板栗史话

栗属植物共有13个种，其中用于商业栽培的主要有3个种，即中国栗、欧洲栗和日本栗。中国栗是山毛榉科栗属植物的一个种。

中国是栗子的故乡，我国栽培栗子的历史悠久，可追溯到西周时期。《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也”；《左传》也有“行栗，表道树也”的记载，在当时栗树就已被植入园地或作为行道树。

西汉司马迁在《史记》“货殖列传”中载有“安邑千树枣，燕秦千树栗，此其人皆与千户侯等。”可见当时燕国拥有千株栗树的人，其富可抵千户侯，地处燕国的北京自古就是栗子的重要产地之一， 2000多年前已种植板栗了。

三国时期的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称：“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也。”渔阳即北京密云区西南，范阳即现在北京大兴西南、房山南部及河北涿涿州市、易县一带。唐代燕山板栗曾作为向皇室进贡的重要果品，奉至长安城（今西安市）。

据《辽史》记载：辽代皇家在南京（今北京）西南置栗园司，遣宦官（太监）专司栗子种植之差。后来有学者考证，历史上辽代的栗园就位于今天房山区栗园街道一带（即燕化公司东风果园内），而今普艺寺遗址附近尚有十余棵高大的古栗树，据传距今已有近千年。

明代曾将燕山板栗作为皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州县设立十几处栗园、榛厂，专门负责提供板栗、核桃、榛子等祭品的生产和交纳事宜，其中在昌平、怀柔、密云辟有多处栗园。清代史籍中对燕山栗子也有记述，《日下旧闻考》载：“良乡，燕山属邑，驿中……易州栗，甚小而甘。”并有“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗句。

中国栗历史悠久，果实质优，从19 世纪开始就被欧美及日本等国广泛引种，在中国栗中，北京板栗所属的群体拔头筹。在国内外市场上一直赫赫有名的“燕山栗”“京东板栗”“天津甘栗”“良乡栗子”等，指的其实都是北京和河北上述地区出产的板栗。由于这些板栗多经良乡集散，或经天津出口，久而久之，产地的概念反倒模糊了。

栗粉糕

在《红楼梦》第三十七回中写道：袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又拿一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。看来贾府里是常年备着栗子吃的。桂花糖蒸的栗粉糕，宝玉差人送给湘云，只用缠丝玛瑙碟装盛。“这都是今年咱们这里园里新结的果子，宝二爷送来与姑娘尝尝。”袭人生倔脾气，宫里所赐的糖蒸酥卷都不领情。说什么：“多谢费心，我只想要风干栗子”。

栗粉糕即板栗糕，是用新鲜成熟板栗制成的。鲜栗子、糯米粉、白糖适量。将栗子去皮壳、煮熟、打烂，与糯米粉、白糖适量拌匀，制成糕状，外撒上桂花少许，上笼中蒸熟即可服食。

南宋《武林旧事》一书中曾记载过栗粉糕，足见以栗子制糕为时甚早。《清稗类钞》载：“栗糕，以栗去壳，切片晒干，磨成细粉，三分之一加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之，和入白糖。”

在清・ 袁枚的《随园食单》中也有“栗糕”记载：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”又云：“新出之栗烂煮之，有松子香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”

上文中贾府用新栗制糕，其上加桂花，应该算作极讲究的美味精品了。

鲜板栗煮熟捣泥，加些蜂蜜拌匀，模具压紧。佐茶待客，清甜暖胃，小巧精致。

栗子在宋人的诗词里早已入木三分。

“南山新长凤凰雏，

眉目分明画不如。

年少从他爱梨栗，

长成须读五车书。”

这是在宋代，当时的宰相兼著名诗人王安石写给外孙吴侔的赠诗。

当代文人笔下，板栗出镜率也不低。例如，在张爱玲的小说《留情》中，那一包在牛皮纸中的热热的栗子，就成了传情达意的物，买栗子的人和吃栗子的人，各种滋味百转千回。老舍在重庆创作《四世同堂》时，糖炒栗子的悠悠浓香是他不尽的乡愁，于是他写道：栗子“裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的”。

如今， 中国板栗随着华人的足迹而遍布世界各地。比如说日本有一个“甘薯太郎”， 创始人叫北泽重藏，曾是一个从长野县农村到东京“东飘”的小屌丝，后来又辗转到中国跑码头，当他混不下去了要回国时，意外地在秦皇岛尝到了糖炒栗子……1914年，北泽重藏回东京开了个叫“甘栗太郎”糖炒栗子摊，没想到咸鱼翻身还造就出了一个百年品牌。后来，北泽重藏和弟弟建立了北泽洋行，不仅“甘栗太郎”得到发展，还推动了中日板栗贸易。因为从中国进口的栗子都通过天津港运到日本，“天津甘栗”就成了中国糖炒栗子的代名词。

