治、经济、文化、科技等领域取得的一系列骄人成就，激发了世界对中国的极大关注与热情。越来越多的外国人想要学习汉语，走进中国，了解中国文化。在“2010华文教育研讨会”中，与会代表都明确这样一种思想“汉语国际推广既是满足世界各国对汉语的需要，更重要的是弘扬中华文化，推动中华文化走出去、争取汉语乃至中华文化的国际话语权、提升国家“软实力”的需要，是中国自身发展的需要。语言是文化的载体，文化是语言的内容，语言与文化相辅相成、形影相随。汉语所承载的是源远流长的中华文化，推广汉语，就是弘扬中华文化，这是21世纪中国经济社会发展的必然要求，也是我们义不容辞的责任。”[1]饮食文化在中国特别发达，从某种意义上来说，中国文化就是“吃”文化。在汉语国际推广的大形势下，我们有必要重新来审视饮食文化，并思考其如何在对外汉语教学中发挥作用，从而提高对外汉语教学的效率。

一、饮食文化是汉文化的缩影

我国《汉书·郦食其传》说： “王者以民为天，民以食为天。”很显然，中国人把吃当成了天底下头等重要的事。饮食文化是汉族文化的一个缩影。中国的“吃”天下闻名。南北大菜，满汉全席，吃的花样众多，色香味俱全。在餐桌上，菜系样样精彩，让人目不暇接。各色中餐馆遍布全世界，不过还是有许多外国人希望能到中国来饱饱口福。口眼之欲乃人之天性，古云“ 食色，性也”，中国各地风味不一且各具特色。所谓“国人讲美食，洋人好美色”，有人认为这正是中西方文化差异之所在，天下“吃”在中国。

第一，饮食文化是汉文化的历史缩影

饮食文化发展的历史，就是汉文化发展的历史。赵荣光在《中国饮食文化史》中提到“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解了一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”[2]作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化。我们可以看到，在中华文化史上发明熟食、善于烹调的先人，都被奉为圣人。传说中的燧人氏、伏羲氏、神农氏，因为开辟食源或教民熟食的丰功伟绩，被后世尊为中华民族的始祖。第一个有年代可考的厨师，是四千年前的夏代国王少康。商朝著名宰相伊尹因为善于烹饪雁羹和鱼酱，被后世推为烹调之圣。饮食文化与中华文化共同发展，互相促进。

第二，饮食文化体现了天人合一的哲学思想

中国的饮食文化是古人在生产过程中通过对自然的认识形成和发展起来的。中国饮食文化中古老的“五味调和”理论，源于中国哲学中的“五行”学说。[3]《尚书·洪范》有云：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰润下，火曰炎上，木曰曲直，金曰从革，土爰稼穑。润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼墙作甘。”中国传统哲学思想将自然界分为“五行”，就是自然界中“木、火、土、金、水”这五类物质的运动，自然现象和人类活动都归于五行，水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味。五行统摄五味，五味源于五行。古人认为味道的根源在于自然。根据五行学说，古人还提出了饮食季节性应与五味、五行相符，不同季节的饮食偏重不同的味道，即人的饮食要与自然合一，要与自然万物的属性合一。这体现了古人朴素的天人合一的哲学思想。《周礼·天官·食医》云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”春夏秋冬，五味的适用各有不同。《黄帝内经·素问》云：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯……此五味之所伤也。故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也，五脏之气。”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气和而服之，以补益精气”“谷肉果菜，食养尽之”。古人用五味与五脏的相合，用五谷、五果、五畜、五菜来阐发饮食养生的功效，强调人与自然的统一。《礼记·内则》云：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。……春宜羔豚，膳膏芗；夏宜腒、鱼肃、膳膏臊；秋宜犊鏖，膳膏腥；冬宜鲜羽，膳膏羶”“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用寥。”古人根据四时变换来更替饮食材料和调料，达到天人的和谐统一。中医养生的精神体现在平日的饮食生活中，这些无不说明饮食文化中人与自然的统一。

