今天给各位分享香料使用诀窍视频的知识，其中也会对香料使用诀窍视频教程进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

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一般家庭的厨房里都会准备一些千里香，想要用于做饭。通常这种放了千里香香料的菜不仅香味扑鼻，而且味道尝起来也非常的可口。??然而，对于一些新手朋友千里香怎么使用是令他们非常头疼的一个问题，担心自己在不该放香料的菜里放了香料，?做出来的味道会大打折扣。?那么我们应该怎样解决这种自己不知道千里香香料怎么使用的情况呢？那么接孝颂凳下来就由我来介绍一下千里香香料怎么使用吧。第一：千里香在使用时要巧旅本着宁少勿多的原则，尤其是千里香这张香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股异味。

第二：千里香香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。如果香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使千里香香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

第三：由于千里香中的呈香物质有些是脂溶性的,只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，以使香料出香时间趋于一致。

看了我的方法，现在你知道千里香香料怎么使用了吗？学会了的话就快快把这个方法分享出去，让更多的人知道千里樱旁香香料怎么使用。以上就是千里香香料怎么使用的介绍。

先了解一下香辛料的特点

根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。

根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。

香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那铅搜燃么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个： 1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。

再了解一下原材料的特点：

我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。

畜肉类 有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。

禽肉类 包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。

水产类 的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。

豆类 的特点：豆腥味比较大。

怎样合理搭配最出香

只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。

1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉类膻腥味的有： 孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水产鱼类腥味的有： 肉蔻，丁香，山奈，红扣，漏芹小茴香等。

掩盖豆腥味的有： 丁香，香叶，白扣等。

2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类 产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。

牛肉类 产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉类 产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后槐虚辅助出香。

鸡肉类 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。

写到最后

有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。

以上就是个人的一些经验，我也是卤水界的小学生，水平有限，难免有疏漏或者说的不对，欢迎前辈老师指正。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来回答一下你提出的问题，希望对你有用。

香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主；麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶， 排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。

说完了比例，再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角；鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。

最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。

中国的饮食一直都是以精致闻名，因为所处的位置和环境，光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和，很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味，调味料也同样种类众多，在我们传统的调料中，五香粉就是个很不错的调料，可是看似简单五香粉也同样有很多门道，虽然名为"五"，可是却不限制五种，可以有很多种调和搭配。

在五香粉的调和搭配中，很多人其实并不怎么会用，其实这几年有着很强的知识，甚至可以和中医中的草药相比，根据不同的食材特点，我们需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解，但是想成为一个真正的 美食 家，如果能够将五香粉的配制学会，真的会让你做出来的菜品有更出色的味道，可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的，但是做出来菜品的味道，却并没有我们想象中的那么好，这是因为香料的配制，也需要有对应的种类。

例如我们在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时，想让汤味更加鲜香，可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合，才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，让大家有更多的 美食 选择。

【香料的用法---你问我答】 ：

1.类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？

答:用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。

2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？

答:辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。

3.类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。

4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？

答:孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。

5.豆类的食物用什么香料较好?

答:丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。

五香粉使用小贴士：

1.在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。

2.五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。

3. 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。

你好，很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香？要回答这个问题首先要看你做什么菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下边，我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。

1.卤肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果4个，香叶十几片，山奈6片，花椒10克，丁香8个，草蔻6个，肉十寇5个，生姜1块，大葱1根，干辣椒10根，红曲米8克。

2.大盘辣子鸡，以一只鸡为例。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

3.红烧肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

4.烧排骨，以3斤排骨为的。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，花椒10克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

5.羊肉，以3斤羊肉为例。八角2个（注，羊肉八角不能多，多了汤发黑）桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒10克，丁香10个，比卜5个，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

