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奶酪入门图鉴

以下是没事干研究员的安利

没有广告软文

请耐心观看

你印象里的奶酪是什么样子？

超市里买的马苏里拉奶酪碎，进烤箱一烤就拉丝？

汉堡里的那一片，只有加热过才能吃？

Jerry 的最爱？

童年 OS：介是个啥！看起来很好吃的亚子……

但，奶酪很齁味道太腻？奶酪能不能直接吃？奶酪热量太高？

其实，所有的奶酪/芝士都是牛奶or羊奶精华的化身，都能直接入口吃，而且超～好～吃～

这块吃起来柔软，淡淡奶香味，当成牛奶软糖吃~

介绍 23 款奶酪（都可以直接吃，附简单说明、购买品牌和方法！

怎么吃怎么买，一键收藏

首先，本次奶酪大赏，来自我们对饱记用户@Emilie 的采访，她的记录是慢慢 吃和比较过 100+ 种奶酪

图中是她买过的部分奶酪图~

奶酪大赏开始！

让我们一起来磕奶酪吧

1、马苏里拉奶酪 Mozzarella cheese

直接吃直接吃！ 不单会拉丝

一问奶酪，大家都说：马苏里拉！披萨中那藕断丝连的拉丝就是它。

但在马苏里拉的原产国意大利，它可能长这样：

这是新鲜马苏里拉与奶油制成的 Burrata 芝士，和蕃茄火箭菜一拌，就是意大利 国旗色的色拉

咬开，会爆浆：

非常柔软，湿润，浓郁的奶香味，和蕃茄一块入口太棒了，夏天晚饭吃一份，好吃又健康！

真 · 马苏里拉奶酪，其实是用水牛奶做的。按体积不同，俗称大雪球/小雪球，比上图的 Burrata 硬一些，奶香味非常浓，主要用途第一是直接吃。

国内是冷冻水牛与普通巴氏牛奶马苏球，算是原产地的复刻版。可以买这个牌子，淘宝有

第二是放在匹萨让它拉丝：

新鲜马苏里拉奶酪烤完后，有很自然的奶香味，真是奶的精华啊

Burrata ，可以买这个牌子：

为了方便大家，我们把淘宝能买到的都试过了，比较喜欢这种

而刨成碎、能拉丝的马苏里拉，是用新鲜牛奶马苏里拉经过压榨沥干后制成的奶酪丝、条块。这两款美国和意大利产的都可以买：

但是请留意，国内最畅销最会拉丝的马苏里拉奶酪碎，是配料表一长串的再制奶酪，拉丝效果很好，但和真的奶酪没啥关系就是了。

这才是一个真 · 奶酪的典型配料表

2、帕玛森奶酪 Parmigiano Reggiano

刨在面上吃，直接啃来吃！

吃意面，怎么少得了迷人的这一口？

来，买个擦丝器，买一块它 你就能立即拥有合不拢嘴的双倍快乐！

其实嫌麻烦也可以直接啃来吃，很香浓，你懂的……

它拆了包装长这样：

原始的样子是这样：

偶尔你会在国内餐厅见到整只推上来给你刨的。这图是在检查， 锤子敲一敲，通过声音和质感来判断是否合格

一般认为好的帕马森芝士都应该产自意大利原产地，也就是必须有这个标志：

长时间熟成 （24 个月以上） 的帕玛森，它很适合高大上地啃来吃：餐后配威士忌，非常完美。

啊也别真的直接啃，正常的吃法，是切成小块，放在案板上大家一边喝酒聊天，一边拈来吃

3、新鲜白奶酪 Fromage Blanc

柔滑清爽，味道超棒！

身为奶酪小白，本次吃了近 30 种奶酪，研究员最爱的就是这款新鲜白奶酪，直接涂抹在面包上，风味很柔滑清爽。

因为富含乳酸菌，你简直可以把它当成一个奶味极其浓郁的酸奶，直接挖来吃，啊满足～～