第三，饮食文化蕴涵了儒家的伦理道德

《黄帝内经》说“食为性命之基”，饮食在中国的独特地位不仅源于此，还由于它是中国文化的思想本源。中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以礼尚往来，增进人与人之间的伦理关系。中国饮食思想与中国文化共生同长，历经千年长盛不衰。纵观中国思想史，自古以来的诸子百家和各种学派都密切关注人们的生活方式。中国号称“礼仪之邦”，讲礼仪、循礼法、崇礼教、重礼信、守礼义，中国人自古就有尚礼传统。儒家以礼为中心而形成系统的社会制度和伦理思想体系，对中国的饮食文化起了重要的导向作用。按礼制的规定，饮食不单是满足口腹之欲的个人行为，也是礼制精神的实践，这促使文人学士在享受美味的同时，还要不断著书立说。[4]孔子《论语》中的“食不厌精，脍不厌细”脍炙人口，《周礼》、《礼记》、《仪礼》、《晏子春秋》、《吕氏春秋》、《淮南子》等诸子的经典名著都有关于烹调的精辟论述。后世关于饮食方面的论著还有很多。《礼记·礼运》言：“夫礼之初，始者饮食。”中国是一个重礼法、讲伦理的民族，这在餐桌上有充分的体现，在简单的饮食背后有着很深的伦理思想。比如聚会中的座位安排也很有讲究。聚会中座位要分出长幼尊卑、上下先后，主人、主宾、主陪、副陪等顺序井然。在宴席座次的安排上，中国向来有以东为尊的传统，家宴中最尊的首席一般由家中的长者来坐。在《仪礼·乡饮酒礼》中，堂上席位的次序是：主宾席在门窗之间，南向而坐；主人在东序前，西向而坐；陪客则在西序前，东向而坐。中国宴席按入席者身份排座次的礼俗影响深远，直至现在。这种从先秦开始的以伦理作为饮食行为导向的传统在中国。许多时令节庆的饮食风俗，起因往往带有浓郁的伦理或政治色彩。端午节吃粽子，是为了悼念爱国诗人屈原；八月十五吃月饼，传说是民族英雄张士诚为了串联民众反抗元朝统治，利用互赠面饼的机会，在其中夹字条约定中秋起义。饮食文化和汉民族的伦理道德互相渗透，儒家的伦理机制在饮食文化中产生并得到发展。

二、饮食文化在汉语中的体现

美国社会语言学家恩伯曾经说过： “一个社会的语言能力反映与其相对应的文化，其方式之一则表现在词汇内容或者词汇上”。罗常培先生在《中国人与中国文化》中指出： “语言文字是一个民族的文化结晶。这个民族的过去的文化靠着它来流传，未来的文化也仗着它来推进。”[5]我们在对外汉语教学实践中发现，汉语的词汇构成深深地打上了汉族“饮食文化”的烙印，用“吃”来比喻造词，用饮食生活隐喻现实生活，形成了汉语独特的表达方式。下面我们从以下三个方面来论述。

第一，以“吃”为中心的词语群

“吃”是一个普通动词，只有一个语素，但是我们发现“吃”可以构造出很多词语，不少搭配看起来不合理，但是从饮食文化的角度来看却是合情合理，这也体现了“吃”不仅是一个语法词，它更是一个文化词。我们查阅词典，可以得出一系列以“吃”为中心的词语群。现举例如下：

“吃”的对象不仅可以是东西，可以是地方、也可以是工具，还可以是感觉，几乎什么都可以用吃来说。根据《动词用法词典》，“吃”至少可以带五种格关系的宾语：受事、工具、方式、处所、杂类，可见“吃”在汉语中活动能力之强。[6]中国人用“吃”来表达各种思想行为的语汇十分丰富，形成了汉语独特的“吃”字词语群。如果没有对文化内涵的理解，没有对中国饮食文化的解读，就读不懂这些“吃”字词语。

第二，饮食词汇在现实生活中的投射

语言和文化是不可分割的统一体。每个民族都有其特别发达的文化，往往是这种文化越发达，相关的语言表达也越丰富。对于汉民族来说，饮食文化尤为发达，同样饮食词语也特别丰富，而且这些词语通过不同的隐喻手法融入到我们现实生活的方方面面。中国人能把饮食生活同复杂的人生感受，千变万化的客观世界和五彩缤纷的现实生活联系起来，从而使汉语具有了鲜明的民族特色。