6.面条，八角1两，桂皮1两，草果10克，香叶5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。

以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答，希望可以帮助到你。

香料有一句口诀君、臣、佐、使、补，按四到无层次逐次递减，一般君9、臣6、佐3、使1、补0.5。说简单一点就是根据主料原料的不同，菜品特点不同，按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制，有些菜品香料是底口，不用显著，重了压原料和调味料的味道，一般这样情况控制在3‰至0.5‰，明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重，如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%，但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在1.5%到0.75之间。淮扬菜突出本味用香料更轻，种类也少。

给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草，其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。

再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1，在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做内脏加砂仁3。

做鸡用香料首推道口烧鸡，发一篇道口烧鸡的制作。

烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)

美食 小夫子

道口烧鸡

亲爱的朋友们， 美食 小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。

鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4 6调制，冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮 *** 透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。

料包：鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克

香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢?

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料 :所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料 :臣料是辅助君料增香的作用，占比是: 20- 25 %

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

香料使用的技巧

1.下货内脏类， 多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2.对肉类、鸡鸭、豆制品， 一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3.卤水中的药料包， 第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

火锅香料配方

配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二: 小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

卤肉香料配方

选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

因为喜欢香辛料，希望对你有所帮助或启发

香料怎样搭配才最香

浅谈下香料， 香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+12，这是香气的最大化理论。但是要说到香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。

香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

香气调香大致分为三类: 前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？如果还不明白，就做个列子给你吧，卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。

香气与食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到，细心的读者都会发现的。

如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。

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香料怎么搭配最香？

这个题目出的比较大，不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香，还是菜品在面前闻着香？还是吃着香？还是回味香？

几米以外味着闷香，那是化学香，食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香，吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。

怎么搭配，首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。

食材和味型选择好了，我们从下面几个方面考虑搭配。

1:负责前香的，就是闻着香的。这些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。

2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，当然还有香料例如草果的香味。

3:但要保证吃着香的前提，你要使用搭配去腥去异味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:虽然这些香料选择好了，但是还需要搭配一些香料调和这些香料，让这些香料香味过渡自然，香味醇厚，彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。

一家之言，错误难免。

@长安白菜心心

@长安白菜心心

@长安白菜心心

给题主一个口诀，很简单，朗朗上口的八大味和十二味。

八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。

上述八味还可增添为十二味，白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道，用十二味就能卤出更好的味道。

香辛料在烹饪中的使用非常广泛，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了！我们制作卤菜应该从这两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效。二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配。接下来就给大家分享一下个人的心得，本人从事了将近7年的凉菜工作，尤其是对卤味方面有一定的经验：增香“四大天王”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”

“四大天王”的特性和使用方法——草果: 、独特的芳香，辛辣味微苦，籽有 *** 性的味道增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香。桂皮:桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效。丁香:丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味。香茅草:香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配

搭配秘诀：草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，能够很好的去向腥味。

八角和五加皮，两者结合，能够很好的限制肉质中的体会，并且能够使其他调味増香

小茴香和千里香结合，关于那些体会很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，能够很好限制这些肉类的体会

良姜和白芷组合，主要是用于卤水的抗菌，延伸卤水蜕变的时刻，白芷的用量有必要很少，不然卤水会变苦涩

能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以内

木香和砂仁组合能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量一定要控制在2克以内

红蔻和花椒主要是添加肉香和麻辣的口感。

辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。

紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。

党参味苦，用于卤水中可去腥，增加卤肉厚味和增进食欲的作用。

香叶是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小

以上就是一做厨师的个人经验，希望能帮助到一些喜爱做饭爱厨房爱好者，个人的经验，欢迎大家点评。

配方：

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁带虚香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，

以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），

卤水底汤制作：水120斤（熬制后约100斤），猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。

五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。

麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）

卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，局丛投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水蠢腊燃很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红曲米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红曲米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。

快过年了，你的 “年货清单” 准备得咋样了？拿我家来说吧，过年最不能少的就是【 卤肉 】！对于吃货来说，卤肉的确是难以抵挡的诱惑，特别是刚出锅的卤肉，呼呼地冒着热气，香味飘散在空中，还未入嘴，早已是口水直流了！