再来那么一勺蜂蜜或果酱，awsl……

法国人也用这种奶酪来做乳酪蛋糕，很普及的家常轻松小甜点。

牌子是「北京布乐奶酪坊」，淘宝店铺同名，会回购！

4、 乡村奶酪 cottage cheese

低脂低卡！减肥人士的最爱

这个就是现在很火的茅屋奶酪 ，以低热量高蛋白著称，网上不少方子教你在家自制，可以代替华夫饼/法式吐司上的奶油，对嘴馋的减肥人士很友好啊！

拿它来拌沙拉，也是一顿好看的减肥餐了！

因为富含乳酸菌，所以吃起来略带酸味，会误以为吃了一口酸奶。

看~其他奶酪都是1000+KJ/100g，它只有400KJ！

一勺挖起来还有点像吃冰淇淋，质地比较有颗粒感，研究员打算为减肥囤货了！

（科普一下，它是 由柔软湿润的凝乳块组成

5、乳清奶酪 ricotta cheese

「边角料」不浪费，给宝宝做蛋羹

制作 奶酪后的剩余乳清去哪里了？

可以 加入新的原料乳或鲜奶油再次加热，就「化腐朽为神奇」变身 Ricotta，它也是意大利语 再次熬 煮/加热的意思。

长的和 3、4款奶酪挺像，质地更为松散，呈大颗的颗粒状~

直接吃味道会有淡淡的乳香味，奶酪小白举手表示喜欢。

取一片面包或饼干，均匀抹上是最简单的吃法。

意大利人还有个经典用法：会将它作为意大利饺子的原料。

再推荐一个中式吃法：做蛋羹时，加在打碎的鸡蛋里一起蒸，给宝宝吃就很香又健康啊！

这款是北京布乐奶酪坊的 ricotta，质地比恩波露的更细腻有奶味一些。

淘宝「恩波露」这个牌子，可以买到以上两款。

6、米莫莱特奶酪 Mimolette

让人有食欲的「火锅底料」

写到这，画风开始突变，从来没想过奶酪会有五颜六色的样子。

而且这块拿到手时，疑惑了半天，它是火锅底料、南瓜还是真奶酪？

喂，朋友，啃火锅底料也太硬核了吧

它属于非加热压榨硬质奶酪，拥有有趣的橙色，是因为加入天然胭脂树橙， 看起来非常 有食欲 ， 入口是淡淡的奶香味，很舒服 。

关键词搜「法国isigny米莫莱特奶酪」就能 get 同款，欢迎猎下奇。

7、Wensleydale 温斯利代尔干酪

被空口吃光的蔓越莓馅奶酪棒

后悔没有多买几块的奶酪就是它了，很像内蒙古的那种奶酪棒小零食。

加入了蔓越莓果干，质地松散粉碎，有沙沙的颗粒感，爱吃甜味芝士，可以买它！

购于上海的 City super，「辛格尔顿」这个牌子，在售的有好几种口味。

8、Pesto Verde Cheese 绿沙司

像猕猴桃和抹茶巧克力，配意面绝

万万没想到吧，奶酪也可以是绿油油的，跟猕猴桃成了同色系。

它属于调味高达奶酪，加入了刺草菠菜、蒜与罗勒，是不是很有意思。 风味也让人惊喜（ 切成三角 ，假装在吃 抹茶巧克力hhh

直接吃完全没问题，就是吃多了 会 咸，更适合配青酱意面。

购于上海的 City super，可搜 「Basiron」这个 牌子。

还有番茄味、松露味，也挺不错。

9、Scamorza 斯卡莫扎

烟熏风味，来烤一烤吧

被包装袋就吸引住了，拆开来果然是个「金刚葫芦娃」的造型！

属于pasta filata， 是意大利特别的种类。

切开来没忍住笑了出来，怎么又变成了土豆片！01 号研 究员表示： 浓郁的烟熏风味单独吃很难吃，但配萨拉米就很搭，像在吃烟熏烤肉 。

意大利的芝士，就适合配意大利的肉啊~还可以选择烤一烤变成「外焦里嫩」。