我们从味道谈起，“酸甜苦辣香臭咸”这食物中的七味可以隐喻复杂的人生感受。酸，可以形容身体感觉微痛，如“腰酸”，可以比喻为难过的心情，如“心酸”。甜，多有美好的意思，“心里很甜”说明心里很舒服、开心。说一个女孩子长得很甜，是说她长得美。苦，与甜相对，形容艰难、不幸。“苦”在汉语里构词能力很强，比如“苦闷”“辛苦”“苦恼”“愁苦”。辣，常用来形容性格火爆，如同辣的刺激。比如“泼辣”“辣妹子”等。还可以引申为做事狠毒，如“毒辣”“心狠手辣”“辣手摧花”。香，用来形容受欢迎。比如“吃香”“香饽饽”。臭，与香相对，多用来形容讨厌、厌恶。如“臭架子”“水平很臭”等。咸，一般没有引申义。不过其反义词“淡”却是构词丰富，比如“平淡”“淡然”“君子之交淡如水”，表示普通的意思。这是就具体的七味在汉语中的引申和发展。单单一个“味”，也可以组成很多词语，比如“品味”“意味”“京味儿”“够味”“回味”“乏味”等等，这些词都源于饮食生活，却又是高于饮食，反映了生活的方方面面。说到职业的表达，同样与饮食相关，收入好、稳定的工作称为“金饭碗”“铁饭碗”，没了工作称为“丢了饭碗”，换了工作称为“跳槽”。谈婚姻爱情，喜欢的对象称为“对味”，看不上对方则说“不是我的菜”，评价对方又瘦又高是“像棵豆芽菜”，说别人又矮又胖是“矮冬瓜”。还有一系列的社会惯用语，以饮食词汇为题，描述生活百态。[7] “老油条”是狡猾、世故的人，“油嘴滑舌”是说话不可信，喜欢耍嘴皮子的人，“半瓶子醋”是指一知半解的人，“姜还是老的辣”是指经验丰富的人，“家常便饭”指很平常的事，“小菜一碟”指很简单的事，“乱成一锅粥”指事情一团糟，“热锅上的蚂蚁”指事情很着急。凡此种种，不一而足。饮食词语通过隐喻、引申等方式逐步完成在生活中的投射过程。我们认为以下是饮食词语投射到生活中的过程。

第三，与饮食文化相关的交际文化

交际文化是跨文化交际中直接影响准确传递信息的言语和非言语因素。也就是说两种不同文化背景培养出来的人进行交际时，常常因为缺乏这类知识而发生误解，或不能融洽交际。交际文化有不同的表现形式：⑴言语交际：包括寒暄问候、赞誉致谢、抱歉礼让、委婉禁忌…⑵非言语交际：包括手势、神态、面部表情、身体任何部，位的动作及静止姿态等。中国的饮食文化渗透在交际文化中，比如独有的打招呼方式。很多外国人来中国以后，对中国打招呼方式很费解，这也可以理解为文化差异的具体表现。中国人在饭点时候碰到，彼此打招呼的方式一定是“吃了没有”“去吃饭啊”“吃过了”“还没吃啊”等等，朋友之间越是熟悉，越是会出现这样的招呼语，这样的招呼语也会让人感觉很亲切。很少有人会说“你好”“再见”这样的招呼语。这在西方的文化系统里边，是不可思议的。这也是饮食文化进入到语言的一个显著特点。

三、以饮食文化推动对外汉语教学

了解饮食文化，对于外国人学习汉语来说尤为重要。我们应该考虑如何利用饮食文化来进行对外汉语教学。教师如果在解词释义时随机恰当地联系文化背景展开，与汉族的这种文化个性相印证，对于帮助留学生掌握地道的汉语大有裨益，也不失为一种行之有效的教学方法。