那么，面对市面上数十种香料，作为厨房小白应该怎样选择呢？又该怎样使用呢？ 过年做卤肉时，学会这8种香料的用法，不管卤啥肉，肉香入骨，更入味还不腥！

【卤水的调制比例在文末】

1：小茴香 ，一般产于内蒙，山西，黑龙江，形似稻谷！其味道比较淡雅，细品有点麻舌头的感觉！有去腥解腻的效果，因其味道清淡，做卤肉时可多放点。

2：八角 ，也叫大茴香，大料，是生活中最常见的一种香料！其用法较为广泛，不管是做鱼还是炒菜，都可以适当地放一点。因其味道比较浓烈，在卤水中加入的不要太多，一般来说500克食材放入1颗八角就可以。

3：白芷， 味道很刺鼻，有着很强的中药味，细品略带苦涩！白芷在卤水中应用比较广泛，有去腥增香的效果。因其味道较重，所以使用时加入的不要太多，1-2片足以。

4：良姜， 也叫高良姜，细品有点微辣的口感。其主要是增加菜肴的香味，去除异味的效果。多用于腥膻味比较大的食材，如羊肉，猪肉，鸭肉……每500克食材放入1克良姜就可以。

5：桂皮， 这是一种具有很强刺鼻气味的香料，在卤水中应用较为广泛，其主要的效果就是增香解腻。一般来说500克食材放入1-2克桂皮就可以。

6：陈皮， 说得更明白点就是晒干的橘子皮！并且放置时间越久，其香味也就越浓郁。其用法较为广泛，尤其是炖肉的时候，加点陈皮进去，不但可以增香蠢镇，还能去腥解腻。

7：排草， 这是一种原产于斯里兰卡，印度一带的。在我国的四川，湖北，云南，贵州等地均有种植！它的作用主要是用来增香，这是做卤味必不可少的一种香料！

8：丁香， 其香味比较特别，细品有点微酸的口感。不但可以作为香料使用，还能作为作为药材，具有增进食欲，助消化的效果！因其味道特殊，在卤肉中亦不可少，每500克食材加入2-3颗就可以梁档咐。

还有一种是不列其中的， 红栀子！ 它在卤水中的主要作用是调节卤水的颜色。使用时要把握好，或多或少都会影响卤水的颜色。

文章最橡纯后，再教你一种通用卤水的调制方法，喜欢就收藏喽！10斤食材为例……

八角10克，桂皮5克，丁香2克，小茴香10克，白芷5克，香叶3克，良姜5克，排草10克，肉蔻，草蔻各5克，桂皮5克。根据自己的口味，可适当地添减！

以上香料使用时，将其装进料包，用清水浸泡10分钟，之后再丢进卤水桶即可。

什么香料容易坏卤水？

七星老农过去做过十年卤肉与凉拌菜，据我所知，如果你卤肉时用的都是中草药材，上色用的是糖色，如果天天用罗筛过滤卤水，卤水中不渗生水，用具干净，按规操作的话，你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀。

那么有些朋友不禁又问，那我的卤水怎么会经常坏掉了呢？下面七星老农来帮大家分析一下原因吧。

导致卤水坏掉的情况有下列几种原因？

大家请看一下，卤药有几十种，其中桂皮，八角，花椒，当归，香砂仁，灵草，甘草，草果，香果，罗汉果，老扣，白扣，红扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫苏叶，香菜籽，川芎，毕拨，红花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，枣键链香叶，干姜，紫草，甘松，排草，黄栀子，广木香，桂枝，白芷，千里香，党参这39种都属于中草药材，目的是增麻增香去腥，都不存在坏卤水呀，只有丁香放多了容易黑菜。

