用微信扫码二维码

分享至好友和朋友圈

炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台，粤菜后厨7个工种加上洗菜阿姨、鲍鱼公主等40多人，组成希尔顿中山利和店和富美域中餐厅的后厨队伍。他们的统领便是行政总厨熊明华，广东江门台山人，在粤菜厨界打拼了30余年。

熊明华所在的和富美域中餐厅在中山粤菜界久负盛名，味淋大连鲍、金柱姜蓉乳鸽、鲜花椒牛立方、黑松露爱心豆腐、鹅肝酱焗黑虎掌等招牌菜不胜枚举。除了日常菜品外，和富美域中餐厅的另一特色是及时推出各种时令创新菜。负责研发创新菜的熊明华喜欢逛菜市场，既是为了寻觅食材，也是为了寻找灵感。“看到某种菜，我的脑子里就会出现烹饪这个菜的灵感，是炒还是焯，用什么配料……比如春笋上市时，我就想是否可以搭配湖南腊肉炒制，于是就尝试做起来，菜品做好后让经理和其他师傅一起品尝，综合他们的意见，最后确定上菜单的菜品烹饪方法。”

“厨师这个职业，除了需要天赋和热爱之情外，更需要的是不怕吃苦的品质，要不懈努力、始终追求。”回首30多年来的厨师生涯，熊明华不无感慨，这一路走来的苦与乐尽在其中。

9岁，母亲的厨艺启蒙

9岁，熊明华有了人生的第一次上厨经历。当年由于父母及兄姊都要出工劳作，常常不能及时赶回来做饭，为了不让熊明华饿肚子，母亲决定教他煮饭。熊明华还清晰地记得，母亲全程站在他的身后指挥着：把淘洗过的米下到锅里，加上水，水要没过大米一定的高度，之后点燃灶膛里的木柴，在烧火的同时，要特别专注地听锅里沸水升起来、淹没锅身发出的呲呲声，通过这个声音来判断是否要停止烧火，如果可以了，就得赶紧把柴火从灶膛中拿出来，否则这锅米饭定是要被烧糊了。在成为总厨的道路上，母亲给了熊明华朴素、实在的厨艺启蒙。

能为自己煮熟饭，不饿肚子，这大概是厨艺原始的功能。那时的熊明华没有意识到这次母亲给予的厨艺启蒙已在冥冥之中为他的未来职业标定了航向。

在那个以解决温饱为首要任务的特殊年代，大多数孩子的梦想可能抵不过一碗可以饱腹的米饭来得实在。未来能做什么？想成为什么样的人？9岁的熊明华心里不曾有过诸如此类的憧憬，“在家里或者上学的时候，好像没有人问过我这个问题”。

三十年，六座城

1991年10月，后来改称“中国厨师节”的首届厨师联谊会在山东济南举行。自此之后，中国厨师有了自己的节日。同年，17岁的熊明华初中辍学去打工，他的第一份工作就是在酒店后厨打杂。此时的熊明华压根不知道厨师还有节日，也未曾料想自己正在踏上一条通往专业厨师的道路。

跟当时的很多农村孩子一样，辍学后不是在家务农就是外出打工。由于务农收入不高，熊明华选择了外出打工。20世纪90年代的江门台山，还远不是如今因电视剧《狂飙》而被大家认识的台山，工作机会很少，能进为数不多的酒店打工是一件非常困难的事情，因为这些酒店大多是国营单位，很少对外招聘。幸运的是，熊明华的一个堂姐在江门新华酒店工作，他得以有机会到这家酒店后厨做学徒，1个月工资150元。说是学徒，其实各种杂事都要做：洗菜、切菜、给炒菜师傅递菜、递盘子、打荷、打扫卫生、洗抹布……哪里需要就去哪里。

尽管是些杂事，但熊明华做得非常认真、仔细，从不埋怨。他的工服口袋里总是装着一个小本子和一支笔，以备随时拿出来记上师傅们零零散散说的一些技法、技巧。晚上等师傅们都下班了，打扫完厨房，熊明华才终于有了完全属于自己的学习和练习时间。他捡来师傅们不要的菜叶等边角料，学着师傅们的操作流程和自己摸索出的技法，一遍遍地刻苦训练。为了练习颠锅掌勺，熊明华在锅中加上水，5斤、6斤……锅中水量的增加，是他臂力增强和技能熟练的见证。

每天在后厨繁杂的工作间隙争分夺秒地勤学苦练，熊明华发现自己逐渐喜欢上了厨师这份职业。特别是看着炒菜师傅每月3倍于自己的工资，他非常羡慕，暗下决心，一定要成为一名炒菜师傅。

功夫不负有心人。做学徒一年后，江门逢江大酒店招工，熊明华前去应聘，得到炒尾锅的职位，这意味着他可以上锅台做炒面、炒粉这类小吃了。职位晋升的同时，他的收入也从每月的150元升到700元。第一次挣到这么多钱，熊明华非常开心，这为他继续刻苦学习厨艺提供了更大的动力。从学徒到炒尾锅，熊明华距离他梦想的炒菜师傅更近了一步。