第一，建立一个饮食词语库

目前的对外汉语教学的课本，教材中的词语教学还是以词为本，缺少词语间的联系，教材中更没有词语库的形式给词语进行归纳总结。以北京语言大学出版社出版的《桥梁——实用汉语中级教程》为例，仅有三处出现“吃”，《桥梁》（上）吃亏（suffer losses）、吃力（painful）、《桥梁》（下）吃苦头（suffer），《桥梁》的学习者定位是有2500词汇量的汉语中级学生，那么对于这样水平的学生来说，这样的词语安排显然是不够的，很难适应平时的日常生活。[8]

我们设想的饮食词语库以“吃”词群为代表同时兼有相关饮食词汇，需要教师和学生一起进行积累，一方面教师通过教材及相关教学资料不断给学生进行归纳总结，并有计划地进行补充，另一方面，也需要学生做有心人，把平时听到看到的饮食词汇记录下来，这样师生共同完成饮食词语库的建设。这项工作对于教师来说，可以极大地提高教学效率，集中进行饮食词汇教学，扩充教材词汇量的不足及解释的缺失；对于学生来说，可以提高学习兴趣，化被动学习为主动学习，在积累过程中学到地道的汉语。饮食词语库的建立，可以帮助学生理清饮食词语的基本义、比喻义、引申义，并能更好地理解饮食文化在汉语中留下的印记。

比如在教学中出现了基本词“炒”，那么教师和学生可以一起来构建“炒”的词语群。首先可以由教师讲清楚“炒”的基本语义，是指把食物放在锅里加热并不断翻动使熟。然后请学生说出自己知道的含有“炒”这个语素的词语。学生可能说出与饮食有关的一些词语，比如炒饭，炒菜等具有实在意义的词语，教师可以启发“炒鱿鱼、炒冷饭、心里炒豆子”等具有引申义的词语或俗语。教师还可以进一步启发学生去回忆或发现与饮食无关的词语，如“炒作、炒股、炒新闻”这些词，这个过程可以贯穿在课堂教学中也需要延伸到课外学习中，在这个过程中教师可加入对学生没学过的新词的教学，也可以让学生去主动收集，由此建立“炒”的词语群。如：

第二，饮食文化的背景教学

文化教学从来都不能和语言教学分离，语言是文化的载体，文化是语言的支撑。针对汉语中饮食文化的烙印，我们有必要在教学中强化饮食文化的背景教学，使学生在饮食文化的背景中掌握汉语知识，并由此提高跨文化交际能力。

饮食文化的内容十分宽泛，我们在教学中一定要注意以下几点。首先注意的是引用文化背景要简约。汉语中的很多词语都有其饮食文化背景，教师讲课时不可能面面俱到，必须择其重点，简约阐述。当介绍所学词汇所包含的文化内容时，不能长篇大论，喧宾夺主，而应以帮助学生掌握词汇、学会汉字为目的。其次是开展辅助教学的文化活动主题要多样化。配合教学举办与之相应的饮食文化专题，吸引学习者参加，现场进行巧妙灵活的汉语教学，是不可或缺的重要环节。在集体活动中介绍中国饮食文化，既生动活泼，趣味横生，又可加深学习者的记忆，启迪他们独立思考和体会。比如餐桌礼仪、节日饮食、饮食养生、烹调艺术、菜名艺术、茶文化、酒文化等等都可以作为教学主题。[9]不同的教学主题，我们可以采用不同的教学方式。比如茶文化的教学，教师可以组织学生去观看一次茶道表演，当然这样的活动必须在合适的时机紧扣教学计划进行，同时去之前应该由老师布置明确的学习任务、参观要求和作业要求，这些都要求教师对相关文化内容有一个清晰、明确的了解，并能制定出相应的活动计划及评价体系。最后，文化教学要归结到语言的使用。饮食文化作为背景教学最终是为了让学生更好地掌握词汇的具体用法，能更准确地使用汉语。我们认为只有深刻地了解饮食文化，才能很好地掌握烙上深深饮食文化痕迹的汉语。

结语

中国的饮食文化博大精深，汉语饮食类语汇丰富多采，将文化与语言结合起来，来探讨汉语独特的魅力，这是当今一个迫切的课题。饮食文化是中国文化的缩影，事实表明汉语又深受饮食文化的影响，我们应该抓住饮食文化的内涵与表现，利用饮食文化推动对外汉语教学的提升。饮食文化为汉语国际推广提供了一个重要的视角，也是对外文化传播的一个重要方面。如何把饮食文化和汉语学习有机地结合起来，对于汉语国际推广，对于中华文化的传播都是至关重要的，本文只是一次尝试。在以后的对外汉语教学实践中，我们还将继续为此努力。