除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。亮尘

据我个人估计，真正导致卤水坏的原因如下

一滥用色素，如日落黄，橙红，橙黄

二滥用食品添加剂，如三A透骨香，牛肉，猪肉，鸡肉精膏等等，去增香增鲜飘香，吸人眼球，导致不正当竞争。

三卤水不干净，不讲卫生，不过滤，不洗卤桶，用过后不烧开，导致细菌感染坏卤水。

四对于牛肚，猪肚，猪肠，猪头肉等碱化产品，不预先焯水，去除臭味与碱水，不分开卤，也是导致坏卤水的主要原因之一。

五卤水中不能放鸡精，味精，容易发生化学反应，要用必须放在赠送客户的卤水调料包里，不能与其它中草药混用，这个要特别注意，特别是新手们根本就不懂，乱七八糟搞一通，卤水坏了就换，导致卤菜成本增加，而且卤出来的菜不鲜又不香，生意淡薄，亏本收场了。

所以，七星老农个人认为，真正的中药材是不会坏卤水的，坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素，再加上卤水经常不定期过虑，不烧开存放，肉类产品不预先焯水，才是坏卤水的真正原因了。

卤味难在哪里

年末，我带着自制的卤菜去参加一个聚餐，每个人都说它很好吃，后来我寄了一些给我的朋友，他们也高度赞扬。

再仔细想想，要写一个卤菜的食谱还是太难了。

首先，香料品类太多， 那么多的不确定性导致了各种口味不一

当卤汁连续使用时，香味会减弱，需要重新调味， 这是一个动态平衡的过程 ，所以固定的配方就不复存在了。

如果你真的不了解香料的味道，下一锅卤汁的味道就会不一样，也不能说它不好吃，但作为一个专研料理的惹你来说，是必要要有一个可控和稳定的做法。

卤汁要谈的点更多，这一篇文章大概只能说香料了，否则文章搞得沉长乏味了。

家常菜的搭配就是卤味、蔬菜汤、荤素都有，辣椒粉则是蘸食卤味的干碟子

香料使用的诀窍

和之前的文章一样，我倾向于第一次做卤汁， 用尽可能少的香料来建立基本的风味类型 ，添加更多的香料会增加复杂性，但如果减少香料，就不会得到风味类型。如果你愿意尝试，你可以专注于添加一些香料来体验味道的变化。

其实也有一些经验，比如在一些很“重”的香味下面，一些细微的香味大多数人却不会去分辨，甚至无法分辨。此外，香料种类使用太杂，分量过多，会有发酸或过重的药味出现。

真正重要的是，如果你想掌握香料的使用， 你必须非常熟悉每种香料的味道。只有一种方法可以做到这一点，那就是品尝，记住味道凳孙，然后重复这个过程 :

香料“杯测”过程:

1.取适量香料，用清水冲洗干净，放入杯中，大颗粒的香料先敲碎再放入

2.将香料放入沸水中泡1-2小时，就像泡茶那样

3.品尝水的味道，记住它的味道

将不同香料泡出的水等量的混合在一个杯子里，再喝一口，看看你是否能辨别出不同的味道。

请不要失望，上面的方法就是诀窍，没有其他的诀窍了 。这个过程并不难，就像喝中药一样。你可能会惊讶这些药味和荤腥之物炖在一起可能发生的奇妙变化。

如果你能分辨香料的味道，你就能真正的自己制作、并保持一锅卤汁的动态平衡了。

看图辨香料

拍照很容易，要把这些味道介绍给大家，很主观，深刻地感觉到语文没学好，能用的词汇量很弱。如果你把一锅卤汁想象成一个大型交响乐团，会有明亮和低沉的声部，那么不同香料的组合效果大致相同，可以称之为联觉。

