新国标实施在即

干酪产业迎来发展新机遇

本报记者  罗晨

　　今年3月，国家卫健委联合国家市场监管总局发布50项食品安全国家标准和4项标准修改单，其中包括GB  5420-2021《食品安全国家标准干酪》（以下简称GB  5420-2021），替代GB  5420—2010《食品安全国家标准干酪》。该标准对干酪的定义、感官要求和微生物限量进行了修订，并将于2021年11月22日实施。行业专家与部分生产企业表示，新标准的发布利好天然奶酪进口与消费市场教育，期待行业加速发展。

市场：明确细化分类助力消费认知

　　“都说一块奶酪相当于几杯牛奶的营养价值，而且奶酪携带和食用起来都很方便，平时我很爱给孩子买奶酪。”家住北京市海淀区万寿路的冯女士对记者表示，“但是，我买的奶酪包装上基本都有‘再制’两个字，‘再制奶酪’是什么样的奶酪？和一般的奶酪有什么区别？”

　　在记者的采访中，不少消费者也表达了对不同种类奶酪的困惑。比如，“棒棒奶酪”通常都比较好吃，但是块状奶酪的味道为啥就比较寡淡呢？再比如，有的奶酪质地坚硬，有的却绵软顺滑，哪种更适合自己及家人食用呢？对此，中国营养保健食品协会执行副会长厉梁秋表示，尽管目前我国奶酪的消费量逐年上升，但由于此前的消费者教育较少，很多消费者只是笼统地知道奶酪营养好，但是具体好在哪儿不够清晰，对于奶酪的加工工艺、分类、种类等基本没有概念。未来，消费者教育依旧是奶酪产业重要的发力点。

　　业内人士则认为，新国标的发布，有利于消费认知更加清晰。恒天然集团大中华区原料业务相关人士表示，新国标对市场上的自然发酵干酪品类进行了明确、细化和规划，有助于市场更加健康地发展。“谈到干酪，必须区分是原制干酪还是再制干酪。此次颁发的新国标针对的是原制干酪，而市场上很多作为零食的干酪，一般是再制干酪。”该人士表示，干酪是较为西方化的乳品原料，目前在中国的认知度和认可度远不如白奶等乳制品，持续的教育是业界需要关注的一个焦点。“在这方面，日本的一些做法和经验值得我们借鉴和学习。持续地开展干酪基础教育，将更好地让中国消费者认识到这种产品优异的营养价值，提升干酪消费量。”

行业：带来多元化个性化机遇

　　事实上，再制干酪在中国市场占比相当高。根据市场调研公司欧睿国际数据，2019年中国市场上销售的奶酪中有84.9%都是再制干酪。但在英国、法国、澳洲、新西兰等国家和地区中，主要销售的都是天然奶酪。中国市场的再制干酪包括芝士片、奶酪酱或者奶酪棒等，市售用于制作三明治的包装芝士片、儿童奶酪棒等，实际也都是再制干酪。所谓再制干酪（processed  cheese），指的是通过对天然奶酪（natural  cheese）进行粉碎、融化以及乳化，甚至增加芝士粉等配料，获得更好的质地、风味以及不同的功能特性，以改善口感、降低成本及延长保质期。而中国市场有大量再制干酪而不是天然干酪，除了文化、口味等原因外，也有来自食品安全监管的限制。

　　GB  5420-2010对于微生物有严格限制，导致海外生产的大量天然干酪无法进入中国市场。有乳企曾表示，该公司有20多种干酪产品进入中国市场，但更多产品受限于原干酪国标中的相关规定而未能进入。北京林业大学生物学院副院长、食品科学与工程系教授张柏林表示，GB  5420-2021将原国标中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌项删除，改为应符合GB  29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定，同时删除了指示菌酵母、霉菌，这与国际食品法典委员会（CAC）及澳大利亚、新西兰、美国、法国等国家的干酪标准中没有酵母、霉菌的限量指标一致；新国标还将原标准中对硬度等的感官要求修改为“具有该类产品应有的组织状态”，表述更为准确与符合实际情况。张柏林指出，尽管干酪在我国的认知度有待提高，但在国际上其种类极其丰富。不仅每个国家都有自己的特色干酪，各个地区、村落也往往会有按照传统方法制作的极具地域及民族特色的产品。干酪大国法国号称有1500多种干酪，被国际乳品联合会（IDF）认可的奶酪品种超过500多种，其组织状态、气味、硬度等各具特色，很难用统一的标准去注释与要求。

　　蒙牛奶酪研发负责人表示，新国标给中国干酪产业带来很大机遇，一是扩大了奶酪的品项，利好“分切奶酪”（即分块包装的天然奶酪）业务，有利于产品口味、功能、场景的差异化，为天然奶酪和常温奶酪零食的发展带来更多机会；二是给风味奶酪更多的想象空间，可以通过添加不同的食品原料来制作各种口味的产品，有利于产品的多元化、个性化。与此同时，也有业内人士认为，新国标还带来一些挑战，例如行业门槛大幅降低，短时间内可能会有许多厂家涌入行业；没有严格明确鲜奶酪和酸奶的区分，可能会有一些厂家利用酸奶产品来抢占鲜奶酪市场。