淘宝还蛮常见的，我们购自线意大利奶酪专卖实体店。

10、 埃曼塔尔奶酪 Emmental cheese

拥有杏仁香的 emoji本尊~

这款就是「猫和老鼠」Jerry 最爱的大孔奶酪了：

一直好奇 Jerry 为什么那么爱它，不少人反映说直接吃会略苦。

但研究员在熟食店吃到的冷盘，觉得有股杏仁的香气，像在咀嚼杏仁软糖。

买来芝士片，更方便加热融化，早上直接丢在吐司上进烤箱一烤，真香！

买的是瑞士 Swissmooh 这个牌子，淘宝有官方代理店（顺便提一嘴 ，瑞士奶酪代表还有古老耶，用作芝士火锅比较多~

一段小科普，大孔是含钠很低的品种，以瑞士原产（AOP）生牛乳制的风味更佳， 「圆孔」是因为制作过程由乳酸菌、二氧化碳而造成。

11、车打/切打 奶酪 Cheddar cheese

汉堡鸡排少不了它，让人垂涎欲滴！

你瞧，这诱人的汉堡，尤其是中间那层流心的芝士。

大多数汉堡、爆浆鸡排中用的 就是车打奶酪了，原产自英国，也是本土最流行的一款，超市货架也很常见。

进阶爱好者 推荐买原产地的试试，风味会更复杂独特， 比如 Westminster Farmhouse Cheddar ，散发水果与青草香。

它很适合焗烤，配上焦香的面包，加点酸黄瓜、洋葱和酸甜的番茄酱，喜欢！

12、 高达/黄波 Gouda

13、 伊顿/红波 Edam

荷兰奶酪的杠把子就是它俩

一般来说，熟成时间短的硬质奶酪，很适合焗烤。

这两款不如马苏里拉、车打奶酪被国人了解，是荷兰的代表种类，同样也很美味。

跟脸一样大的黄波~

切小块配上苹果、梨、杏子、樱桃等水果，就是精致的小点心。

喏，是水果烤串了，摆个下午茶摊，或是带去野餐，感觉还不错。

奶酪小白还是更爱加热吃，比如切片塞进三明治，或者磨成奶酪粉撒在沙拉意面中。

烤出炉真的超级香，融化成热量瀑布，诱人啊~似乎又可以出个早餐摊了！

来看看这两款的样子：

黄波完整版就如黄色大车轮（请脑补一下），表面会覆有一层薄蜡，切片像个哈密瓜，空口吃也是芝士的香。

不过Emilie 说「 现在比较重口，再吃黄波 会觉得 风味很淡」。

「红波则是世界上唯一保持完美球形的奶酪」，看它像不像可爱的苹果，但闻着乳味还是蛮重的，嚼起来像重芝士味口香糖hhh。

外面一层其实也是蜡~

它们因熟成度不同，色泽从浅黄到金棕。淘宝可搜「琪雷萨」这个牌子。

14、孔泰 Comté

熟成越久越美味啊~

法国奶酪啊，真的庞大又有趣，孔泰也是其中的代表。 美味的法式洋葱汤，顶部最传统的奶酪用的就是它。

图：@Emilie

这款也适合中国人口味，用它和新鲜虾仁搭配成小食，好吃还好看。

虾仁加柠檬汁搅拌，奶酪切成5-8g左右的条状，两者用牙签固定后，在撒上一点黑胡椒。

挑选它，主要看不同成熟期，和葡萄酒一样，熟成期越长风味越复杂有韵味。

成熟期4-6个月的「年轻」奶酪，弹性十足，适口性好。有牛奶巧克力、黄油、榛子等风味，非常适合新手品尝。

我们买的「芝艺」这个牌子

仔细看它，身上会许多白斑点，那是氨基酸结晶，不是霉菌～

陈化越久内部白色的酪氨酸结晶越多，味道也更浓烈，并且有着花草、香料、坚果的丰富香气回味无穷。

15、蓝纹奶酪

别怕，教你如何吃「奶酪界王致和」

蓝纹奶酪看上去有点像发霉的黄油，自带「青色的霉菌」。