如果下列任何一种香料是不熟悉的，请尽快熟悉起来吧。

八角、香叶、肉桂和陈皮是如此常见，已经可以建立最小的卤味系统。

白豆蔻，香气太浓了，卤汁里不容忽视的一抹亮色。

草蔻，低沉的香味，和白豆蔻相比较性格完全不一样。

白芷，大部分购买的都是切成片的形状，药香强烈，放太多就会有中药的味道，我自己对这个味道就是大爱，如果比喻为一格乐团，那么白芷就是负责中音重要的部分。

草果，火锅里很常见，有人认为那是 *** ，完全不是。草果有难以忽视的香气。

砂仁，又一个负责明亮部分的香气，类似于乐团里的铜管乐器。

小茴香，非常温和，中低音部分。

丁香，在图片中很大，实际上只是像火柴头一样的小颗粒，有一种引人注目的味道，可以用少量来实现效果。

山奈，也被称为沙姜，图中是被切成小块，然后晾干的制品。我个人不怎么用它。

荜拨，我用的也少，只是因为它是另一种沉下来的香气。

还有一些其他的，我没有一一拍照了，如甘草、罗汉果等，这增加了甜味回甘的复杂性，卤汁本身会添加糖、陈皮等，所以不一定需要。花椒，辣椒这一类我更喜欢用在干碟里。什么是干碟呢?它就是一盘用香料磨成的调味粉，卤菜可以蘸着吃。

含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败，因此容易坏卤水。

坏卤水，说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象。

知道了原因，也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的 *** 。

1.杀菌灭菌 日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物，属于巴氏灭菌

2.消除利于微生物发酵的因素 过滤、清汤，将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉，如根类白芷、山药和种子类，容易导致酸败)

3.密封 留适当封油隔绝氧气、 *** 菌和卤水接触

4.降温 把卤水放在阴凉通风处，有条件最好冷藏、冷冻保存

5.荤素分开卤制，减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会

6.保存时避免生水入内，避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会

以上不足欢迎补充。

回答完毕！

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人常用的香辛料大概有50多种，对于香料的使用完全是基于多年的使用经验，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是干货经验分享，看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

什么香料容易坏卤水？答案是四个

卤水变质的最主要特征就是卤水发酸，如果卤水出现发酸则说明卤水已经变质，而卤水的变质跟很多原因有关，文章下面会详细的说出导致卤水变质的因素有哪些，除了一些卤水保养不利导致的卤水变质以外，其实有这么几种香辛料的使用，同样会导致卤水容易变酸变质。

第一种：红曲米

红曲米是一种天然的上色香料，主要用于卤水的调色，如果错误的使用红曲米则会导致卤水发酸变质，这和红曲米的使用添加方法有很大关系。

错误的使用红曲米导致卤水变质

红曲米正常的使用，应该是将红曲米放入水中，煮出带有颜色的红曲米水，然后将红曲米加入到卤水中，从而给卤水卤菜调色上色。但是也有一些人会直接将红曲米加入到卤水中使用，卤水中直接加入红曲米调色的方法，最容易导致卤水发酸。

因为红曲米属于稻谷类食材，直接加入卤水中容易使得卤水变得粘稠，粘稠的卤水不利于卤水的散热，所以卤水很容易闷坏变质，而且红曲米长时间的在卤水中煮制，会有类似淀粉一类的物质流出，而这些物质十分容易发酵，从而导致卤水发酸。

定时分享各种卤菜的做法和香料配方，讲解卤菜常见的问题的解决处理方法

第二种：枳壳

枳壳是典型的作用大于味道的一种香料，意思就是卤水中添加枳壳主要用的是其在卤水中的作用，而不是这种香料本身所具有的气味。

枳壳用于卤水中主要的作用就是； 去腥味效果极好，特别针对禽类食材，例如：鸡鸭肉类的卤制。其次就是枳壳的药理作用，能够开胃消食。

除了这些特点以外， 枳壳本身是带有酸味的 ，所以卤水中如果加入过量的枳壳或者是卤料包反复多次使用，就很容易造成卤水发酸变质，因为一次性加入过多的枳壳，枳壳本身的酸味会进入卤水中，反复多次的重复使用含有枳壳的卤料包，卤水同样容易发酸。