3年后，熊明华从尾锅升到二锅的位置，可以烹制的菜品更多了，工资也涨到每月1800元，之后又升到头锅，工资涨到每月3000元。从尾锅到二锅，再到头锅，这段后厨锅台上区区数米的距离，熊明华走了5年，“从尾锅到二锅用了2年，从二锅到头锅用了3年”。在收获更高工资的同时，熊明华的厨艺和人品也逐渐获得圈内人的认可。

2001年，熊明华与6名同伴一起到江苏南通宝岛酒店工作。这时候，他的月工资已经达到8000元。3年后，他来到青海西宁，并在西宁“二进二出”，前后共待7年，之后又去了山东济南，再后来到北京，先后任金宝街励骏酒店副总厨、首都大酒店主厨。

20多年间，熊明华辗转祖国南北西东，这是他厨师职业的“南征北战”，也是粤菜技艺在祖国各地行进的传承和融合之旅。

隔行创业，失败为鉴

做厨师工作20多年后，熊明华觉得有点儿累了，想换个方式工作、生活。于是，他回到家乡江门台山，投资8万元，租了一块地，挖了一口鱼塘，开始养草鱼。没有养鱼经验的熊明华觉得只要用心看护，经营好鱼塘不会太难。不承想，术业有专攻，隔行如隔山，由于没有经验和技术，鱼塘里的鱼苗放得太多，当鱼长到一定阶段后，因塘内空间不足，鱼苗缺氧，大批鱼患病。

面对这种情况，熊明华毫无头绪。他急忙请来顺德的养鱼高手，并花几千元钱买来药物，想要挽救，但已回天乏术，一塘鱼全都死了。不轻易善罢甘休的熊明华清理完鱼塘后，又做了一次尝试，仍旧以失败告终。

接连两次失败的养鱼经历让他亏了二三十万元，熊明华这才恍然大悟：“没有技术是无法干成事的。”

有了这次跨界创业的失败经历，熊明华更加珍视自己的厨艺，毅然决定回归老本行，重新做起厨师来。

众口难调，以诚待客

从事厨师工作30余年，熊明华见过形形色色的客人，真真切切地体会到何谓“众口难调”。“不论是谁出了错，都是总厨的错”，在掌管后厨时，总厨熊明华除了监理后厨各种事务、调配分工外，还有一项重要任务就是担责。有两件事情令他印象深刻。

一次，有客人反映鱼肉的酒味太重，原因是炒菜师傅做鱼时放了酒。这道菜平素的做法是不放或少放酒，客人让服务员找来总厨，问清原委后，客人说：“那就罚酒吧！”尽管熊明华平时不喝酒，但他那次连喝3盅，以示歉意。

另一次是一位俄罗斯客人吃鱼时被鱼骨刺到口腔，出了血。客人很较真，情绪比较激动，餐厅经理表示可以给账单打个折，但客人并不在意打折之事，执意要找来总厨理论。熊明华前去和客人解释了这道菜的做法和吃法，并为这次意外表达歉意，承诺他如果下次再来用餐，会专门给他准备一块没有刺的鱼肉做这道菜。俄罗斯客人认同了熊明华的解释，满意地离开了。

“千人千口”，厨师被人“挑刺”似乎在所难免。有时候，熊明华和家人、朋友在外面吃饭，当其他人埋怨菜品或者服务有失水准的时候，他总是说，“算了，他们也都不容易”。

厨师这个职业，拼的是真本领

熊明华以精湛的厨艺征服了众多客人的胃，也因真诚、友善博得了老板、同事和客人的信任与好评。在和富美域中餐厅，熊明华经常与熟客交流，他会根据客人喜好给他们定制专属菜品。这也是粤菜的一大特色：依照食材和客人口味提供私人定制。

熊明华说，近些年来，粤菜也在循着年轻一代的口味、喜好，尝试改变、创新。素以清淡为主的粤菜开始加入酸味、辣味，这似乎是追求味蕾刺激的年轻一代更中意的味道。

针对现代人不但要吃好，还要吃得健康的需求，熊明华认为，结合营养学的观点，粤菜在烹饪时也逐渐在少油、少盐等方面做出改变。迎合时代变化的还有装饰，以前在装盘时会做一些特别复杂的造型，如龙凤菜雕，如今则更崇尚简约，用一些水果做出简单的造型即可。

菜品随着时代的变化而改革、创新，但不变的是做菜师傅始终要具备的优秀的厨品（厨艺和人品）。“技术不好可以学，厨品不好、斤斤计较就走不远。不管在哪里，都是要先做人，再做事。”熊明华非常看重厨品，这也是30多年来他对自己的要求。正因为他的好厨品，他在同行之间拥有很好的口碑。“假如我哪天要辞职了，如果想休息一下，都不敢声张辞职的事，要不然马上就有师兄、师弟们介绍我去某某酒楼、餐厅任职，根本不会有闲下来的时间。”

如今，很多厨师会去参加各类考试，如厨师职业资格证书、营养师资格证书等，或者参加一些比赛，以此提升知名度和增加就业机会。熊明华则更看重行业口碑，他认为如果厨艺不好，仅凭借那些证书即便能被聘用，最多只能撑上一两个月，以后难免会露出马脚，“厨师这个行业，比的可是真本领”。

9岁的熊明华不曾憧憬过自己会有怎样的未来，时间辗转近40年后，凭借30多年打拼练就一身厨艺的他，有了一个关于未来的梦想：等时机成熟，他想开一间属于自己的会所，专做精致的粤菜。

特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.