有人说它是「奶酪界的王致和」， 强烈的发酵味和咸味，似乎让人瑟瑟发抖。

市面上常见的三种是： 法国的 Roquefort 、 意大利的 Gorgonzola 、英国的 Stilton 。

但只要会搭配，那风味真的很迷人！

内部有繁殖生长的青霉菌形成蓝绿色纹路，从黏性到脆硬的外皮，质地从密实到松散，风味强烈辛辣刺激较咸。

比如淋上香甜浓郁的蜂蜜，可以平衡味道，是一道轻巧小零食了。

难以接受浓郁发酵味的朋友，试试与贵腐酒组CP，那感觉~美滋滋就对了！

研究员试了试简单地涂在烤面包上，只要买对了适合入门的品类，风味完全可接受呢！

这款是法国牛乳Bresse Bleu，白纹皮蓝纹心，口感相对来说温润醇厚。

还有法国牛乳Fourme d'Ambert也推荐，刺激性咸味较淡有微微甜味

16、Brie 布里

17、Camembert 卡门贝尔

空口当小零食吃超棒耶

以下两款的外皮都是着丝绒般的白色（由白霉菌繁殖成），而内心是柔软可爱的淡黄色，属于软质白纹奶酪。

布里是有「奶酪之王」之称，起源于法国布里地区。

第一次在意大利熟食店尝到它，结果配上火腿与酒，一口一个没停下来，风味可以说是淡雅的小清新（而且看着就想捏hhh

熟成较浅时质地弹性奶油状，有蘑菇、坚果风味，熟成加深后咸鲜浓烈。

而且各种肉卷中裹入，切开就是流心芝士！

推荐「博格瑞牌法兰希小布里奶酪」这款：

如果能接受强烈风味一点的，可以试试卡门贝尔。产于法国诺曼底， 味道香浓，带有微微蘑菇味道。

浓烈的坚果脂香和奶酪的鲜润搭配，香气馥郁啊~

还可以横切，然后撒上花椒。整体风味充满西柚的水果清香，特别奇妙。

香甜的焦糖苹果配上微咸柔软的奶酪，口感与风味更丰富，也很搭。

推荐买「总统」牌，小小一份，不浪费。

18、山羊奶酪 Goat cheese

奶酪界的VIP，每一口都不便宜

山羊奶制成的奶酪有很高的辨识度了： 褶皱的细薄外皮，附着白、灰、蓝色的霉菌。

从颗粒到奶油状的质地，风味绵密有的略辛辣、湿润，带一点微微或浓烈的山羊奶特有香气，算是奶酪界的VIP 啦，毕竟价格也相对贵。

图：@Emilie 她的评价是： 两款山羊奶味都不算重，切开来可以看到内部两种质地，柔软湿润和易碎

19、 曼切格 manchego

温和有趣的羊奶奶酪

上面说的是带褶皮的山羊奶酪，也有羊奶做的硬质奶酪。

被 Emilie 安利了这款 5-6月 熟成期的，风味温和， 吃起 来就像固体的羊肉汤，微微咸，有鲜味。

你瞅它，自带有趣的「胎记」，是加工过程中模具压榨的花纹，侧边是用芦苇草包扎时留下的锯齿形印记， 吃的时候外皮最好去掉。

据说这块奶酪在微博上人气很高，淘宝可搜关键词「曼切格绵羊硬质干酪」。

20、21 两款 软质洗皮

少见又特别的奶酪，你要试试吗？

这一类奶酪顾名思义是要将外皮洗洗。

盐水、酒精、霉菌一起发酵后带来的独特气味让小白很难接受，他们没有那种可爱的果香与乳酸香， 国内相对少见也很难买到。

这类奶酪是由：「在发酵熟成阶段，用盐水/啤酒/红酒等定期将表皮清洗，破坏原有菌群，有些特殊菌种就可以借势增长，以此带来更为特殊的风味」。

艾普瓦斯奶酪（Epoisses de bourgogne AOC），是一种水洗皮奶酪， 金黄色的外皮，柔软 的奶油色内质，配 坚果和面包都很不错。