当你漫步欧洲街头会看到落在地上的“栗子”没人去捡，其实，这种广泛种植的景观植物叫七叶树，其果子也有个“栗”——“马栗子”（法语marron）。马栗子是和栗子同科不同属的远亲，当你看到标牌或包装上的“marron”马栗子的字样时，别怕，这不是黑心商贩在卖有毒的马栗子，卖的还是能吃的栗子（法语chataigne），只是因为过去欧洲穷人对自己的自嘲和调侃，习惯了叫marron，这种叫法是被当作传统而保留了下来。

在瑞士山区，捡栗子和烤栗子是当地古朴的民间传统活动。在中欧、德奥地区的栗子很贵，是高档西点的重要原料之一。法式升级版的糖炒栗子叫“糖渍栗子”（Marron Glacé），制作工艺复杂，是法国从路易十四年代就开始盛行的宫廷甜点。如今，栗子烤炉已成欧美街头的一道风景，板栗也常出现在临街橱窗里作为个性装饰。

灌香糖

板栗还有很高的药用价值，《本草纲目》记载：“栗，厚肠胃，补肾气，令人耐饥”，说明板栗对腰脚软弱、胃气不足、肠鸣泄泻等有显著疗效。唐代孙思邈称栗子为“肾之果也，肾病宜食之”。明代李时珍称栗子有驱寒、止泻之功。

苏东坡的弟弟苏子由（苏辙）曾有诗颂道“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”这里指的是吃自然阴干的生板栗，汪曾祺在一篇名为《栗子》的散文中也写道：“风栗子肉微有皱纹，微软，吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒，而且更甜。” 据说这种吃法是“得食栗之诀”，口感疗效俱佳。

板栗营养丰富，和主食搭配可以做成栗子面的各种点心，日本的栗羊羹、法式蒙布朗蛋糕等，中西皆宜。据记载，清代慈禧为了延年益寿，很爱吃栗子面窝头，后来传至民间，成为著名的北京小吃之一。

板栗不管和鸡肉、排骨还是白菜一起炖，都能达到出其不意的效果。无论板栗烧鸭还是栗子炖鸡，都是冬季南北居民餐桌上一道难得的美味，不但滋补身体，还因为“栗”字通“利”音，算是吉利的谐音梗，因而更加深得两广食客的追捧。

《华夏美食趣话》称：据考，炒栗子始于宋代，此前多为蒸煮后食用。而“糖炒栗子”到底始于何时史料中未见确切记载，有的说始于元代，有的说始于清代。清代文人笔下的炒栗子最有烟火气。“栗香市前火，菊影故园霜”——这是清代描写北京风情的诗句，老北京的糖炒栗子和烤白薯、糖葫芦一起被视为冬天里的三道特色小吃。

“堆盘栗子炒深黄，

客到长谈索酒尝。

寒火三更灯半灺（xi），

门前高喊灌香糖”。

糖炒栗子又被叫作“灌香糖”，诗句讲的就是炒制栗子的热闹景象。 在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是现在开封的“旋炒栗子”，“旋”就是“现”，所以至今糖炒栗子也是现炒趁热吃。

据孟元老的记载，汴梁城中炒栗子做得最好吃的 人叫李和，靖康之难后他被金人带到中都燕京，就是现在的北京。北宋灭亡后，李和之外的很多炒栗子店铺也跟随朝廷迁往南方，现在杭州城也很流行糖炒栗子。其实，这种小吃都是源于北宋的汴梁。

到了民国时期，糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等街市上，每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子甜香的味道。前门大街有几家卖糖炒栗子的老字号，五牌楼南路东有“通三益”，大栅栏西口路北有“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东有“信义源”，这些老字号炒出的栗子手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。因为袁世凯的五姨太杨氏特别喜欢吃糖炒栗子，袁世凯曾专门差人到“通三益”去买栗子。

北方冬季的糖炒栗子和夏季的啤酒撸串一样，在你的味蕾和灵魂深处，成为身体的一部分记忆标签。它会条件反射，更会持久地绽放。即便你走到大街小巷，也还是会频频寻找……

参考资料：

1.搜狐号 食材砖家 栗子：秋天的味道

2.京报网 老北京何时有了糖炒栗子？

3.微信公众号 吃货研究所 炒栗子为啥要加砂子？用糖炒是为了调味吗？

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