北极贝：以熟食的身份闯进刺身界的蛤蜊！ |
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库页岛马珂蛤？ 哈库拉玛塔塔？
这是在说什么胡话？ 库页岛马珂蛤是什么？ 库页岛马珂蛤并不是什么神奇的贝类，其实它们在我们的生活中很常见，只不过它们有另一个流传度更高的“艺名”罢了，只要说出那个名字，大家就会恍然大悟、茅塞顿开啦！那就是——北极贝！其实，我们常说的“北极贝”包括了两种，它们分别是：现身于传统日料店里鲜活的“北寄贝”和生鲜超市冰柜里红艳似火的“北极贝”......常说的北极贝，不只一种？ | stock.tuchong.com二者都属于帘蛤目的马珂蛤科，亲缘关系较近，因此无论外观或口感都有些相似，不过它们也存在着些许差别，譬如产地和吃法，今天就来唠唠。 北极贝和北寄貝，傻傻分不清 | rakuten.co.jp01北寄贝/ “来自北方”的蛤蜊/“北寄贝”的正式中文名称，叫库页岛马珂蛤 Spisula sachalinensis，它在日语里的标准称呼是“姥貝”。“北寄贝”则属于商品名，这种叫法源自于北海道方言阿伊努语里的“ポキセイ”一词，有“靠近北域”的含义，对应汉字就是“北寄”二字。北寄貝 | shichinohe-kankou.jp从“北寄贝”的含义就可以看出，它的生活海域维度较高。通常分布于日本北部和朝鲜半岛周边，尤其以北海道、宫城县、青森县为最主要产地，其中又以苫小牧市、别海町和根室市出产的北寄貝最为知名。 活北寄貝，贝足为浅灰褐色 | matome.naver.jp北寄贝有着典型的“蛤蜊”身形，壳径10厘米左右，顶端灰白色、底部黑褐色，由于生长环境不同，外壳的色泽略有差异。北寄贝常见的食用方式是生吃，鲜活的北寄贝贝足为浅灰褐色，烹熟后则呈现浅红色。北寄貝烹熟后，为浅红色 | kameo.co.jp02北极贝/ 名副其实的北极之贝/“北极贝”的正式中文名，叫斯廷普森蛤 Mactromeris polynyma，它的英文名为“Arctic surf clam ”，译名“北极贝”则属于它的商品名。不过，北极贝在日本市场上，并未延用它的英文本名，而是选用了与北寄貝相同的叫法。 我们熟悉的“红彤彤”的北极贝 | stock.tuchong.com相比北寄贝，北极贝可算是名副其实地生长在“北极海域”，它主要分布于北冰洋沿岸、北太平洋和北大西洋的冰冷水域，其中，以加拿大为最主要出产国，全球约九成的野生北极贝产量都来自于加拿大。活北极贝，贝足为淡紫红色 | matome.naver.jp北极贝与北寄貝的外形相仿，不过个头略大一些，它壳径15厘米左右，顶端灰白色、底部黄褐色。北极贝比北寄貝更常见，通常以“熟冻”的形式出现，鲜活北极贝的贝足为淡紫红色，烹熟后呈艳丽的亮红色。北极贝烹熟后，为艳丽的亮红色 | stock.tuchong.com03 二者看似相仿/ 在餐桌上的呈现形式却不尽相同/▐ 刺身为主打的“北寄貝”北寄貝生活的海域水温较低，因此它们的生长周期也长，为了维持北寄貝的资源可持续性，日本各地渔业协会规定，只有达到一定尺寸（壳径＞9cm）的北寄貝，才允许被捕捞上岸，而每年的春末夏初是北寄貝的繁殖季，则禁止商业捕捞作业。商品规格的活“北寄貝” | hokkaidolikers.com北寄贝最通常的食用方式就是“生吃”，常常现身于高级的传统日料店，有时店家也会称它为“活北极贝”。冬季，是吃北寄贝的最佳时节，北寄贝的贝足、贝柱、外套膜都可以食用，而浅灰褐色的肥嫩贝足的出镜率最高，口感爽脆而回甘，清鲜中带着狂野的海洋气息，常用于刺身和握寿司。 活北寄貝刺身和握寿司 | rakuten.co.jp刺身很多人都爱吃，常见的有金枪鱼刺身，三文鱼刺身，鲣鱼刺身等，这些刺身的共同特点是，食材都是生的，而且颜色都是鲜红的。而北极贝则是刺身队伍中的另类，因为，煮熟的北极贝颜色也是鲜红的，所以，它以熟食的身份混进了刺身界。“北寄貝贝焼” | kameo.co.jp▐ 红红火火的熟冻“北极贝”野生北极贝通常栖息在50米左右的冰冷海底，藏身于15厘米厚的沙砾之下，常年0~5℃度寒冷水温，使得它们的生长十分缓慢，往往需要12~15年才能达到捕捞规格，也因此具有细腻却不失紧致的鲜甜口感。红彤彤的北极贝 | stock.tuchong.com北极贝的捕捞区域非常有限，主要集中在加拿大周边的北大西洋海域，因此加拿大也是全球公认的优质北极贝出产国。捕捞北极贝时，采挖船需要先将拖网沉入海底，再用高压水管冲刷海床，打捞藏匿加拿大北极贝产自北大西洋冰冷海域的自然环境，具有色泽明亮、味道鲜美，肉质爽脆等特点，含有丰富的OMEGA-3脂肪酸，是人体无法合成的多元不饱和脂肪酸，它对于大脑和视觉功能以及心脏健康都有益处，除此之外，北极贝还是非常好的补铁来源。捕捞野生北极贝 | scemfis.org北极贝在加工过程中已经灼熟，解冻稍微处理就可以吃了。 所以，我们在生鲜超市里见到的那些红白相间的北极贝，其实已然是熟的了。这也是许多人难以接受刺身，却独爱北极贝的原因。熟冻的北极贝，解冻后可以直接食用，因为价格相对亲民，常常也出现在回转寿司店里。当然，口感清爽的北极贝几乎是个百搭的食材，同样胜任中式菜肴。色泽诱人的“熟冻”北极贝 | stock.tuchong.com文章来源：原刊于“吃货研究所”“海洋世界传播” |
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