近年来，餐饮行业整体向上发展。但同时又面临着诸多的困扰，如食材来源，食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题，传统小吃：小龙虾，烧烤， 臭豆腐，火爆鱿鱼等屡屡爆出使用含有害物质和添加剂，消费者逐渐望而退步！

那么在这个越来越注重健康的年代，还有什么是可以完全让消费者放心、美味又毫无忧虑的消费呢？学会了这门美味技艺，不管是开店还是做小吃摊都会带来极好的效益，利润超过50%又很好做到回头客。就算你并不想开店，只想给心爱的人做出这道美味小食，相信学会了做它也能为你们的生活添加一份爱和美满。

本人是一名大学生，机缘巧合之下开始学习做卤味。从一个小小的卤味小食摊开始做起，到现在本人经营着一家名为“李記·百年老卤”的卤味店，在卤味店刚开张不是太忙时曾利用空闲时间在网络上收过大约六十名学徒。因我从业11年，在遵循传统秘方的基础上辅以我多年的经验加以改良，上佳的美食加上我的精心指导，徒弟们也都学以制用，学有所成。

下面简单的总强一下做卤味的优势：

1：成本低利润高：达到餐饮行业利润较好水平。

2：美味健康，容易做到回头客。

3：市场大：卤味做为一种传统美食一直深受大众所喜爱。做的好吃所有人都是你的潜在客户。学会了卤味技艺可以做熟食店（菜市场店或专业门店）、快餐店、小吃地摊。

正宗四川辣卤：色香味俱全自然回头客日剧增加！

近期因本人卤味店所处地段拆迁暂时关闭，可以利用这段时间收徒授课，全程指导，教学包括：

一. 南卤北卤的制做方法：从业多年我基本什么卤味的制作都不在话下。怎么把一盆清水变成卤水再变成老卤都详细教导，怎么挑选食材和配料，应该掌握什么样的火候都不厌其烦的给你讲解。

二. 创业指导： 本人从业多年，做过两家门店，从最早做路边摊到生意红火时每天收入几千，有足够的经验指导你创业的点点滴滴。门店选址，小吃摊选材，食材保新鲜方法，门店管理等都不留余地的给你一一做答。

三. 一日为师终身指导：在教学过程 中全程 视频实时指点，巨细无遗的指导你做出每一道卤味。学成之后碰到什么问题都可以随时为你解答，决不另收费用，是我亲自教的徒弟我也希望你们能学得好，卖的好！

美味的猪脚饭相信大家都尝过吧，属于卤味中最经典的菜色之一。按我这10多年所学的所见的所学的各种卤汤以及适合什么地方的口味，现在大概分享一些给大家。卤汤的种类非常多，有南卤，北卤，红卤，老卤，辣卤，黄卤，甜卤，酱卤，咸卤，八珍卤，清汤卤。等等。我们北方人一般都比较喜欢吃老卤，因为老卤属于醇香，口味是大众口味。南方人比较喜欢吃甜卤和酱卤。

猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。

首先是卤汤这一方面，我用的卤汤是学了十多年，加上自己体会和研究，才拉了不少回头客的。卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！（图为本人用了7年之久的老卤）

酱牛肉我做了快7年了。全程小火，纯大料和中草药，不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门，我就将做法大概分享大家一些！先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。（图为焯水之后在大料水里泡）

卤至1个小时30分钟，然后捞出来！（图为即将出锅的牛肉）

卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。（图为卤好之后捞出来的酱牛肉）

店里一般是按整块卖，也有部分顾客要求切片。（图为本人精心卤制切好的牛肉）

酱牛肉，讲究的就是色泽和味道，还有回味。如果你是新手的话，记住，做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水，千万不要用高汤或者是其他什么汤，也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味，用冷水做卤汤，正好满足了牛肉最淳朴的原味！

我给大家按照10斤肉的配一部分料吧，这是我花了10多年的时间学来的，现在给大家分享一小部分。我的卤汤没有任何添加剂，我自己也吃。卤肉，无论是卤任何肉，都必须先焯水，然后在我配好的大料水里浸泡一个小时，这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水，还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤，这样卤出来的肉口感不足，并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程，卤的过程中一是要小火，二是要不间断用牙签扎！卤完之后捞出来晾晾，然后用秘制油，用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉保持一整天的润滑和光亮，可以让肉保持一整天的润滑和光亮。（此照片为我给大家配制的10斤肉的用料，这只是一少部分用料）。

其次我的店里卖的就是烧整鸡，麻辣鸡爪鸡翅，鸭货等等。禽类的卤味分为两种口味，一种是卤香味，一种是香辣味。香辣味的一般年轻人和女性比较喜欢吃。（图为老卤即将出锅的鸡腿鸡旽等）

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无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！（图为捞出来的禽类卤味）

再就是烧鸡，烧鸡要以整鸡为主，用的是黄卤，香味很浓很鲜。顾客一般是走亲戚买的多。

以上是一些简单的卤味介绍。

之前教徒弟过程中的一些小故事分享

半年前，这个徒弟给了我卤肉学费，当时他忙，没时间学！一直到现在才有时间学！一日为师终身为父，不说为父，叫我一声哥就行！随时随地，只要你来找我，我随时教你！即使学会了以后，有任何不懂的，随时来问我就行了，分文不收！

信任和诚信，在我眼里永远都是比生命都重要的！到如今，我教了60多个徒弟了，可以说遍布全国！没有任何一个学徒和我产生过任何矛盾，更没有任何一个学徒没有学会！在这里，我感谢每一个学徒对我的信任！谢谢！这是这个月教的第四个学徒！再一次谢谢信任！

徒弟去她家附近的卤肉店买了一个卤猪蹄，和把我教她的卤猪蹄对比了一下，结果，，，

请想学的朋友要想清楚：虽说卤味这一行做好了的话确实能挣不少钱，但是实在辛苦，每天半夜就得起来准备配料卤肉，一整天身上油腻腻的。但是如果你真心想踏踏实实的学一门手艺，有个一技之长有稳定的收入，不管你是有本钱开店也好，想用最少的本钱做美食摊也好，都可以找我咨询。本人从不偷奸耍滑，要教你就会教你全套本领。学费的事你可以不用担心，可以边学边缴，也就几百到一千来块，你可以学一点缴一点费用，这样你就不必担心被骗钱。