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萨沙历史上的今天。

作者：萨沙

本文章为萨沙原创，谢绝任何媒体转载

北京烤鸭竟是从南京传过去的？1980年2月9日：北京烤鸭店恢复“全聚德”老字号

烤鸭的历史，比我们想象的要远得多。

鸭子这种家禽的特点，是需要水。

所以，中国的北方在古代不适合大量养殖鸭子，主要是缺水和秋冬季温度太低。

今天大名鼎鼎的北京鸭，其实是明朝1472年前后，从江苏南京带来的“白色湖鸭”。

相反，相对温和的中国中部和南部地区，尤其是河流湖泊纵横的乡下，是非常适应养鸭子的。

古人养鸭子自然不是做宠物，而是吃鸭蛋或者吃鸭肉的。

早在1000多年前的南北朝，南朝首都南京就出现了烤鸭。

《食珍录》记载了烤鸭的做法，通过炙烤的方法将鸭子弄熟，叫做“炙鸭”。

南朝出现烤鸭，就南京这座城市来说没什么稀奇的。早在春秋战国时期，南京就有养鸭的记载。

这里的鸭子众多，自然会有各种吃鸭的方法。

也是在南北朝时期，南京出现了盐水鸭、板鸭等今天流行的吃法。

所谓盐水鸭，是腌制、烘干、煮熟后必须现做现吃的鸭子。盐水鸭为了保证好的口感，腌制期很短，一两天就会变质，夏季甚至不到一天。

大家要吃到正宗南京盐水鸭，最好到南京来，现场去吃。

南京有那种真空包装的盐水鸭，但口味多少还是差了一些。

对于盐水鸭来说，有两点很重要，一是鸭肉一定要细嫩，这说明鸭子的品种好，喂养好而且鸭肉新鲜；二是盐水鸭的调料汁。买盐水鸭的时候，店里会附送调料汁。将调料汁浇在盐水鸭上，会增加鸭肉的味道。南京本地人识别这家盐水鸭的好坏，只需要看看调料汁就行了。如果调料汁搞得很好，这家绝对是老字号且优质的烤鸭店。

至于板鸭，是盐卤腌制风干的鸭子，类似于咸肉。由于盐水鸭的保质期短，就出现了板鸭这种东西。板鸭的口味比盐水鸭要差，但保质期很长。

传说，南朝的梁朝，梁武帝被叛变的侯景出兵包围在南京台城。台城就在玄武湖边上，在叛军彻底形成包围圈之前，士兵们将湖上数千只鸭子赶入城堡内，准备作为长期口粮。

随后就有了大问题，养鸭子需要大量粮食，对于粮食缺乏的守军是不可能的。

如果将鸭子杀掉后制成盐水鸭，南京天气炎热，恐怕一两天就变质了。

好在台城内有大量的食盐，一个军队厨师突发奇想，就制造了板鸭。他们将鸭子去毛和内脏以后，用盐进行腌制，大大增加的保存时间，缺点是鸭子比较咸，肉质不太好吃。

由于需要在狭小的仓库内存放数千只鸭子，厨子用两块铁板将每只鸭子压扁，减少体积。

这些扁掉的腌制鸭子，就是板鸭了。

回来再说烤鸭。

南北朝时代的南京就出现了烤鸭，却仍然是上流社会的食品。

直到宋代，烤鸭才在南京的普通市民阶层流行开，成为常见的食品。

《东京梦华录》记载，北宋汴梁的美食有旋炙野鸭肉（现烤现卖的烤野鸭肉）、鹅鸭排蒸、莲花鸭签（将鸭肉切片，摆放成莲花形状）、燠鸭（灰火中烤制的鸭）、盐鸭卵（咸鸭蛋）之类的鸭美食，其中不乏大量烤鸭类的制法。

明代，烤鸭在南京更为流行。

朱棣篡位以后迁都北京，将大量南京的大臣带回北方。

大臣不是平民，人人都有自己的厨子。于是，这些厨子又将烤鸭带到了北京。

有趣的是，由于北方缺水和寒冷的原因，养殖鸭子是有一定困难的，大部分地方不吃鸭肉。

而北京却一直流行烤鸭，还成为地方流行菜。

明万历年间的太监刘若遇在《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“本地则烧鹅、鸡、鸭。”

清代也差不多，烤鸭是地方美食，也是宫廷必备的皇家菜肴。

到了清末，北京烤鸭大体分为两类：挂炉烤鸭、焖炉烤鸭。

挂炉烤和焖炉烤，主要区别在于烤的时候关不关炉门。

焖炉烤需要关着炉门，这是传统的烤鸭方法，缺点是烤制的时候鸭子不能被翻动，需要漫长的加热时间。

挂炉烤则没有炉门的概念，可以不断的翻动鸭子保证受热均匀，还可以加快烤的速度。

就口感来说，焖炉烤出的鸭子，水分流失少，肉质比较鲜嫩；挂炉烤出的鸭子水分油脂流失大，肉质没有前者那么嫩，但表皮更加酥脆。

在清末的1864年，全聚德烤鸭店出现了。

全聚德的创始人聘请了宫廷退休的御厨，学习了挂炉烤鸭技术。

焖炉烤鸭虽然是北京传统的烤鸭，缺点是烤的太慢，而且要求很高。

焖炉是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米左右见方。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，然后就要灭火。接着厨师将鸭子放在炉中铁罩上，关上炉门，这就是“焖炉烤鸭”。 焖炉烤鸭没有明火，完全靠炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

所以，焖炉烤鸭制作的要求就水涨船高。因为必须使用暗火，厨师必须掌握好炉内的温度。如果炉内温度过高，鸭子会烤煳，反之就会不熟。

焖炉烤鸭的制作时间较长，古代需要1小时才能出炉，一炉烤不了几只鸭子。

慢工出细活，焖炉烤鸭是很牛逼的：烤好的焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

然而，焖炉烤鸭不太适合大量制造，比较适合小作坊。

全聚德就进行了改革，选择更适合大量制造的挂炉烤鸭，将技术推进到极致。

挂炉烤鸭技术早在明代就有了，也是局限于宫廷和北京的贵族大臣家庭，没有在民间普及。

在全聚德，挂炉烤鸭采用了大炉子，一炉可以烤十几只，还可以一面烤、一面向里面续鸭。同时，全聚德的挂炉烤鸭就口感上，同传统的焖炉烤鸭已经差别不大：烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

最后，萨沙流出了同情鸭子的鳄鱼眼泪：南京吃鸭子巅峰时候每年要消费1.1亿只，就算最近下滑，每年也要吃7000万只。

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