　　恒天然有关人士则表示，越来越丰富的再制干酪产品形式出现在中国市场上，如“棒棒干酪”已经受到市场的热烈追捧，而新近出现的手撕再制干酪也开始受到市场的关注；可以预见，未来将有更多样的零食化产品形式出现。然而，干酪零食化趋势必然会伴随更多厂商的入局和产品的同质化等现象出现，这就要求生产厂商通过创新产品的持续开发，或者采用其他的差异化卖点使自己在市场中站稳脚跟并脱颖而出。这对消费者来说是利好，也值得全行业期待。

企业：限制减少可丰富供应促进创新

　　由于看好奶酪这条“赛道”，不少品牌早已提前布局中国市场。

　　1997年，法国奶酪巨头保健然集团出资在天津成立奶酪厂，百吉福成为国内第一个外商独资的生产奶酪产品的品牌，并开始建立销售渠道；2017年，以奶酪为核心业务的国内A股上市公司妙可蓝多开启奶酪零售战略，全力聚焦奶酪市场，完成主营业务向以奶酪为核心的乳制品业务转型。据相关数据显示，2019年，妙可蓝多在奶酪零售市场的占有率为国产品牌之最。

　　蒙牛、光明、三元等公司在2000年前后就有了奶酪业务，但重视程度远不及今天。新一轮对于奶酪市场的投资始于2018年，伊利、蒙牛先后设立单独的奶酪事业部，随后在产品创新、组织架构、投资并购上开始了新一轮的动作。2019年3月，蒙牛入股妙可蓝多；同年，原蒙牛常温事业部市场管理中心总经理宋继东转任爱氏晨曦零售奶酪公司总经理，负责奶酪业务；随后，蒙牛在2020年1月与阿拉福兹（Arla）成立合资公司，将旗下奶酪业务注入合资公司。2020年7月，三元设立特渠事业部，旗下拥有以奶酪为主的全乳制品产品线，主要面向餐饮、学校、西式快餐、烘焙、茶饮市场提供一站式乳品采购方案。2020年11月，伊利旗下专业乳品业务发布新品牌标志，同时推出两个新的产品系列：东方灵感选用伊利国内牧场奶源，是国产产品；环球甄选前身是伊利收购的新西兰乳企威士兰（Westland  Milk  Products）旗下的牧恩品牌（Westgold），是进口产品。

　　国产奶酪发展势头正猛，而新国标的出台，也让乳企在原制奶酪进口与消费者教育上有了更多信心。蒙牛奶酪研发负责人表示，蒙牛认为新国标总体上利好行业发展。下一步，蒙牛将汇聚筛选全球优质资源，拓展分切奶酪业务，并继续在风味奶酪创新上发力，为国内消费者提供更高营养、更多口味、更多食用场景的世界品质奶酪产品。恒天然也表示，愿意结合其在乳品领域的专长与能力，积极投身于“干酪学校”等大众消费者的基础教育工作，提升全社会对干酪这种高营养价值乳制品的整体认知水平。此前，恒天然餐饮部门的“中点西芯”将干酪与传统中式餐饮相融合，中西合璧的方式受到市场好评。荷兰皇家菲仕兰中国高级副总裁杨国超此前也曾表示，新国标实施后，进口干酪种类将不再受限，会进一步丰富国内市场供应，促进国内再制干酪生产企业的原料与产品创新。由于国内缺乏天然干酪生产企业，新标准对相关外资企业来说是利好。

　　链接

　　干酪又名奶酪、芝士，因其营养价值高、附加值高等特点而被誉为“奶黄金”。据估算，生产1千克干酪大约需要10千克牛奶，其高度浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，且品种风味丰富、食用方法多样。干酪是乳品市场中一种比较特殊的品类，在海外成熟市场一直是大众级消费品，而由于饮食习惯、消费水平等原因，我国干酪产业起步晚、规模小，干酪尚未成为大众级消费乳品。

　　相关数据显示，与欧盟人均干酪年消费量达到18.7千克相比，我国人均消费量仅有0.1千克。尤其近年来随着国民收入水平不断提升，进口品牌对市场的教育，消费多元化趋势愈加明显、青少年和儿童对干酪这一品类认可度高等原因，中国干酪市场呈现出快速增长的趋势，成为乳品中增速最快的细分品类之一。根据市场调研公司欧睿国际数据，预计2020—2024年中国干酪市场的年均复合增速将超过22%，干酪消费迎来巨大增长空间。

　　《中国食品报》(2021年05月04日01版)

(责编：韩松妍)