图：@esclusivoinc.com

烤箱整个放进去烤，用勺子挖着吃，哇塞！！绝了绝了~

如果你在上海，可以选择到法酪小屋进行购买。

还网购到一款中国风味的独特奶酪，来自北京的布乐奶酪坊。

45天时间发酵，用女儿红黄酒洗奶酪的外皮，闻起来 难以接受 「妙不可言」。

来自官方的注解：黄酒的酵母渗透入奶酪中参与发酵，黄酒的酵香与奶酪融合产生糟卤的浓郁香气。

截面像冻豆腐，奶酪小白研究员表示不能接受气味，口感还算Q弹，推荐爱好者试着 温一壶黄酒来配它。

最后来说说甜品爱好者必备且非常常见的两种奶酪啦！

22、奶油奶酪 Cream cheese

爱芝士蛋糕就爱它！

如果想做乳酪蛋糕、半熟芝士、巴斯克蛋糕，买它买它。

通常 会在超市放 黄油、奶油的地方看到奶油奶酪的身影：

奶油奶酪由牛奶和稀奶油经酵母发酵而成。

之前我们还介绍过全球网红「巴斯克蛋糕」的方子，可戳：

其实也可以选择直接涂在面包或饼干上吃，质地柔软，口感细腻微酸，好吃

属于新鲜奶酪，所以开封后别放太久。

23、 马斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese

提拉米苏可少不了它

经典小甜点提拉米苏 Tiramisù ，原材料中用到的就是马斯卡彭奶酪，它比奶油奶酪更轻盈细腻。

这款意大利地区的传统新鲜奶酪，不用经过压榨或者陈年发酵，质地像浓稠的酸奶油，就是脂肪含量相对很高了。

也可以适量加入料理种增加奶香味~

教大家如何选择奶酪？

含购买渠道推荐

有人还会疑惑，黄油、奶酪、奶油...要怎么区分？

Cream=奶油

Butter=黄油=牛油=白脱

Cheese=奶酪/乳酪/干酪=起司/芝士

三者共同点都是由液体乳演变而来，简单来说：

奶油是从牛乳中加工而来，黄油是从奶油中加工而来，奶酪是从去除大部分水分后的牛羊乳转化而来。

图：www.shutterstock.com

你可以理解成奶酪是一种能够储存牛奶方式，而且去除分解大部分乳糖更易消化易便携，反而减少了乳糖不耐受的症状。

不同产地的自然因素造就了乳源风味上的细微差异，不同的制作工艺、熟成陈化环境也成就了奶酪风味上的丰富多样。

总之，奶酪是由乳、凝乳酶、微生物组成，种类庞大形态各异，分为天然和再制（加工），这篇我们说的是天然奶酪。

大致可分为六大类：

1、新鲜奶酪 ；2、发酵鲜奶酪（大多以山羊乳制成）；3、软质白纹奶酪；4、软质洗皮奶酪；5、蓝纹奶酪；6、硬质奶酪（硬质与半硬质）

感谢我司设计师小姐姐做的图~

货柜上琳琅满目的奶酪该如何选购？

去到超市是这个样子的，真的很困惑怎么买呀？

根据你的用途，来挑选奶酪：

比如配面包加热融化，可选择硬质或白纹；需要涂抹，则可选择新鲜、蓝纹或山羊；需要做奶酪拼盘，可以选三四种，从清淡温和的品种开始品尝；其实所有奶酪最简单的吃法还是 直接品尝 ，加热对风味来说略有损失。

注意区分原制与再制奶酪，看配料表可辨别：原味天然奶酪配料一般有巴氏灭菌或生牛羊乳、奶油、乳清、发酵剂、凝乳酶、蓝白霉菌、盐、天然色素（胭脂树橙、胡萝卜素）。

其次，要看包装（小块预包装或整只整轮包装）：有无印有配料、原产国、经销/进口/代理商名称、生产日期、营养成分表等内容的中文标签；硬质类仔细观察包装袋无水分油脂渗出、无菌丝霉点。

