拉丁名： Theobroma cacao L. 可可英文名： Cacao 或 Cocoa 梧桐科，可可属

可可树遍布热带潮湿的低地，常见于高树的树荫处。树干坚实，高可达 12 米，叶椭圆形，革质，长至 30 厘米，枝叶伸展如伞盖。花粉红、白色，小而有臭味，直接生在枝干上。果实叫可可果，长可达 35 厘米，直径 12 厘米，呈卵形，表面有 10 条脊，黄棕色到紫色。可可果内含种子（即可可豆）20 至 40 粒。豆长约 2.5 厘米，包于粉红或白色有粘性的果肉中。可可树栽培4年后，每年每株产果 60 至 70 枚。采收后，将可可豆取出，发酵若干天，再经过干燥、烘焙等一系列加工，研磨后成为浆状，称为巧克力浆。将巧克力浆再压榨后，可制成可可脂和可可粉，或另加可可脂及其他配料，制成各种巧克力食品。

可可树原产于现在的南美墨西哥和委内瑞拉等地。1753 年，瑞典著名生物学家卡尔·林奈正式为可可树命名为： Theobroma cacao L.（ Theobroma 是希腊语，意即神的食物）

俗话说“ 跟着赤道，你会发现可可 ”；如果你看一下世界地图，就会发现可可树都种植在赤道附近的国家。这是因为可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长。可可树生长在一个非常有限的地理区域，约在赤道附近南北纬 20° 以内较狭窄地带。赤道雨林的热带温度，为可可树提供了理想的种植环境。可可树苗只有在香蕉树或棕榈树等修长植物的遮挡下，才能在热带气温下茁壮成长。火辣辣的阳光和强风可以无情地摧毁这种脆弱的树木。

可可树原生于美洲，现在世界 50 多个国家有种植： 80% 的巧克力在欧洲和北美洲生产，80% 的可可种植集中在以下10个国家：科特迪瓦、加纳、印度尼西亚、尼日利亚、喀麦隆、巴西、厄瓜多尔、墨西哥、秘鲁、多米尼加； 65~70% 生长于西部非洲：科特迪瓦，加纳，尼日利亚及喀麦隆 ... 12~13% 生长于中美洲及南美洲：哥伦比亚，厄瓜多尔，巴西，墨西哥以及危地马拉，秘鲁等地 ... 17% 来自东南亚：印度尼西亚，马来西亚，新几内亚 ...

非洲国家科特迪瓦出产的可可豆以年产量 130 万吨左右，排名世界第一。加纳以年产量 73.5 万吨排在第二位，而印度尼西亚排名第三，年产量 41.5 万吨。科特迪瓦 80% 的可可豆由家庭小农庄种植，总种植量约为 80 万株。而科特迪瓦的阿比让港和圣佩德罗市是可可豆出口欧美等国的主要海港。 据最新统计，德国是世界上巧克力消费量最大的国家。德国著名巧克力生产厂家路德维西、瑞特、施涛尔韦克的可可豆原料均来自科特迪瓦。而意大利著名巧克力品牌费列罗和美国著名品牌卡夫巧克力的可可豆原料也都是科特迪瓦出产的。

1922 年，台湾的嘉义、高雄等地引种试种成功，中国大陆现主要种植地在海南、广西、云南南部，广东及福建也有少量栽培。

非洲可可生产国：塞拉利昂、利比里亚、科特迪瓦、加纳、多哥、尼日利亚、赤道几内亚、圣多美和普林西比、刚果(金)、喀麦隆、加蓬、乌干达、坦桑尼亚、马达加斯加

南美洲可可生产国：厄瓜多尔、哥伦比亚、圭亚那、委内瑞拉、秘鲁、玻利维亚、巴西

北美和中美洲可可生产国：美国（仅夏威夷和波多黎各）、墨西哥、危地马拉、伯利兹、萨尔瓦多、洪都拉斯、尼加拉瓜、哥斯达黎加、巴拿马

南太平洋可可生产国：澳大利亚、巴布亚新几内亚、东帝汶、所罗门群岛、瓦努阿图、斐济、萨摩亚

加勒比地区可可生产国：古巴、海地、牙买加、多米尼加、圣文森特和格林纳丁斯、圣卢西亚、格林纳达、特立尼达和多巴哥、多米尼加

亚洲可可生产国：印度尼西亚、印度、斯里兰卡、越南、泰国、缅甸、柬埔寨、马来西亚、菲律宾、中国（台湾、海南、云南）

如果不深入研究水果的来源及其品种，就不可能对优质巧克力进行全面的讨论。像任何优质葡萄酒或咖啡制造商一样，优质巧克力制造商也应注意用于生产巧克力的生豆。世界上超过 80％ 的巧克力都来自于 Forastero 品种的散装豆。精巧的巧克力制造商大多使用上乘的（有时是稀有的）豆品种来制作我们包装盒中所含的惊人巧克力。

