吃货研究所专栏  第 65 期

鲜嫩的鱼肉，又弹又糯的外皮，浓郁的甜香，在火上滋滋作响……都不用描述这些，很多吃货光听到鳗鱼饭三个字，就已经抑制不住流口水了。但是，所长周围却有一些人声称自己不爱吃鳗鱼，直到，他们吃了所长递给他们的【蒲烧鳗鱼】

加热3分钟就能吃的肥美蒲烧鳗鱼

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 ↑就是这个！

▐ 什么是蒲烧？

因为早先做寿司用的海鱼大多捕自江户城前的东京湾海域，于是"江户前"一词现在常与握寿司同时出现，其实，“江户前”最早描述的可是用鳗鱼做出的料理。

江户时代人们烤鳗鱼的场景 

过去，鳗鱼虽然偶尔也用于刺身，但多数情况还是被做成酱烤鳗鱼，也就是今天的主角：“蒲焼鳗鱼”。江户时代的风俗志《守贞谩稿》中有提到“蒲焼”一词的由来：旧时人们把鳗鱼切成长段，然后用竹签串起置于炭火上炙烤，一串串烤鳗的样子和香蒲的穂有几分相似，“蒲焼”的叫法也由此而来。

形似烤鳗鱼的香蒲 

江户时代日本经济空前繁荣，中央集权程度也达到顶峰，众多基础建设吸引了无数外来人口。江户筑城初期，男人们大多不带家眷，缺乏女人们料理家务的直男们只能依靠“街头外卖”解决温饱问题。于是蒲烧鳗鱼和握寿司、天妇罗及味增田楽这类方便快捷又营养美味的食物一样，极大得满足了当时快节奏的江户人，同时也迎来了自身大发展的美好时代。

酱烤鳗鱼 图123rf.com 正版图片

▐ 夏季是品尝鳗鱼的最佳时节！

通常说来，鱼虾贝类都以囤积脂肪最多的时节口感最佳，鳗鱼真正肥美的季节是在冬季，可为何偏偏盛行夏季吃鳗鱼呢？

鳗鱼握寿司 图123rf.com 正版图片

据说是因为当年某家鳗鱼店生意欠佳，大学者平贺源内（不认识没关系，就是一个在日本有名的人）建议在店前张贴“土用の丑の日はうなぎの日”的宣传语。大V的影响力总是无穷的，店里贴了之后，烤鳗鱼真的就热卖了！于是其它店家也纷纷效仿，就演变成了现在的鳗鱼日。有了在炎夏【土用の丑の日】吃鳗鱼的传统。

但是，这个故事跟鳗鱼本身其实没太大关系。夏季作为品尝鳗鱼料理的最佳时节其实还是有一定道理的。因为，鳗鱼的脂肪比较特别，淡水中营生的鳗鱼脂肪土腥味略重，过多的脂肪反而会使烤鳗鱼口感过于油腻，而夏季的鳗鱼脂肪比例相对合适，既不会过于油腻，又不会让肉太柴。所谓恰到好处的脂肪，恰到好处烤制，才能早就顶级美味的蒲烧鳗鱼。

夏季鳗鱼油脂最低利于烤制 图123rf.com 正版图片

▐ 凝聚匠心的灵魂鳗鱼饭

烤鳗鱼时，关东与关西也呈现出不同的流派：关西派通常采用从于腹部把鱼剖开，铁签串起直接用炭火炙烤；关东派的做法则更为讲究，一般从鱼背部切开，先烤再蒸而后再烤，这样可以更多的除去鳗鱼的油脂和腥味。

烤制鳗鱼 图123rf.com 正版图片

料理职人们常常天不亮就开始着手准备，宰杀处理好的鳗鱼串上铁签，不经过任何调味，进行第一次素烤，目的是为了去掉鱼皮下的多余脂肪。烤过的鳗鱼再放进蒸锅中蒸煮，利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪，蒸煮补水后的鳗鱼肉变得绵软。蒸好的鳗鱼会被整齐码放好备用。

白烧做法可以品尝其本味 图matome.naver.jp

正式的烤制是将经过一遍蒸烤的鳗鱼继续炙烤，不刷酱汁的烧烤方式又称为“白焼”，白烧意在展现鳗鱼的本来风味，也能直观评价职人的料理技艺。蒲烧鳗鱼则需要用到酱汁，炙烤中的鳗鱼刷上一层特制酱汁翻面炙烤，这个过程需要反复至少四五遍，这样既保证了酱汁入味也能保留住鱼肉外脆内绵的质感。烤制的火候拿捏极其重要，烤的不够会残留土腥味儿，烤的过头会丢失黏糯绵软的口感。

蒲烧酱汁主要由酱油、味醂、甘口清酒、昆布、鳗鱼骨等一起熬煮而成。酱汁配比千变万化，不仅能掩盖鳗鱼的腥味，同时又十分可口下饭，好的酱汁儿是鳗鱼店的镇店之宝。有些老牌的料理店，都会保留“老汁儿”，即每日取用多少必须补充多少，总留有之前的酱汁从不用尽，这种比店主还要年长的浓郁酱汁儿，可谓是一家鳗鱼店的灵魂之所在。

刷满酱汁的鳗鱼 图123rf.com.cn正版图片

蒲烧鳗鱼和白米饭堪称绝配，食用时一般还会撒上山椒粉提味。烹制到位的米饭宛如凝脂，既粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互紧紧贴合，使得酱汁在米饭的空隙间缓缓地流淌弥散开来。恰到好处的柔软度能衬托出鳗鱼独特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和酱汁若即若离，交相辉映，闪耀着琥珀一般的迷人光泽。

诱人的鳗鱼饭 图123rf.com.cn正版图片

鳗鱼饭通常有鳗丼(うなぎ丼)和鳗重(うな重)两种。一般放在精美漆制木饭盒里的鳗重要比普通碗具里的鳗丼高级一些，鳗重的“重”字有鳗鱼层层叠叠堆积的含义，暗红色的精美漆器和琥珀色的烤鳗鱼呼应，宛如一件艺术品。鳗鱼饭有时也分成不同的档次和分量，常以“松、竹、梅”等区分。

鳗丼 うなぎ丼  图matome.naver.jp

鳗重(うな重) 图sdouraku.co.jp

还有些吃法是将鳗鱼饭分成三份，第一份直接吃，第二份加入山葵、海苔碎拌饭吃，第三份浇上热出汁，配上腌菜，做成“茶泡饭”。这种吃法最初由爱知县名古屋流传而出，也称名古屋“鳗鱼三吃”，不过其历史并不悠久，也没有被太多关东和关西的老牌鳗鱼店所接纳。

鳗鱼饭要配上清爽的鳗鱼肝汤 图sdouraku.co.jp

鳗鱼饭的精髓完全在于酱汁和火候，看似简单实则非常考验厨师的料理技能，于是有“串打ち3年、裂き8年、焼き一生”的说法，即把鳗鱼串到竹签上要练3年，杀鳗鱼切鳗鱼要练8年，烤鳗鱼则需要修练一辈子。

而你，只要会吃就行了。你要做的就是，下单，收货，撕开包装袋，加热几分钟。配饭，或者不配，配点小酒，或者不配，重要的是，用心品尝，别人一辈子的精华！

只要微波炉加热3分钟就能吃上的软糯肥美恰到好处的鳗鱼，一份比半斤还多5克，充分满足点了鳗鱼饭结果发现一大碗米饭只盖两三片鳗鱼完全吃不爽的你！晚上自己偷偷吃，或者约两三好友一起小酌，简直爽到飞起！不信你问萨鱼！

所长说

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发布于2017-05-02， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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