原创 小意 意苏州

提起糖果蜜饯糕点等年货

苏州人最信赖的就是百年老字号的产品

始创于1870年的采芝斋

及始创于清道光元年的黄天源

以品种繁多、风味独特的苏式糖果、糕团

诠释了苏州人甜蜜情怀

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采芝斋的糖果

在苏州观前街上，糖果老字号采芝斋和糕团老字号黄天源面对面，方便游客一次性就可以体验两类苏州著名甜食。今天的采芝斋产品非常多样，包括糖果、糕点、炒货、蜜饯、咸味五大类。

各种产品在老式的玻璃柜台中陈列，会看得人眼花缭乱。如果只选择一个重点品类挑选特产，首推还是糖果，这里的苏式糖果制作技艺已列入江苏省的“非遗”名录。

▲采芝斋的糖果、蜜饯和糕点都是很好的茶食

苏式糖果和西式糖果有着本质的区别。西式糖果中色香味都主要靠色素和香精合成，而采芝斋的糖果靠的是对糖进行熬煮过程中自然形成的金黄色泽和焦糖香味，不需要添加任何色素和香料。经过熬煮的糖浆流动性大、透明度高，又可以和各种果仁果料混合，制成更多样的产品。

粽子糖是其中的经典代表。采芝斋的一层专门有可供观看的制作车间，里面的师傅会展示如何将糖和松仁混合，凝固变成长条之后再用剪刀剪成一颗颗“小粽子”的形状。其他不能错过的还有贝母糖——传说曾进贡到宫廷为慈禧太后治疗咳嗽。

另外还有“三松糖”，1954年周恩来总理携三松糖，即轻松糖、软松糖和脆松糖去日内瓦参加国际会议，用它招待国宾，也有了“国糖”的美誉。

苏式点心怎么做？走进位于观前街的采芝斋总店，你会发现，店里除了有琳琅满目的苏式糖果和其他土特产外，还专门设有一个苏式糖果“透明作坊”。这个“透明作坊”，由市劳模陆永伟负责主持，现场制作松仁粽子糖、芝麻薄皮、蛋黄花生、薄荷糖豆瓣、轻松糖、轻糖胡桃等品种的苏式糖果。

作为非物质文化遗产的芝麻薄皮糖在众多糖果里脱颖而出，让我们惊喜连连。如果只能推荐一种苏式糖果，那么现做的芝麻薄皮糖一定要有姓名。

芝麻薄皮糖以芝麻、砂糖、淀粉为原料，制作时拉成薄薄的糖皮， 两面沾上均匀的芝麻，卷成卷，吃口香而柔糯、肥而甘润。

薄薄的糖皮子，两面均匀沾满芝麻，卷成圆柱状。可以一层一层拨开品味，也可以直接咬下感受嚼劲十足的风味，满口芝麻香，回味无穷。

刚刚入口时，甜度并不高，取而代之的浓郁纯正的白芝麻香气充斥了整个口腔，若是含着吃，糖的甜度慢慢显山露水，但甜而不腻，芝麻香的浓郁和糖的清甜混合，相得益彰。

芝麻薄皮糖以厚度取胜，侧面看薄得和一层纸一样，嚼着吃酥酥脆脆，不会过于粘牙，这点做的非常人性化。

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黄天源的糕团

苏州人生活的时令感从他们对糕团的热爱中就可以见一斑。糕团老字号“黄天源”，白糖桂花糖年糕、玫瑰和薄荷猪油年糕，以及八宝饭和小圆子组合成了最受苏州老百姓过年时欢迎的“四大名旦”。

黄天源的总店位于老字号密布的苏州观前街。所谓糕团就是米粉制成的块状的糕，以及圆形团子的一种统称，分为粘制类和松糕类，分别以我看到年糕和方糕为代表。虽然无外乎就是糯米粉和粳米粉以一定比例混合，现在黄天源已经研发有了300多个品种。米粉制品咀嚼完有种天然的甜感，所以甜味馅料最为相宜。糕团里90%的产品都是甜的。

猪油年糕、桂花糖年糕、梅花糕……什么时候吃什么糕，苏州人从不含糊。软糯的糕团，带有江南糯米特有的香甜，融入在水乡的诗情画意里。

近几年，黄天源又有营养滋补的螺旋藻夹糕、紫苏蜜糕、珍拉糕、草莓拉糕、杞子拉糕、茯苓糕、银耳糕、芡实糕等问世，传统糕团正在向天然型、健康型、水果型发展。

黄天源的糕有两种做法：一种是先成熟后成形。制作时先用细粳，糯粉配镶，蒸熟后经过揉揿，使成熟糕粉粘合在一起。这类产品轫性大、入口软糯，如桂花糖年糕、马蹄糕、卷心糕、花糕、百果蜜糕等。第二种是先成形后成熟。制作前将粉放入特制的模具内成形，蒸熟后不需要经过揉揿工序，这类糕大都粗粳、糯粉配镶，轫性小，入口松软，遇水易溶，食之易消化。故人们多以“松糕”相称，如五色小圆松、松子黄千糕、黄松糕、白松糕、定胜糕等。

在配方、用料和工艺上，黄天源糕团都十分讲究。整个工艺流程分为配粉、拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸制、揉制、拍糕、成形等十几道工序，基本上都是按照传统手工加工工艺制作而成。

黄天源的各色糕团以天然植物为色素，色泽丰富而又环保健康。红色多取自红曲米、玫瑰花或玫瑰酱、紫红赤豆、赤砂糖、蜜饯中的红瓜。黄色来自黄糖、桂花、南瓜、鸡蛋黄、油汆桃肉、炒黄的白芝麻和蜜饯中的桔子。黑芝麻粉和黑枣是天然的黑色，豆沙和可可粉、咖啡是褐色的，白糖、瓜子仁、松子仁是白色的，而薄荷末、青菜汁、麦叶汁售、 葱、蜜饯中的青梅和绿瓜、青草汁、菜汁又是青色丰富的资源库。

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其他时令货

苏州稻香村的苏式月饼

创始于1773年苏州观前街上的稻香村，月饼制作可谓是“看家绝活”，其苏式月饼制作技艺更被列入江苏省非物质文化遗产保护名录。此次抢先上市的“苏式卷月”传承苏式月饼古法制作技艺，主打苏州特色、苏式口味，皮层酥松，口味丰富，有百果、椒盐、玫瑰、五仁、豆沙等多种经典口味，更有糖醇五仁口味，健康配方，全新工艺，符合现代健康膳食理念。

卤汁豆腐干

兼具姑苏卤菜和苏州蜜饯特色的卤汁豆腐干，不仅是苏州人的童年记忆，更是俘虏了不少外地游客，不仅在苏州吃吃吃，还买回家当手信送给亲朋好友。

平望辣酱

平望，这是一座苏州南部的小镇，位于大运河枢纽、四河汇集的水陆要冲。江南的甜与川湘等地的辣融合成了著名的平望辣酱，成为江南风味里不可或缺的经典。

平望辣酱以“辣、甜、鲜、香”闻名，不算辣，却有十足的鲜味。下面馆吃面、来份小馄饨可以配点辣酱，家里烧了咸肉菜饭也可以挖一勺辣酱搭搭。还有糯米蛋、糕点、腐乳……真正的充满烟火气！

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视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼

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原标题：《一年一次采芝斋、黄天源。》

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