参考文献：

[1]郑通涛.汉语国际教育：汉语言教学与中华文化传播的协奏曲—— “2010华文教育研讨会”纪实.海外华文教育[J]，2010，（2）

[2]赵荣光.中国饮食文化史[M]上海：上海人民出版，2006：1.

[3]孙金荣.中国饮食的主要文化特征[J].山东农业大学学报（社会科学版），2006，（1）：98-99.

[4]何琳.谈中国饮食文化[EB/0L] .http：//省略/blog.aspx bid=220336，2O11.3.22.

各民族饮食习惯、烹饪方式、舌尖偏好因其发展初期的地域位置、资源类别、耕作方式的不同，成年上万年逐步形成了固式格式，以民族标签的方式展示了民族历史沿革和价值取向，成为广义文化中的重要组成部分。

经过五千年文化积淀的中华民族因自然环境、儒家思想、社会更替等因素形成了“民以食为天，食以味为先”的独特饮食习惯、烹饪技巧以及“夫礼之初， 始诸饮食”的社会文化现象。在历史发展中，中国饮食文化不仅在本土繁荣昌盛，也在以美国为代表的西方国家中得以传承和国际推广。下文将以美国中餐馆为例，阐述中国饮食文化的传播、发展及融合。

一、中国饮食文化在美国的早期传播与发展

美国“大熔炉”的社会文化标签注定其饮食文化的多样性和多元化，很难定义美国传统饮食特征，它被世界性的舶来品如意大利通心粉、印度咖喱饭、中国小吃、墨西哥辣椒、欧洲海鲜、泰式料理所包围。不过，民意测验显示还是中国菜名列前茅。据统计，仅在纽约，中餐馆就有5000多家[1]。

有关最早将富有中国饮食文化的中餐馆植根于美国的时间说法不一，但中餐馆在美国的兴起和普及不仅反映了备受歧视和压迫的华人移民史，也形成了海外中华文化的标识。华人的饮食文化伴随着他们的文化认同、生活习惯、与华人移民一起落户美国。一个拥有300张座位的广州餐馆早在1849年就已在旧金山落脚[2]。随着移民人数的增加和19世纪的经济大萧条以及1882年的排华法案出台，众多华人离开高收入的黄金矿，迫于生计开启了唐人街的雏形并开始从事低利润的餐饮、洗衣服务行业，相较萎靡的洗衣业，华裔餐饮业反而得到了迅速发展，刘海铭教授在《炒杂碎：美国餐饮史中的华裔文化》一文的数据足以证明：

对于早期的华人移民来讲，饮食文化与移民经历息息相关。自20世纪初开始，越来越多的华人移民成为餐馆工人和老板。20世纪20年代的统计数据显示， 在45， 614名已就业的华人中，有11，438人是厨师、侍者或餐馆操作工。在20世纪30年代， 旧金山有6%的华裔成年男子从事餐馆业， 而在东部沿海城市， 则高达20%～25%。至20世纪40年代末， 美国大陆有4300家中餐馆， 7%的美国人经常光顾中餐馆。十年后， 中餐馆的数量增加到4500家，1959年， 仅纽约就有大约750家中餐馆。更具有本质意义的统计数字是， 超过20%以上的美国人是中餐馆的常客。

这个时期，美国低收入阶层被华裔餐饮的物美价廉所吸引；同时，还为中餐馆浓郁的中国色彩叹为观止，“虽然唐人街的建筑物是西式的， 但是它的气氛却是中国的， 繁荣、热闹。街上悬着彩色的灯笼， 餐馆前面挂着丝制的三角形黄旗， 招牌上和旗子上都写着漂亮的中文字体。凉台上和窗前摆满了鲜花， 拖在后面的辫子， 以及熟悉而唠叨的广东方言――这就是当年旧金山唐人街的写照了。”[3]