克里奥罗 Criollo 克里奥罗种可可是世界顶级可可，为可可中的佳品，也被称为可可树王子。其纯度超过90%，但产量极为稀少，并且非常脆弱。是最古老的玛雅人和阿兹台克人的可可树，由于其低产而曾经逐渐被放弃种植。它是一种稀有且易碎的可可，纯种克里奥罗种可可仅占世界可可产量的 0.001％。但与此同时，可可豆的价值却位于可可质量金字塔的顶端。然而可可的品质无与伦比：天然不含所有丹宁酸，可赋予巧克力产品酸度和涩味，克里奥洛的奶油，圆度和甜度在世界上是独一无二的。相当于咖啡豆中的阿拉比卡（arabica）咖啡豆。主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。结出的豆荚，皮非常的薄。可可豆本身颜色就很淡，并且具有一种微妙独特的香气。 克里奥罗种可可幼果的颜色为红色或绿色，成熟时变为黄色或橘红色。果皮薄而柔软，果实的底部带个小尾巴，又长又尖，果皮粗糙而深。豆是圆形的，相当大，白色或浅紫色。整个豆荚中大约有 20 至 40 粒豆。可可豆品质高，但有一些缺点：树木生长速度不好，单产低，脆弱，易受害虫和植物病害的侵害。

佛拉斯特罗 Forastero 是一种更强壮的可可树，更易培植，产量最高，但不能归类为优质可可，最广泛和商业化的可可，目前世界上销售的可可约 90% 是佛拉斯特罗可可。可可豆荚皮较厚而粗糙，但是香气却更为浓郁。可可豆气味辛辣，苦且酸。佛拉斯特罗可可豆通常被称为散装可可豆，因为它能够赋予巧克力一种典型的可识别的香气。因此，这种可可豆是巧克力的基本成分，通常能占到可可混合物的 80％。主要用于生产普通的大众化巧克力；西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西等地也有广泛种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。 佛拉斯特罗又分为 2 个子品种：西非阿梅洛纳多（Amelonado）品种和亚马逊上游品种 西非阿梅洛纳多（Amelonado）品种：这个可可品种当果实成熟时，它会变成黄色。果实长，果皮厚。底部是光滑的。比克里奥罗品种的豆子扁，豆的颜色不是深红色就是深紫色。这个品种可以在同一棵树上繁殖。缺点是，这种可可品种对干燥的顶部和干燥的枝干等疾病没有抵抗力； 亚马逊上游品种：这个可可品种当果实成熟时，它也会变成黄色。它的大小和形状与西非阿梅洛纳多相似，但豆子要小一些，豆子的颜色是紫色的。生长速度快，产量高，这个品种不能单独繁殖。

特立尼达 Trinitario 是上述两个品种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，它结合了克里奥罗的芳香和独特口感，同时保留了弗拉斯特罗高产量的特点，世界上大约 5%-8% 的可可是特立尼达种可可，产地分布同克里奥罗相似，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力。因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。 特立尼达种可可有大的豆荚，幼果的颜色是绿色或红色。水果的形状似橄榄球，豆是大的。豆的颜色要么是紫色，要么是浅紫色，香味芳香。这个品种不能在同一棵树上繁殖，它必须和其他物种繁殖。据了解，该可可品种是克里奥罗可可品种和佛拉斯特罗的西非阿梅洛纳多之间的品种。为了种植这种可可品种，必须种植其他品种的可可，以更好地育种与授粉。

那斯努 Nacional 第四种那斯努比较特殊，是晚于克里奥罗发现的，又称为阿里巴（Arriba）或 Arriba Nacional。严格说是佛拉斯特罗可可中的异类，但它具有令人羡慕的芳香香气，是一种独一无二的芳香可可，具独特辛香味及花香味，因此被归类为优质可可。产量也极其稀少，约占世界可可产量的 2%，只产于厄瓜多尔和秘鲁少量地区，这个品种的特别之处在于：如果离开厄瓜多尔或秘鲁栽种，它独特的香味就失去了... 因此，现在行家们都承认这四种豆种，而在大众文献里几乎只记录了前三种。

也可看鲜豆的颜色来粗略的区分： Criollo 白色或浅紫色 Forastero 深红色、紫色或深紫色 Trinitario 从浅紫色到深紫色

根据基因检测，现今的可可品种其实都或多或少带着点佛拉斯特罗或克里奥罗的血统。 人们把克里奥罗特征比较明确的都统称为克里奥罗，即便如此，这种可可仍旧不多（占世界可可总产量的 1-5%），加上种植方法复杂（比如不喜独处，需和其它植物比如香蕉混合种植），它的价格总是不够亲民，这也注定了它无法普及、为大众所享... 虽然有人立志要将其发扬光大。

非洲可可豆约占世界可可豆总产量的 65%，大部分被美国以期货的形式买断，但是非洲可可豆绝大部分是佛拉斯特罗种，只能用于生产普通大众化的巧克力；而欧洲的优质巧克力生产商，会选用优质可可种植园里所产的最好的豆子，有的甚至还有自己的农场，如法国著名巧克力生产商 Valrhona 法芙娜 ...

