破解卡仕达的制作方法&失败原因,法甜入门奶酱完整配方! |
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不过卡仕达奶油酱的用途还不止这些... 以它为基底衍生出的奶酱有很多,例如: 加上软化的黄油,就变成了慕斯琳奶油,作为法国经典草莓蛋糕的主体内陷; 加上香缇鲜奶油会变为外交官奶油,口感会更加轻盈; 加入意大利蛋白霜会变为比重较轻的奶油,传统的做法会用来填入与装饰圣多诺黑泡芙。 ①变化一:外交官奶油 卡士达奶油和香缇奶油按4:1配比,即可。 ②变化二:慕斯琳奶油 慕斯琳奶油主要是卡仕达奶油和黄油混合。 由于黄油的加入,口感变得更加浓郁、顺滑,所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等,时常会加入果味酒、果茸等水果制品来中和口感。 虽然在国内市场上,卡士达酱多半以原味出现,但在法国,口味是变化无穷的,可以随意加入咖啡、巧克力、焦糖以及各种果泥等,因此而呈现出各种味道的丰富搭配。 成功制作卡仕达奶油的诀窍 为什么你做得还不够完美? 好的卡仕达奶油是柔和的淡黄色,外观看来滑顺没有颗粒。如果有颗粒,那一定是失败之作。 △成功的卡仕达奶油应该顺滑没有颗粒,而且有光泽感。 关于材料: 卡仕达奶油的基本原料有奶油、蛋黄、糖、面粉、玉米淀粉等。 1、牛奶里可加盐、香草荚、黄油、淡奶油等。 2、过多的明胶会影响卡仕达的口感,缺少它又没法使成品拥有长时间的可控形状,所以视温度来决定增加明胶量的多少。 3、可以利用水果汁或者水果酱来替代牛奶,丰富口感。 4、玉米淀粉也可以完全替代低筋面粉,减少蛋黄糊的筋性和黏性,甚至可以用少量的米粉来增添顺滑感。 关于制作步骤: 1、将蛋黄与糖搅散打至泛白,然后加入面粉和玉米淀粉,混合均匀。 2、将牛奶和香草荚煮沸,接着倒入一半煮沸的牛奶,迅速搅拌均匀之后再倒入锅中,与另外一半的牛奶混合。 3、接着放回炉上,一直搅拌到锅再度沸腾。 关于制作原理: 1、蛋黄中的卵磷脂可以同时亲近脂肪,也可以融合水分子,是非常好的乳化剂,它能是使蛋黄和牛奶融合成整体。 2、蛋黄和牛奶中的蛋白质经过加热聚合,再到伸展凝结,最后形成稳定的蛋白质网络。 3、由于温度升高,淀粉粒吸收大量的水分,直到温度达到50-60℃之间时,淀粉粒子因膨胀而使内部结构崩塌,所以经过这个温度区间后,淀粉粒子会吸收越来越多的水分。 4、利用和奶油相融合的温度,80℃就可以杀死蛋黄糊中的细菌为了保护牛奶的香气,可将牛奶加热到60-70℃,蛋黄和面粉利用后期熬煮再杀菌。 做法不难,但确实有一些重点和诀窍,可以让成品更为美观,吃起来也更加美味。 第一个重点:确保各个步骤搅拌均匀。 特別是在蛋黃加了糖、混入粉类成分之后,以及倒回锅中再度加热至沸腾时。 糖一旦吸收水分就会结块,所以千万不要把糖加在蛋黃之后就放着不管,最好是一切都准备好之后开始操作就不要中断。 另外,如果粉类结块的话,也同样失败了一半。在法国,因为原本气候非常干燥,所以粉类不容易结块,除非是制作很细致的海绵蛋糕等,否则很少另外过筛。 但如果气候潮湿,最好事先过筛,减少失败的概率。