传说，北京烤鸭源于南京民间的“金陵片皮鸭”。明太祖定都南京后，片皮鸭被列入宫廷御膳。明成祖迁都北京后，片皮鸭的技艺也随之北上，并开始传入民间。

有清一代，皇帝后妃们都爱吃烤鸭，民间也争相效仿。烤鸭这才在北京流行开来。北京烤鸭使用北京特有的玉泉山白鸭，这种鸭子经过人工填食喂养，皮白肉嫩，十分可口。

过去吃烤鸭， 客人要事先挑选鸭胚，甚至用银签戳鸭身鉴别肥瘦。

北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊。这家老店创于明永乐年间，距今有六百余年的历史。据说，便宜坊也是从南京迁来的，店招牌上曾冠有“金陵”二字。

不过，如今这些都难以考证了。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法。所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去，用“暗火”烤出肉质细嫩、肥而不腻的鸭子。明嘉靖兵部员外郎杨继盛在便宜坊大快朵颐后，留下了“便宜坊”三个遒劲雄健的大字。这块牌匾也流传至今。到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。见便宜坊财源滚滚，京城里出现了很多山寨烤鸭店，如“便意坊”等，令人真假难辨。

就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。全聚德掌柜杨寿山（字全仁），起初是一个贩卖鸡鸭的商贩。他有了些积蓄后，看到便宜坊生意兴旺，便也想开一家烤鸭店。1864 年，他盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。杨寿山另辟蹊径，以售挂炉烤鸭为自己的特色，与便宜坊的焖炉烤鸭相抗衡。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅“孙小辫”掌杆。挂炉烤鸭是用明火烤鸭，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。

鸭胚在进炉之前，要从翅下的切口灌入开水，这样外烤内煮形成烤鸭的独特口感。

民国初年，作为后起之秀的全聚德，大有赶超便宜坊之势。后来，全聚德又打破以往熟食铺子不卖饭座的规矩，开始卖座，成为一家以卖烤鸭为主的饭店。便宜坊见状，也开始卖起座来。为了争抢客源，全聚德又发明了“鸭票”。一来便于人们过节送礼，二来又增加了销售额。全聚德的生意风生水起，相较而言，便宜坊却日渐衰微。直到新中国成立后，便宜坊经过扩建和改革，才再次成为与全聚德相媲美的烤鸭店。

如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。而北京烤鸭的美名，也早已传遍八方。

便宜坊的焖炉和全聚德的挂炉

设备不同

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的不同最先体现在炉灶结构和燃料的不同。

焖炉有炉门，使用秫秸为燃料，而挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料。

传统焖炉是从地面直接用砖砌起，砖的码放讲究“上三下四中七层”，一面炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭5—7只。

挂炉是用耐火砖砌的炉子。在里面生火，先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，然后放入鸭子，靠炉壁散发的热量将鸭子烤熟，一次可烤填鸭18只左右。

烤制方法不同

焖炉烤制的特点是“鸭子不见明火”，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度时将火熄灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，全凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

烤制全程不开炉门，不转动鸭身，讲究的是“一次放入一次出炉”。因此，“烧炉”就是焖炉烤鸭的关键。炉烧的时间长了，鸭子入炉就糊了；时间短了，鸭子又会夹生。经验丰富的烤鸭师，烧炉时见炉内壁变灰白色时即迅速将鸭子入炉。半小时左右打开炉门，手感鸭脯“喧腾”时，将鸭出炉。

挂炉烧制是用果木为燃料。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

烤时炉温需稳定在230一250℃之间，过高会使鸭皮抽缩，两肩发黑；温度过低，会使鸭胸脯呈现皱褶，烤制时间约为30一45分钟。烤好后，鸭师在5—15分钟内完成片鸭。

口感不同

由于挂炉焖炉两个派系在设备、烤制方法上均有不同，造就了两种北京烤鸭的独特口感。

焖炉烤鸭是关闭炉门烤制，凭炉墙内壁的热力进行烘烤，火力文而不烈，空气湿度大，耗油量小，鸭脯像刚蒸得的馒头一样很喧腾。

挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪大量消耗，烤制的北京烤鸭皮脆肉嫩。返回搜狐，查看更多