随着中国的开放、移民质量的提升、饮食健康理念的出现以及美国对中国的了解等因素，华人餐饮逐渐向特色、中高端方向发展，一改以往廉价印象，经营灵活，形式多样，已由单一家庭式作坊走向多样，逐渐迎合全球化经济发展潮流。据美国《中餐通讯》报道：2005年10月，著名华裔电视烹饪秀主持人甄文达在亚洲食品展上演讲时透露，全美中餐馆数量达41350家，每年创造175亿美元营业额，每天替美国家庭提供250万份营养餐。最近资料统计，美国中餐馆数量业已超过5万家。美式中餐馆在美国每年销售额超过210亿美元。华人餐饮业多元发展，既有特色型餐馆，又有豪华型饭店，比如老布什酷爱的“北京饭店”烤鸭、克林顿喜爱的“美华”餐厅外卖；还有简单快捷的餐厅、小型外卖、饮食连锁店等，如满洲锅（Manchu Wok）、陈氏连锁（Leeann Chin）、起筷（Pick Up Stix）、熊猫快餐集团（Panda Express）、香港大家乐集团的China Inn、美国百盛餐饮集团与香港Favorite餐饮集团合资的Yan Can餐厅。这些餐饮要么装饰原汁原味，要么菜系丰富多采，要么原材料地道，并辅以中西结合的口味，不仅满足不同层次的需求，也提升了文化品位。至此，以“典雅、和谐、精致”为特征的中国餐饮文化在美国得以继承与发展。

二、中国餐饮的美国本土化――融合发展

中国餐饮自美国落户开始，为寻求发展都在为适应美国当地人的饮食习惯而努力。中美饮食文化在此发展中不断撞击、磨合与互补，最终形成今天“中西合璧”的双赢局面。以“炒杂碎”为例，炒杂碎在当时的中国并不是一个传统上流菜肴，华人移民将它带到美国，因美国人不食动物内脏，便以鸡、牛肉等原料进行改良，后又因李鸿章访美，经华裔餐饮老板及猎奇的美国媒体的大肆宣传，一个时代的伪标签――美国人想象的中国传统菜肴“炒杂碎”享誉全美，甚至还有美国大兵二战期间在上海要专门品尝炒杂碎的故事。据Andrew Coe在其《炒杂碎：中国食物在美国的文化史》中这样记载：作为那个时期的一位多产女作家，哈兰德也总是抱着游戏的心态去尝试新鲜事物，即使她已经83岁高领了。她写道：这么多的民族团结起来共同组成了美国人民，这样一来我们有各种各样的饮食习惯就是很自然的事情了。就我个人而言，我喜欢这种多样性。尝试新的菜品对我来说是一种享受，我也很愿意把这些菜品添加到我那张早早就已经广泛收集了各地美食的就餐列表当中去。我们很早就开始尝试和享受杂碎这种菜肴了，并且随着吃客人数的增加，我们想要在这道中国菜的做法上得到全部或是部分的指导，比如：要用什么样的方式来为吃客们提供服务。[4]至此，一个有趣的“杂碎”文化现象随即出现，“杂碎”餐饮、“杂碎”夜店、“杂碎”歌曲，甚至百老汇大街出现与“杂碎”食物无关的高级社交酒吧，直至上个世纪70年代末，一个标识才逐步退出舞台。

如今，随着世界经济的全球化，中式餐饮凭借着其独特的文化特征正在征服着美国人的味蕾，在美国饮食文化中占有一席之地，与墨西哥风味、意大利风味一道成为美国三大饮食风味。据中华全国归国华侨联合会网文《华人的骄傲 数字话中餐――美国中餐发展150年历史回顾（三）》，美国有93%的成人吃过中餐，10-13岁的小孩中有39%喜爱中餐，只有9%喜爱美国菜。具有民族责任感的中华饮食企业一贯坚持“色、香、味、形、器”的哲学统一，给人以视觉和味觉美的享受，中式烹饪在原材料的搭配和刀工上的讲究无疑是奢侈艺术品的创作；同时，为适应美国多元文化，中华餐饮本土化发展趋势显著，即融入美国“突出个性，注重自我”的食用原则和现代健康理念，同时，又吸纳借鉴其他民族饮食文化如俄罗斯罗宋菜、意大利面点、土耳其烘烤、印度咖喱、日式料理，创新烹调方式，中美饮食文化得以大融合。

