酵母少了

酵母的外包装上有标识，5克安琪酵母可以发酵1公斤面粉。按照这个比例来使用酵母菌，再配以适当的温度和湿度，就能很好地使面粉发酵。如果酵母比例过低，同样达不到好的发酵效果，可以简单理解为小马拉大车，当然是效果不佳。到了预计的时间，面团还是没有理想的发酵程度。

温度低了

酵母菌，是一种喜欢温暖潮湿环境的活性菌，如果温度太低，就会是发酵速度变得非常缓慢，从而在相同时间内达不到发酵的效果。酵母菌发酵的适合温度是20到40度之间。太高，酵母菌会被烫死。太低，发酵过程会成倍延长。

酵母过期

建议大家买小包装的酵母，也就是5克装的，每次正好够用。以前经常在超市购买，我这边超市的酵母最小袋的就是10克装的。一次用不完，把封口处扎紧放起来，有时候就忘记了。等再拿出来用的时候，可能就过期，或者因为放在厨房温度较高，或者环境潮湿，造成酵母的活性成分失去发酵的能力，导致发面失败。

酵母不匀

做面食，比如说包饺子或者包包子，都需要把面粉揉到一定程度，才会发挥面粉的最佳筋性。很多人使用酵母，特别是夏天的时候，使用酵母，喜欢把酵母粉直接与面粉混合，然后再加水和面。也有人喜欢把酵母先用温水化开，然后再和面，两种方法都可以。只不过后面一种方法在温度低的时候更适合一些。如果在和面期间，酵母搅拌不均匀，后面揉面的时候时间短，会造成酵母在面团中分布不均的情况，从而也会造成发酵缓慢或者失败的情况。

02

如何判断面团是否算发到位？

揉面一定要注意三光：

面光：面团光滑

盆光：盆底、四壁没有多余的面团沾黏

手光：手没有面团沾黏

基本上就能揉出的手套膜了，面包就成功了三分之一了！

面团发酵时间，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。如果有买蒸烤箱的小伙伴可以直接用其发酵模式，把水箱装满水，然后选择发酵模式，发酵的最佳环境温度在25-40度之间，选择好时间即可，具体的时间根据面团的发酵程度决定。

如何检测发酵是否成功？

1、发酵好的面团应该比未开始发酵的面团长大1.5到2倍，体积是明显的增大。

2、可用手指沾一些面粉，孔不马上回弹即可。如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵。如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。

3、用手扒开后面团内部有很多的蜂窝状的小气孔，这些都是气体膨胀的效果。

03

面团发酵不当，如何补救？

发酵过度

面团发酵过头了会有一股酸味产生，如果这时候加入干面粉来揉面，那只会产生更大的酸味，正确的做法是加入适量的碱来中和酸味，碱不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入面团中揉搓均匀即可。

第二可以用等量的面团和发过的面团进行接面，然后再重新进行发酵，其实原理就是将发酵过头的面团当作“老面”来发酵新的面团。

发酵不足

最简单的拯救面团方法：把面团挖个洞，放入一大勺白糖（最好是大颗的白砂糖，这样发酵好了可以方便把白糖挖走。）将放好白糖的面团重新放入蒸烤箱，选择发酵模式，25-40度之间，一个半小时后，基本上就可以发成两倍大！

04

酵母、小苏打还是泡打粉？

除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各种面点制作，那它们之间有什么区别呢？

酵母

酵母是天然发酵剂，发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味，而且酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质，再加上酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，减少肠胃负担。

但酵母在发酵过程中容易被“温度”掌控——酵母菌最佳的发酵室温在25-35℃之间，超过40℃后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢。而低于20℃时酵母活性降低，且随着温度的降低发酵速度也会变慢。

小苏打

小苏打的学名叫碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

但它起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于发面，小苏打可以适当添加在油炸类食物中，比如炸小酥肉、油条等，能让炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起到嫩肉的效果。

泡打粉

泡打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉。

刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。

在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的效果。

相比酵母粉，泡打粉发酵的速度更快而且没有温度要求，但毕竟有化学物质，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

05

0失败发面方子

食材：

面粉、酵母粉、白糖、白醋、食用油、食用盐、花椒粉

做法

1、首先准备两个小碗，在碗中分别倒入30度左右的温水，每个碗中的水量大约在130毫升左右，然后在其中一个碗中，加入四克酵母粉，然后再加入一勺白糖，这样可以促进酵母发酵，用筷子充分的搅拌均匀，搅拌至白糖和酵母粉充分溶解。如果把酵母直接加入面粉中，这样发出来的面团不均匀。然后在另外一个碗中加入一小勺白醋，加入白醋可以使面团更容易膨胀，从而产生小气泡，这样可以使面团快速地发酵起来，缩短面团的饧发时间，可以使饧发出来的面团更加蓬松宣软。

2、接下来大碗中倒入500克的面粉，然后把搅拌好的酵母水少量多次的倒入面粉中，边倒边搅拌。酵母水一定要少量多次的加，不要一次性倒入，一次倒入的话搅拌出来的面不均匀。接着把白醋和温水也少量多次的加进来，也是边加边搅拌。一直搅拌成大面絮状，再下手揉成面团。刚开始揉面的时候很难揉光滑，这个时候可以把它先放在案板上，盖上一个大碗，静置七到八分钟，时间到了以后我们再来揉面，多揉一会，可以使面团更加的蓬松有韧性，揉成光滑不沾手，不沾面板的面团就可以了。

3、接下来把面团放入大碗中，面团表面抹上适量清水，盖上保鲜膜。接下来准备一盆40度左右的温水，把面碗直接放入温水中，这样可以使面团在温水中快速地发酵，会节约许多的时间，大约十分钟就可以把面发酵好了。10分钟后看一下，这个时候面团已经发酵好了，接下来把它取出来，可以看到里面都是满满的蜂窝状。案板上撒一些干面粉，把面团放在案板上继续揉搓成想要的形状即可。

此方做馒头、面饼等均可。

阿姨来了说：

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