原产地保护认证的品种请注意包装上有 这个红黄色/黑白色圆标，法国瑞士缩写AOP，意大利西班牙DOP，英语PDO

品牌推荐与购买渠道：

线下实体店：

国内唯一的手工奶酪生产商：北京布乐奶酪坊，成立于 2009 年，创始人刘阳以本土奶源制作法式手工奶酪并在法国获奖，淘宝店同名。　

法国官方乳品体验店（上海）：La Cremerie 法酪小屋，国内首家全球第二家，推广销售法国乳制品，不定期举办美食活动和专业课程。 　　

食材店（上海）：Swiss Butchery（公众号可线上购买），Alimentari & Degusteria，La Formaggeria 芙莱玛吉亚（柏札莱自营店）

预包装品种较丰富的超市：家乐福、麦德龙、开市客

预包装和分装皆有零售的精品超市：cityshop、ole、citysuper、久光

线上渠道：

公众号/小程序：CheeseRep 芝士共和国，有独家或先于实体店上新的品种

淘宝：乐味到高端生鲜食材（佳锐自营店，别错过冰淇淋黄油哦）、富臻食品

性价比较高的品牌：

国产 恩波露、爱尔兰 Kerrygold 金凯利、丹麦 Arla 爱氏晨曦、荷兰 Kroon 皇冠、意大利 Brazzale 柏札莱、意大利 Dolce Vita 杜嘉薇塔、Suki 多美鲜

奶酪如何使用的更多推荐：

推荐B站搜索「意呆大爷」，名厨 Gennaro Contaldo 教你用意大利奶酪做家常菜；

微博搜索「主厨戴广坦」，博古斯学院毕业、中文流利的法国大厨，分享了很多搭配奶酪的家常食谱 。

题外

奶酪常见品种的生产国有法国、意大利、瑞士、荷兰、西班牙、英国、丹麦等。

法国是种类最多最齐全的国家，其中奶酪多达1200种，我们专门介绍过一篇：

代表品种有菌菇香气的软质白纹Brie、Camembert，超两千年历史、欧陆九大传奇食材之一的蓝纹Roquefort，产量最高果香风味的硬质Comté，被喻为“神之足”的软质洗皮Epoisses，还有独树一帜的山羊奶酪家族。

PS：法国还是欧洲黄油生产国之冠，遵循传统制作的手工黄油有着醇香浓郁冰淇淋般顺滑的极致口感。

意大利则是最擅长将奶酪运用到料理中的国度，如意面、披萨、提拉米苏这些意式料理都离不开它。

代表品种有Pasta Filata、水牛奶酪家族的Mozzarella di Bufala Compana、Mascarpone马斯卡彭，Ricotta乳清奶酪，还有Parmigiano Reggiano。

中国其实也有不少奶酪，比如在内蒙古吃到的奶酪馅饼、云南大理的乳饼、新疆奶疙瘩...都是风味独特的小吃。

参考资料：奶酪百科、世界起司轻图鉴、法国国家乳制品行业协会资料

在此感谢我们社群的小伙伴@Emilie ，以上部分内容整理自对她的采访与回答。

附送她自己的搭配：

戳开看大图~

以下是她在小程序中的精彩回答，你可以关注她获取更多芝士的内容～如果你有更多问题，也可以直接在小程序中给她留言～

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本文的研究员

阿漫

嗜甜，猫奴一枚，

不会摄影的美食编辑不是好locker。

爱水果与米粉，爱喝酒与咖啡，不吃海鲜。

是不吃兔兔的阿兔

拿铁与啤酒爱好者。

摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。

小堵车

剁手过狐狸杯子、被清洁大叔扔给蟹粉、写过青椒肉丝中餐入门指南、胖 5 斤潮州指南、无限回购零食榜。

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