三、总结

因饮食文化习性差异，中国餐饮在美国的发展经过排斥、崛起与融合发展的阶段，中国餐饮业要在未来的美国市场获得一席之地，还需要在饮食文化推介上面做足功夫，并加强高科技的引入、机制的创新、企业文化挖掘以及海外华人团结的中国心。

参考文献：

[1]赵巧萍：美国华人餐饮业今昔谈[J].北京：工会理论与实践，2003年10月第5期

2饮食文化教育对大学生综合素质的影响

饮食文化教育是日常的持续性的教育，它的开展是一个系统工程，必须注意到对大学生培养的促进作用，发挥其应有的正面影响力，如对大学生良好饮食习惯的养成，身体素质的提高；大学生知识体系的完善丰富，人文素质个人修养的提高；饮食礼仪的贯彻，交流沟通能力的提高；文化内涵的传承，道德境界提升，创新精神和审美情趣等方面的形成都有着巨大的影响力，因此，下文逐一分析探讨其对大学生综合素质的影响。

2.1促进大学生养成良好的饮食习惯，提高身体素质

俗话说“身体是革命的本钱”、“人是铁，饭是钢”，身体素质是大学生综合素质的基础。长期以来由于我国的“食育”相对于“德育”、“智育”、“体育”来说是缺失的，大学生没有受到系统全面的“食育”培养，在饮食行为上存在很多不良倾向。有偏食如偏肉食、零食、小吃、宵夜、饮料等的大有人在；偏西化，如部分人饮食内容过度崇尚西方，将吃汉堡、薯条、牛排，披萨，咖啡作为日常饮食，认为这是小资和时尚；多浪费，节约意识淡薄，米饭菜肴不光盘；无规律，大学生的约束相对较小，很多学生吃饭不安餐点，就餐时间紊乱，作息无常，破坏了肠胃功能；无节制，随着大学校园的开放，大学生喝酒的群体越来越多，高等院校时有因醉酒误事甚至丧命的学生。大学生身体素质堪忧，每年的新生军训，有很多学生体弱病倒，不能坚持到最后，没有良好的饮食习惯是很大一个原因。通过饮食文化教育，规范大学生的生活作息，定时定点就餐，养成良好的饮食规律，调节好肠胃功能。通过食品营养知识的宣传教育，合理搭配饮食，不偏食，不挑食，不盲目崇洋，调整好个人的膳食结构。运用传统饮食文化理论和思想引导，如孔孟食道中孔子主张“二不厌、三适度、十不食”，即他在论语中所说的“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”让大学生养成正确的饮食行为习惯，从而提高身体免疫力。通过食品法规监管体系的宣传，规范大学生的饮食行为，不乱吃不合格的零食、小吃，提高身体素质。因此在良好饮食习惯的培养教育，营养知识的普及教育、食品安全法规监管体系的宣传、饮食文化的传承和食品科学技术的推广等方面还有大量工作要做。

2.2丰富大学生的知识体系，提高人文素质修养

人文素质，是指由知识、能力、情感、观念、意志等多种因素综合而形成的一个人的独特的内在的品质，其表现为一个人的人格、修养和气质[1]。随着社会的不断改革，市场经济逐渐成为社会的主导，社会生产力得到快速发展，经济高速增长，同时，人们的思想也不断开放和改变。西方社会的自由主义、个人主义在社会中盛行，金钱至上、实用主义和功利主义的信徒不断增加。比较之下，中华民族传统的伦理道德观念，人文主义在日渐淡化，人们表现出来的道德观、人生观、价值观、性格都不同以往。大学生是国家和民族的栋梁之才，同时受着传统文化和西方文化洗礼。在日常生活中，中国独特的筷子文化，源远流长的酒文化和茶文化，其乐融融的合餐模式，别具功能的饭局，丰富多彩的传统节日，都具有鲜明的中国特色，将这些日常生活传统融合历史与文化，深入发掘，追溯渊源，探究影响，吸取精华，批判继承，让当代大学生了解了中华民族的传统饮食文化，弘扬继承优良的传统。同时在开放中国不断蔓延的外来饮食文化，也开阔了大学生的眼界，让他们了解世界各地各民族的饮食文化。通过饮食文化宣传教育，在世界饮食文化之林知己知彼，丰富了大学生的知识结构，影响着他们的观念、情感和性格的形成，有助于提高他们的人文素质修养。