可可树的生长环境较苛刻，得在海拔 30-300 米之间，喜生在湿度高、湿度大、土壤肥沃的环境。要求栽培地区年平均温度 22.4-26.7 度，月最低平均温度 15 度，绝对最低温度 10 度，降雨量为雨量 1400-2000 毫米，忌大风和渍水。可可树的生长需要充足的阳光和温度，但又不能直接照射，因此还必须有很好的遮荫、防风措施。

可以与森林一起种植可可，或在其他经济果树的树荫下，这是对土地最有利的用途。如在香蕉、椰子、肉豆蔻、胡椒、山竹、荔枝、龙眼、红毛丹、龙岗、榴莲、槟榔和橡胶... 树荫下种植。作为 “间作作物” 种植，以促进农场健康的多样性，依偎在高大的植物林中。形成了相互依存的植物群的混合体——这是永久种植的基石——也为可可豆增添了微妙的风味。

可可豆的风味受当地风土、小气候和动植物的影响。你可以在制作精良的单一产地巧克力中品尝这个地区的味道！

土壤特性：可可种植园应该有很深的土壤，排水良好。土的 pH 值约为 6.5，可可栽培土的 pH 值低于 5.5 不是很合适，可可种植的土壤太碱性了，可能会导致微量元素（如铁，锌和铜）的微量营养素（微量元素）缺乏。但发现可可能够承受酸度或肥沃的土壤， 如果土壤表面有很多有机物，并且有机物含量至少应为 3％，坡度不超过 6％，合适的土壤表面应深于 1 米，地下水位应不低于土壤表面 90 厘米。可可树可连续忍受长达 5 个月的浸水，可可树的叶子掉下来覆盖土壤，形成一层沉积物，它还有助于防止由于冲洗水而造成的土壤表层损失。对于新的可可种植区，为了使土壤中的微生物有时间先增加数量，应先种植。例如，允许菌根在土壤中繁盛，因为它对可可树有益，它可以帮助可可植物很好地吸收磷。此外，收获后，可可豆荚的壳应用作种植园的覆盖物，恢复土壤养分。一吨可可豆荚含有约 20 公斤的氮，约 4 公斤的磷和约 10 公斤的钾。他们向土壤提供的营养是其他植物在树荫下生长的可可的两倍，但是产量也将增加三倍。

枝广展，小枝有褐色短柔毛。叶互生，卵状长圆形或倒卵状长椭圆形，全缘。聚伞花序簇生于树干或粗枝上。果实呈椭圆状卵形，多红、黄、绿和紫色。

花两性，萼片 5 枚，白色为雌花，粉红色为雄花，花冠带黄色，小而有臭味，直接生在枝干上。花期为 6 个月，能此起彼落，终年开花。

可可花是完美的柔和彩色五角星，从树皮上的短茎（有点像细樱桃茎）长出来。虽然它们从边缘到边缘只有大约 15 毫米，但它们包含：5 个白色花瓣、5 个装有花粉的浅绿色口袋（工人称之为避孕套）、5 个保护中心的棕色触角，即花朵的雌性部分。可可花是雌雄同体。与许多其他异国情调的花不同，它们不明亮，也不会产生吸引鸟类和蜜蜂的香味。

从授粉到豆荚成熟，需要 150-180 天，具体取决于品种。

经过修剪和精心培植，大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理，一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。

可可树的预计寿命仍在猜测中 已知几棵树有两百多岁了，但没有人能断定这一树种的真实寿命期。二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点，这时就适于重新种植年轻的可可树来替代它。

虽然可可树的起源众说纷纭，但它仍然可以追溯到委内瑞拉、洪都拉斯和墨西哥的热带地区。一些人认为可可树最初生长在巴西亚马逊河流的热带雨林中，另一些人则认为可可树生长于墨西哥。越来越多的科学证据表明，可可树和巧克力真正发源于洪都拉斯的 Ulúa 山谷

从考古发现公元前 1150 年奥尔梅克人食用可可的痕迹到今天，玛雅人把南美的可可树移植到中美，用以大规模种植，继而贩卖给阿兹特克人。 16 世纪初期的西班牙探险家哥伦布在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料，另一位冒险家科尔特斯品尝后在 1528 年带回西班牙，并在西非一个小岛上种植了可可树。欧洲人爱上可可后，1670 年，西班牙人将其移植至菲律宾群岛，继而至西印度群岛，此后继续传至亚洲和非洲。

三千多年过去，可可品种杂交混种，早就没了最初的样子，单从外观上已无从辨认。

在我国，台湾、海南和云南有种植。台湾屏东的可可制作的巧克力近些年在国际上大放异彩、屡获大奖，甚至许多果农弃种不健康的槟榔改种可可。内地第一株可可，是 1954 年在海南万宁市兴隆华侨农场种下的。在海南，可可最适宜的种植区为南部和东南部地区，包括文昌、琼海、万宁、保亭、澄迈、安定、屯昌、琼中、五指山、乐东、三亚、东方、儋州，目前商业化栽培面积达 600 多公顷。