个人建议： 枳壳虽然能够开胃消食，去腥味，，但是用量不宜过多，且使用含有枳壳的香料包时，使用次数不要超过三次。

定时分享各类汤的制作方法和餐饮 美食 的制作经验

第三种：白芍

白芍同枳壳一样，在卤水中主要用气作用，白芍去腥味效果较好，其味道带有苦涩味，且酸味明显，也就是酸苦味较重，所以这种本身带有明显酸味的香料是很容易导致卤水变酸的。

第四种：山楂

山楂是卤料配方中十分常见的一种香料，其作用主要是去异味腥味，但是山楂中含有山楂酸，本身带有明显的酸味，所以也容易导致卤水变酸变质。

总结：上面说的这四种香料是比较常见的且在众多香料配方中使用频率较多的香料，除了这四种香料容易导致卤水变酸以外，还有一些不常见的香料也容易导致卤水变酸，例如：五味子本身带有明显酸味，切记五味子不要和山楂和白芍一起使用，不然会加重卤水的酸味，另外根据跟人经验，孜然也是容易导致卤水发酸的香料，尤其是一些配方中的孜然添加量过大时，卤水变酸变质很常见。

导致卤水变质的因素以及解决方法有哪些

卤水变质的主要原因是：卤水的养护不到位。具体因素有这些：

1，卤水散热不及时： 如果是夏天使用完的卤水，尽量放在通风处，而且卤水桶底要腾空放置，这样可以保证卤水散热及时，不然卤水很容易被闷馊变质。

2，卤油层太厚： 每次用完卤水将卤油和分离出来，可以保证卤水的散热，其次卤油层下面的杂质层，也就是各种血沫子等的杂质要及时打捞出，不然很容易导致卤水变质。

3，卤水清理不到位： 每次用完卤水要用细漏勺将卤水中的杂质清理干净，尤其是碎肉和血沫子以及香料的残渣，不然时间长了卤水依旧会变质。

4，香料保存不当： 香料使用完要等其自然冷却后，放入冰箱冷藏，不然香料在高温天气下容易变质，然后再次使用时，导致卤水变质。

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5，卤水中进入生水： 使用完的卤水每天定期烧沸处理，然后不要进入生水，天热每天烧开两次，平时晚上下班烧开一次即可。

6，卤水过于浓稠： 卤水用的时间长了，会变得浓稠，要及时调整卤水的粘稠度，因为粘稠的卤水中含有大量的脂肪和胶原蛋白，而这些物质很容易滋生细菌，导致卤水变质，定时取出一部分老卤水，然后加入一些高汤，重新调制卤水即可。

7，荤素用一锅卤水： 卤制食材时，肉类食材和素菜类食材不可以用同一锅卤水，一定要分开卤制，不然卤水再怎么养护都会发酸变质。

卤水变质发酸的解决方法

如果卤水已经发生变质，先判断卤水的变质情况，如果卤水轻微发酸变质，那么可以往卤水中加入适量的高度白酒和小苏打挽救卤水，如果是已经变质严重的卤水最好就是扔掉。

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综上所述

导致卤水变质的因素有很多，而香料虽然可以导致卤水发酸变质，但是大多数情况下，卤水变质的主要原因都是卤水的养护不利导致的，所以想要保证卤水的 健康 ，就要注意卤水保养的每一个细节。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食的制作与讲解，各种卤菜的做法和配方的分享，各类汤的制作讲解