2.3注重饮食礼仪，提高大学生的交际能力

中国自古以来都是一个礼仪之邦，对于饮食也有诸多讲究，大学生通过饮食文化教育，坚持中华民族的饮食礼仪，做到合适的接人待客，不失礼仪风度，对指导大学生的现实生活意义重大。生活处处是文化，用餐、布菜、宴请、就坐、饮酒、喝茶、婚嫁、做寿、丧葬等，都需要大家了解各宗始末，做到学以致用。宴请，要注意明确对象、目的、形式，选择时间、地点要注意和邀请对象商量，邀请注意方式和时间，安排席位桌次注意符合嘉宾身份，拟定菜单和酒水要注意规格和搭配。中国俗话“无酒不成席”，喝酒宗旨是体现敬、欢、宜的精神，也是人与人之间沟通的媒介之一，酒要饮到不影响身心，不影响政党生活和思维规范的程度最好，要以不产生任何消及的身心影响与后果为度。“茶”被称之为“灵魂之饮”，饮茶看作精行俭德，进行自我修养、锻炼志向、陶冶情操的方法。茶文化中也包含着秩序、仁爱、敬意、友谊，人们以茶明理，借茶表敬，以茶促和等。在经济高速度发展，生活节奏加快，网络社交盛行的社会，人们之间现实面对面的交往减少，人际关系趋于淡薄。茶也能使朋友聚在一起，互通信息，交流情感，增进了解，加强友谊，或洽谈生意等。“夫礼之初，始诸饮食”，将关乎饮食的这些食礼贯彻落实，很大程度上可以缩短大学生融入工作环境的时间，迅速得到领导和同事们的认可，同时有助于大学生学会礼让、尊重、感恩、节制，有利于平和浮躁的心态，洗涤心灵，扩大大学生的交际范围，有助于他们建立良好的人际关系。

2.4重视文化内涵，提高大学生道德境界

民生、敬神、祭鬼、献礼都离不开饮食，饮食是向来是人民生活的重心，由此开始了饮食文化不断发展。在传统饮食文化之中还蕴涵着非常丰富的、具有现实指导意义的思想观念和崇高的精神境界，如中国饮食生活中不断深化的孔孟食道，孟子食生活信念和准则概括起来为：食治－食功－食德。食治：“非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜尧之天下，不以为泰”，要求人们不吃白食。食功：“士无事而食，不可也”，告诉人们以等值劳动换取养生之食。食德：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也”，要求大家吃正大清白之食、符合礼仪之食。宋代学者黄庭坚所写《士大夫食时五观》，也融入了儒家理念。倡导大家自律反省，珍视他人劳动，爱惜粮食等。老子主张的“治大国若烹小鲜”，寓意国家治理也要把握火候。中国茶道以儒、释、道文化为主体，总体基调高雅而深沉、博大而精深。主张和谐与宁静，践行中庸、静心顿悟、天人合一，表现出淡泊与旷达，向往宁静以致远，淡泊以明志大彻大悟、无为不贪的境界、倡导礼仪与养生，要求克己复礼等。从以上所列的诸多例子可以看出，中国传统饮食文化有着非常浓厚的伦理观念，具有了道德风尚、宗教伦理、政治伦理、社会礼俗等文化特质，还融入了艺术、文学、哲学、史学、科学等各领域的知识，追求个人的完美和健康，追求人与自然的和谐。对大学生优良品德的塑造，高尚情操的陶冶，道德境界的提升，完善人格的形成，有着不可忽视的重大价值。加强传统饮食文化教育，有利于提升大学生自身的思想道德境界。

2.5形成比较思维，提高大学生创新精神和审美情趣