蛋黄糊混入粉类之后要一定搅拌均匀、沒有颗粒,接着再加入热牛奶后动作一定要快,否则部分蛋黃糊煮熟部分沒有,也会产生颗粒。 将蛋奶糊倒回锅中再加热时,搅拌绝对不能停止,而且要将打蛋器接触到锅边缘的每个角落,以免边缘的部分黏锅直接烧糊。 第二个重点:掌握面粉的特性、以调整奶酱的粘稠度。 面粉中的蛋白质在吸收水分加热之后,糊化现象会让淀粉粒子膨胀,并产生黏性。 黏度会随着温度升高而逐渐变强,到95℃时是顶点,如果持续加热,部分的淀粉分子会断裂,黏度会突然降低,奶酱会变成搅拌器舀起时能够流动的质地、并产生光泽。 通常,卡仕达酱用来填馅时,为操作方便及容易入口,需要较为顺滑的质地,所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热,确认黏性降低之后才离火。 关于保存方法: 离火之后,为了避免锅的余温持续加热黏锅,要立即将奶酱倒入到准备好的容器里,然后用保鲜膜直接接触奶酱紧紧包裹住,然后立即放入急冻中降温,之后再冷藏。 关于再次使用: 由于淀粉冷却后黏度又会再度上升,所以在使用前必须先用打蛋器或搅拌器搅打,恢复顺滑的质地。 关于减少颗粒感: 如果制作时发现仍然有一些颗粒,可以在锅子离火之后立刻用强力的手持式均质机,将奶酱均质、然后过筛,就能够稍微挽救不顺滑的质地。 关于可以添加的原料: 基础的卡仕达奶油制作完成,但讲究一点的Chef还会在离火之后加入奶油、可可脂、甚至是马斯卡彭起司,来增加奶酱的柔润度,而考虑到之后的不同用途,如果需要增加奶酱的挺立程度,还会加入吉利丁。 关于预拌粉: 至于在奶酱中是否要加入预拌粉的问题,法国的专业厨房中,所有的奶酱与馅料全部都是从原材料开始煮制,几乎没有使用预拌粉的习惯。 虽然甜点店都有时间与成本压力,但是用新鲜食材做出来的奶酱消费者自然会品尝出不同。 卡士达奶油作品演绎 一个月法甜研修班作品:达克瓦兹蛋糕 ❐ 主厨 | 中教高毛毛 2016年,加入王森学校,与无数世界名厨携手完成惊艳人心的法甜,目前担任法式甜点一个月研修班基础课程的主讲老师,讲课细致深入,认真严谨,被学员称为“”麒麟臂老师“”! ——————————今天毛毛老师会带来卡仕达酱的制作配方哦~—————————— 达克瓦兹蛋糕 卡士达酱 | 制作过程 制作过程: 1、将蛋白放入厨师机中,加入全部砂糖,打至硬性打发状态。 2、将糖粉、扁桃仁粉、土豆淀粉过筛备用。 3、将打发好的蛋白,分两次加入混合粉类用刮刀拌匀后,搅拌至无粉块、光滑的状态,在烤盘上挤出直径5cm大小的圆球。 4、表面撒2层糖粉后,入风炉170度烘烤9-12min。 制作过程: 1、将牛奶与砂糖(1/3)、盐、香草荚煮沸。 2、将蛋黄、剩余的糖用打蛋器混合均匀后,用打蛋器加入吉士粉拌匀。 3、将牛奶的1/3倒入面糊中用打蛋器拌匀后,再倒回锅中,边加热煮沸边用打蛋器打至光滑。 4、煮好后,加入切碎的黑巧克力,保鲜膜贴面冷藏保存。 制作过程: 将卡仕达从冰箱取出,搅拌至顺滑(23-25度),之后加入23-25度的软化黄油用打蛋器拌匀。 △达克瓦兹中的卡仕达酱内陷(一个月法式甜点研修班作品)返回搜狐,查看更多 |
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