卫生联查整改表

卫生工作是厨房的重点，很多厨房都把检查卫生单独作为一项工作，西三旗生态园也不例外，与一般厨房的卫生检查不同，西三旗的卫生检查除了检查还要整改，一般厨房都是例行检查，即便检查出问题也不知道事后如何处理，往往变成例行公事，不见效果。而西三旗生态园从各个部门抽出一个代表组成卫生联查组，一旦检查出问题，马上找到责任人确认，给出应扣分数，同时提出整改办法，给出解决时间，到规定的解决时间前来复查，问题已经解决只给警告处分，如果还是没有得到妥善处理，就要进行实际扣分。

表格里面的“应扣分”一项，是多给员工一次机会，如果改正则实际不必扣分，这种做法告诉员工：工作中不怕出错，怕的是有错不改。

餐具消毒记录表

餐具消毒是个硬性要求，讲究的厨房会填写一张餐具消毒记录表，一般内容包括消毒时间、操作人、餐具种类，一般人认为有了这张记录就证明餐具已经消毒，出现问题找操作人就行了，但是西三旗生态园的餐具消毒不但有人操作，还要有人验收，因为餐具卫生直接关系到食客的安全，一旦出现问题再找责任人就晚了，消毒后再增加一步验收的过程，双重保证，减少因为餐具卫生造成的安全事故，同时对餐具消毒起到很好的监督作用，防止操作人偷懒。

宴会通知单

大型的宴会需要多个部门协调，口头传达难免会遗漏细节，把宴会订单做成通知，分发到各个部门可以避免遗漏的情况，但需要协调的具体事宜难以划清责任部门，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知单中注明，无法确定由哪个部门来执行。西三旗生态园的宴会通知单，把各个部门单独列项，需要各部门准备的事宜作为重点，详细填写后交与各个部门，各部门接到单子签字后证明确认各自的任务，如果不按通知执行就要追究该部门的责任。这样分工明确，不会出现脱节的现象。

创新菜操作考核评分表

大部分厨房都有出新菜的要求，也有不少厨房靠评分制确定新菜是否采用，但经常出现印象分的现象，比如厨师长做了一个新菜，实际一般，可大家碍于面子都说好，这道菜如果推出肯定会影响酒店菜品质量。在西三旗生态园，每个人做创新菜之前是不公开的，考核表上多出一个编号，每次考核时每个人领到一个编号，填写在考核表上，尝菜之前不知道这道菜是谁做的，等分数打出来，不管是谁做的，只有打“优”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要给出改进意见，等下次再考核时还可以继续参与。这样真正做到优者上，保证了每一道创新菜的质量。

团餐原料成本使用清单

西三旗生态园因为规模大，经常接到旅游团、自助餐、宴会餐等大型团餐，团餐的特点是菜价低，如果不单独核算成本，就会影响整体毛利，他们的做法是在原料使用成本清单中单独开辟出“团餐原料使用成本清单”。先把团餐的毛利固定好，比如团餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指标去进货，同样是黄瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，没有成本指标的时候也许会用到每斤4元的，这样就会影响整体毛利，而有了成本指标后就知道只能用每斤2元的，这样就把团餐的利润控制住，即使菜价再低也不会影响整体毛利。

不合格菜品处理表

为了监督菜品质量，很多酒店的主管都会随时抽查出品情况，但大部分都是一个人说了算，比如主管抽查时感觉有道菜做咸了，就会立即让炒锅再重新调味，也许这道菜真的是咸了，但是炒锅心里不这么想，他也许会觉得是主管在故意找茬，对处理结果不能心服口服。西三旗生态园对于抽查菜品非常重视，对于不合格的菜品都要一一登记，为了让责任人心服口服，一旦发现不合格菜品都要经过三道审核签字，检查人、验证人、审核人，然后再找责任人自己确认，让责任人明白自己的缺点，并找到改正的方法。

中层以上干部季度考核表

领导也要接受考核，很多大型酒店都有类似的要求，但考核内容无非是素质、能力、绩效，由领导来考核，而西三旗生态园的考核表除了领导打分，还有两项需要员工打分，一项是“群众威信情况、是否严于律己”，一项是“是否了解员工，是否体谅员工感受”，采取不记名打分，让员工能够自由地表达心声，对领导工作直言不讳，使领导干部接受监督。

过失单

在西三旗生态园，员工出现重大问题的时候才填写过失单，比如打架斗殴者，或者批评教育无效者。这张表格上，除了需要本人签字确认，还有一项“总办会审核意见”，总办会是由各部门领导组成的一个专管纪律的委员会，需要他们签字是因为过失属于重大错误，一般处罚比较严重，有的甚至开除，一旦处理不好会造成员工流失，总办会是由多个部门组成，他们可以综合多个部门的意见，提出更公平公正的处理方法，不会让员工无故流失，同时起到监督作用。

交接班记录

每天上下班时的交接任务非常重要，如果只是口头转达很容易遗忘，把工作写在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生态园的交接班记录表上，除了有交班人下达的任务，还有接班人落实的情况记录，不单单起到提醒的作用，还可以监督落实情况。

厨务部工作业绩表

毛利最能体现厨房的业绩，一般厨房公示业绩的时候都以毛利为标准，但是各个档口的毛利率要求不同，有的做到70%还不算高，有的达到50%就非常优秀，如果只是单单把毛利公布出来，很难看到明显的业绩情况。西三旗生态园的厨务部业绩表上，把各个档口的毛利分别分成两项，一项是计划毛利率，一项是实际毛利率，比如一月份杭帮菜计划毛利率达到60%，实际达到62%;面点计划毛利率达到70%，实际达到65%，如果没有计划毛利率和实价毛利率的区分，还以为面点比杭帮菜的业绩好，经过比对，才知道不一定毛利率低的业绩就不好，这样可以让大家能够更明确地知道自己的业绩情况，充分调动每个档口的积极性。

用标准菜谱培训服务员

让服务员熟知每道菜的原调料和口味非常重要，很多酒店都实行培训服务员熟悉菜品流程，让大厨把菜品的原料和味型告诉服务员，这样只能了解大概，如果食客再细问下去，就很难回答。西三旗生态园为服务员准备的菜品培训是一张标准菜谱，把每道菜的制作方法制作成一张图文并茂的标准菜谱，用幻灯片的形式对服务员进行播放培训，让服务员在娱乐中学习，很容易就能记住菜品的每个细节。返回搜狐，查看更多