谷雨昨日到来，繁花渐次落尽，反复无常的雨水渐渐频密起来。暮春季节尝鲜养生,丰富的新鲜菌类开始宠幸你的舌尖。来一份细细碎碎的松仁鲍菇粒，或是香脆夺口的松露脆双菇，即便是新派川菜鲜杂菇爆肚丝，无不是一菌一味，更遑论舌尖上细滑如丝的芦笋炒鸡枞啰，菌香撩人，何不亲口一试。

　　文/广州日报全媒体记者马骏、 黄紫玮 图/广州日报全媒体记者石忠情

　　脆

　　松露脆双菇

　　菌类菌香怡人且营养健康，无论是清炒凉拌还是煲汤涮火锅，简简单单皆成美味。

　　东莞旗峰山铂尔曼酒店旗峰山酒家中餐行政总厨司徒永健，深谙菌类的挑选门道并在烹饪方法上加以颠覆。白玉菇和蟹味菇均玲珑小巧，几乎无需额外刀工。前者雪白晶莹、口感脆嫩，堪称菌中的“金枝玉叶”，后者肉厚质滑、蟹味清香，鲜香方面可与松茸媲美。两种上乘山珍清洗干净，裹上稀稠适宜的脆炸浆，放入180摄氏度左右的油锅香炸，锅中顿时长满玲珑剔透的小蘑菇，浅金黄色香艳诱人。

　　沥去油分之后，撒上一点椒盐粉、黑松露与芝麻粒，再配上少许琥珀黑桃仁。双菇入口脆挺香惹，于黑松露的刺激之下鲜美逼人，回味无穷。

　　辣

　　鲜杂菇爆肚丝

　　在很多湘菜店，干锅茶树菇很受欢迎。川菜对茶树菇同样厚爱，不过食材配搭与烹饪手法却与湘菜迥异。

　　东莞东纵路有一家丑八怪川菜新店，在这里除了能吃到地道的火爆腰花、东坡肘子、蒜泥白肉外，还可以品尝鲜杂菇爆肚丝等新派川菜，让你领略川菜的小清新。煮透煲熟的猪肚改切成细条，配以新鲜的茶树菇等一通爆炒，将两者韧脆劲儿完美结合在一起。肚条咸香中略带韧劲越嚼越回香有味，而菇类却依旧香软脆口。

　　竹菇烩三鲜同样走小清新路线，将竹菇这种生长在主根上的小菌，加以高汤和青笋片、胡萝卜条等三鲜小烩，从而别具鲜味，诱人垂涎欲滴。

　　香

　　松仁鲍菇粒

　　杏鲍菇肉质肥厚脆嫩，烹熟后明显有着一股媲美鲍鱼的菇鲜香味。杏鲍菇的烹饪手法多样，既可炒烩烧炖，也可以生捞凉拌、涮烫火锅，甚或是制作小美西餐。

　　旗峰酒家注重食材养生的大厨们，发挥想象力创新杏鲍菇的做法。他们取杏鲍菇去掉菌盖，仅取菌柄改切成形状大致均匀的菇粒。热锅滑入杏鲍菇粒轻轻翻煎，不同于大火爆炒，尤需拿捏好火候与油温，以尽可能锁住菌香和营养。随后加入松仁、青豆、粟米和玉米粒，调味小炒便宜趁热起锅。细细碎碎之间，以小勺舀食入口清淡幽香、脆爽适口，即便拌饭亦有影影绰绰的鲍鱼鲜香。

　　滑  芦笋炒鸡枞

　　与松茸一样，鸡枞也有野生菌之王的美誉。鸡枞色彩多样，尤以黑色营养至为上乘。

　　小刀削去鸡枞菌柄底部，并用清水冲洗干净。司徒永健介绍，清炒过程中，油温不宜过高，而且鸡枞与油相遇还会形成鸡枞油，因其含有一定脂肪，起锅时最好去掉油分，这样吃起来口感清新也更有益于身体健康。其间加入芦笋段、青黄海椒片，稍加翻炒即成，如果想芦笋嫩绿青亮一些，最好焯水后再入锅。

　　尝一口，细滑如丝缠绕舌尖，轻咬之下又鲜甜脆口。