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什么香料也不会坏卤水！！！

卤水坏，例如：发酵、酸味、和香料没有一毛钱关系！

天然香料根本不会导致卤水坏，当然这个坏说的是 *** 、变质。

添加剂类香料香精如果使用不当或者比较较大，有可能会导致卤水坏，但是这不是主要因素。

卤水或者食品（食物 *** ）是由于微生物（例如：酵母菌、细菌、霉菌等等） 导致！

食物是有机物，细菌和霉菌会分解食物来生存；微生物对食物的分解作用导致了食物的 *** ；这些知识在小学《自然》课本，或者初中《生物》课本里就有的知识。

微生物的生存环境需要一定条件的氧气、适宜的温度和湿度。

卤水之所以坏，都是因为人为保存不善的问题，而不是香料或者其他。

记得小学《自然》课本有一个法国生物学家巴斯德的鹅颈瓶实验的课文（当然我是80后，不同时代不同地区可能教材不同）

《自然》课本我早就废物利用了，找不到了，我从网上找一下大概得巴斯德鹅颈瓶实验资料供大家参考。

鹅颈瓶实验

19世纪60年代，法国微生物学家巴斯德进行了著名的鹅颈烧瓶实验。

鹅颈瓶实验是假设细菌、微生物的移动需要依靠菌毛、鞭毛，并且需要在有液体介质的情况下才能正常移动。

他把肉汤灌进两个烧瓶里，第一个烧瓶就是普通的烧瓶，瓶口竖直朝上；而第二个烧瓶，瓶颈弯曲成天鹅颈一样的曲颈瓶。

然后把肉汤煮沸、冷却。

两个瓶子都没有用塞子塞住瓶口，而是敞开着，外界的空气可以畅通无阻地与肉汤表面接触。

他将两个烧瓶放置一边。

过了三天，第一个烧瓶里就出现了微生物，第二个烧瓶里却没有。

他把第二个瓶子继续放下去：一个月、两个月，一年、两年……直至四年后，曲颈颈瓶里的肉汤仍然清澈透明，没有变质和产生微生物。

这是为什么呢？ 巴斯德解释说，因为第一个烧瓶是顶端开口，悬浮在空气中的尘埃和微生物可以落入瓶颈直达液体，微生物在肉汤里得到充足的营养而生长繁殖，于是引起了肉汤的变质。第二个瓶颈虽然也与空气相通，但瓶颈拉长弯曲，空气中的微生物仅仅落在弯曲的瓶颈上，而不会落入肉汤中生长繁殖引起 *** 变质。

看了以上内容，我们应该明白了，肉汤四年都没有坏，而许多从事熟食卤菜的从业者的卤水为什么会坏？

常见到一些同志说：卤水不要加盖，必须开盖，还得放在阴凉通风处…这样的做法和言论，让伟大的生物学家巴斯德，情何以堪？完全是颠覆了鹅颈瓶实验的价值。

诸如此类问题我都不知道从各种平台回答了多少人了，卤水不要开盖，卤水不是捂坏的也不是其他材料，而是微生物。

还有些同志说卤桶加盖会蒸汽水会滴进卤水，卤水会坏，唉……蒸馏水是最纯净的水，怎么可能会坏？

任何香料都容易坏卤水！这么回答一点都不过份。香料致卤水易坏，个人觉得有两个原因，其一为前期香料的选择与处理上，其二为后期香料的使用与保存上。

选香料要注意香料是否有发霉虫柱，是否是陈年香料等，要想味道好选料要选好，有些人为了省钱为了利益，选用一些次品使用，当然不会好。选了好料还要会加工处理，香料去灰尘，去苦涩味，这些都很重要，严重影响后期使用。后期香料使用时卤肉才放，卤好香料包即取出。保存于通风干燥处，5一7次必换料包。

个人处理香料纯经验分享：香料入清水洗2遍，入开水氽水5分钟，取出后再清洗3遍方可使用。

卤水用的香料都是合理搭配，一般香料配方都不会坏卤水，只有卤水保管不好就会坏掉，放置时间过长，卤水没有烧开，卤水沾了洗洁精卤水才容易坏掉。

关于香料使用诀窍视频和香料使用诀窍视频教程的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。