餐厅撤换服务流程 　　　（一）撤换骨碟服务流程 　　　（二）撤换骨碟服务流程要求 　　　（三）撤换汤碗、汤勺服务流程 　　　（四）撤换烟缸服务流程 　　　（五）撤换酒具服务流程 　　　（六）撤换台布服务流程

　　　（一）撤换服务流程 　　　第一步 左手托盘、右手撤换、从客人右侧换餐、先撤出脏餐具后换新餐具、 撤换时要顺时针撤换 　　　第二步 撤换餐具时要保持托盘的干净 　　　第三步 将撤换的餐具再恰当时，送回洗碗间 　　　 　　　（二）撤换服务流程要求 　　　（1）撤换骨碟时，第一先从主宾开始撤换 　　　用过的骨碟和干净的骨碟要严格的分开，防止交叉污染 　　　吃过凉菜用的骨碟换吃热菜时应更换骨碟， 　　　吃过的鱼腥味食品、油腻很大、甜食的骨碟，在吃其它类型的菜肴应及时更换骨碟 　　　上风味特色、汁芡各异、调味特别的菜肴要及时换骨碟 　　　客人喝过的汤，要及时换新的汤碗 　　　（7）洒落的酒水、饮料或异物在骨碟里，应及时换骨碟，碟内骨头、残渣较多，影响台面雅观更换骨碟时，骨碟内的骨头或鱼骨占骨碟的三分之一时，要及时更换骨碟 　　　（8）如遇到有客人面前（位菜）还没有吃完，而新菜又上来了，在客人面前先放一个干净的骨碟在客人的右手边，等客人食用后再撤下前一个骨碟 　　　要保持客人面前的骨碟是干净的，如客人失误将餐具跌落在地面上，要立即更换新骨碟 　　　在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍 　　　在恰当的时后整理备餐桌上的脏餐具，及时把脏餐送到洗碗间 　　　 　　　（三）撤换汤碗汤勺服务流程 　　　第一步 把干净的汤碗、汤勺、汤碟放于托盘内 　　　第二步 征求客人意见将汤均匀分到汤碗里 　　　第三步 先主宾后主人分汤，顺时针上汤 　　　第三步 当客人喝完汤后，在顺时针收取汤碗、汤勺 　　　第四步 在恰当时，把脏的汤碗、汤勺送回洗碗房 　　　撤换汤碗、汤勺服务流程要求 　　　先准备干净的汤碗、汤勺、汤碟放于干净的托盘内 　　　2、(1)在给客人上汤时，遇到客人点了两种不同的汤，为了避免两味混合，影响到口感，要及时更换新汤碗、汤勺 　　　(2)在给客人分汤时，要准备汤碟、汤碗、汤勺 　　　3、上汤时要顺时针上汤，先从主宾开始上，不要越过主宾，避免汤汁洒在客人身上或台面，动作要轻，不要过于响动 　　　恰当时，把脏的汤碗、汤勺、汤碟、送到洗碗房 　　　 　　　（四）撤换烟缸服务流程 　　　第一步 准备好备用的烟灰缸，把备用的烟灰缸放在圆托盘内，左手托着托盘右手拿着干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时扯下，放到左手的托盘内， 在用手将干净的烟灰缸放到原来的烟灰缸摆放的位置上 　　　第二步 把脏的烟灰缸立即拿走，检查是否有未熄灭的烟蒂，要及时清理掉，换烟灰缸时先从主宾换起，在顺时针换烟灰缸 ，桌面上的烟灰缸内可以适当放点水，以防烟灰到处乱飞 　　　撤换烟灰缸服务流程要求 　　　准备好备用的烟灰缸，把烟灰缸放在圆托盘内，等待撤换，随时注意烟灰缸的使用情况，烟灰缸内有两个烟头就必须撤换，更换烟灰缸时要使用托盘，用右手将干净的烟缸盖在脏的烟缸上，将两个烟缸同时拿到托盘内，在将干净的烟缸放回桌上 　　　更换烟灰缸时，要提前在烟灰缸内少许放些水，保证客人在用时不会使烟灰乱飞，换烟灰缸时，要先从主宾换起，在顺时针给其它客人换烟灰缸，换烟灰缸时，要轻拿轻放，不要过于响动，影响客人用餐，更换烟灰缸时，要检查烟灰缸是否干净无破损，检查烟头是否熄灭，做好勤换烟缸工作 　　　 　　　（五）撤换酒具服务流程 　　　第一步 准备干净的酒具放于托盘内一侧，准备好客人所需要的酒水、酒具 　　　第二步 左手托起，右手撤换，，要保证站姿不可以倾斜，以免发生危险 　　　第三步 在撤换酒具时，应顺时针撤换，先从主宾开始，保证酒具的干净、无破损，方可上桌使用 　　　第四步 把撤换的脏酒具，在恰当的时候送到酒吧清洗 　　　撤换酒具服务流程要求 　　　1、有客人预订时，要提前准备好所需的酒具，在客人用餐过程中，如有客人需要换新酒具时，要及时更换酒具 　　　2、在给客人撤换酒具时，要合理使用托盘，不得用不规范的程序操作，撤换酒具时，要保证身体不得倾斜，以免发生危险 　　　3、撤换酒具时，要先从主宾开始，用餐过程中有需要加酒具时，可以根据实际情况来去撤换，撤换酒具时要顺时针方向撤换，不得逆转撤换，客人酒杯内有异物、汤汁时要及时更换酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及时更换酒具，在撤换酒具时，要做到轻拿轻放，做到不要打扰客人 　　　4、把撤换的脏酒具整理在托盘内，在恰当的适合送到酒吧台 　　　 　　　（六）撤换台布服务流程 　　　第一步 撤换台布时不要将杂物放在座位上或地面上 　　　第二步 将脏的台布及口布放在托盘内 　　　第三步 铺台布时注意折叠与桌中线吻合 　　　第四步 服务员站立于副主人位置，将台布竖向打开，注意台布四周下垂，使左右对称 　　　第五步 检查铺好的台布是否有破损、或污迹，如有不符合标准，应马上更换新的台布 　　　第六步 铺好台布后，把台面上的装盘放上，上转盘后要保持转盘的干净、无手印 　　　第七步 按照餐位来摆上固定的餐具 　　　第八步 把脏台布、口布及时送到传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西倒入垃圾桶，方可放到传菜部 　　　撤换台布服务流程要求 　　　先把脏台布、口布放在托盘内，在准备一块新的台布 　　　服务员站立于副主人位进行铺台 　　　将台布竖向打开，铺在桌面上，用双手的大拇指、食指、及中指将台布捏起一侧的两端，然后轻轻将台布都开，并向身体的里侧落下，旋盖在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中间即可 　　　检查台布是否无破损或污迹，如不符合要求的，将及时更换新的台布 　　　检查铺好的台布四周是否下垂，并保证四周下垂部分均匀， 　　　把转盘放到台面上，转动转盘及调整转盘，使转盘中轴转动灵活有无倾斜不平现象，要检查转盘是否干净无手指印 　　　按照固定的餐位摆餐具，提前有预订时，根据预订情况来摆餐具 　　　做好摆台工作后，把脏台布、口布送回传菜部，放台布之前，要把台布内的脏东西抖落到垃圾桶内，方可放回传菜部