9 、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房菜品质量管理制度

1 、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；

（2 ）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；

（3 ）按标准菜谱的要求加工；

1 原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。

2 要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2 、烹饪质量控制管理；

（1 ）指定使用标准菜谱；

1 厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

2 在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2 ）烹饪质量检查；

厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；

3 、加强培训个人基本技术训练；

面点间工作流程图

水台岗位制度

1 、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

2 、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

3 、送上什的原料一定要附海鲜单。

4 、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

5 、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

6 、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

7 、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

8 、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

9 、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10 、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

冰箱管理制度

1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。

2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。

3、 冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。

4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。

5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。

6、 冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，无包装存放。

7、 冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料，冰面必须高过原料。

8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。

砧板岗位工作制度

1 、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。

2 、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。

3 、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。

4 、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。

5 、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。

6 、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。

7 、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

8 、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。

9 、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。

10 、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。

11 、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

12 、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。

上什岗位制度

上什是厨房原料初始制作的部门之一，要求员工要有极强的责任心，必须做到杜绝浪费，物尽其用。

1 、上班时要认真检查用具设备，保证卫生安全。

2 、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料，不得浪费。

3 、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量，保证制后质量，制好的半成品要严格管理，妥善保存，每日盘点严禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丢失、变质等现象。

4 、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料准确，调味适当，火候恰到好处。

5 、制作扣、烧、扒、卤（如鹅掌，扣肉）等菜肴要做到洁净卫生，味道浓厚，并根据营养情况做到心中有数，准备充分，保证供应。

6 、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯正，精致味美，保管恰当。

7 、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头，电源开关，提高防火、防水意识做到:人走火灭水关，保证工作场的整体安全。

打荷岗位制度

1 、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。

2 、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。

3 、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。

4 、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。

5 、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。

6 、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。

7 、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。

8 、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。

水台岗位制度附加

水台是原料的初始加工地，粗加工间。

1 、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。

2 、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。

（1 ）、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。

（2 ）鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。

（3 ）虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。

（4 ）贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。

（5 ）蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。

（6 ）菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。

打荷的工作流程

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