【导语】： 北京烤鸭怎么吃呀?都需要什么调料呀?不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

　　片鸭子： 北京有句老歇后语，"便宜坊的鸭子——片着吃"，可见最晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说，一只烤鸭要片出108片，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。现时有三种片法：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种;第三种是近年来才有的皮肉分离片法。

　　鸭头与鸭里脊： 片完烤鸭后，将鸭头一劈两半，并片出两条里脊肉放入小碟中。里脊肉被视为填鸭最嫩最好吃的部位，可以给座上最尊敬的客人享用。这种做法是今人的演绎，过去没有这种讲究。

　　荷叶饼： 用筷子挑些甜面酱抹在荷叶饼上，放上片成柳叶片的烤鸭，放上少许葱条，将荷叶饼卷起。这是北京烤鸭最早也是最普遍的吃法，有三百年以上的历史。荷叶饼的名称得于其外形，像荷叶一般圆且薄的饼。从前的荷叶饼是现烙的，讲究用中筋面，三分烫面，七分冷水，饼上头能看到由于热力不均而烙出的黄点。现在的荷叶饼大多是统一供应，基本上是机械化生产。

　　空心芝麻烧饼： 空心芝麻烧饼内涂抹些甜面酱，再夹上片成鱼鳞片的烤鸭。这种吃法源于清末民初，空心芝麻烧饼一般是给女眷准备的。每当有女眷的时候，店家会询问"要多少空心烧饼?"因为用烧饼夹着烤鸭吃，显得比较文雅，不用动手卷制。

　　甜面酱： 甜面酱一定要用六必居的，买回来后用香油下锅炒，再用糖去调制。各大烤鸭店在甜面酱的处理和调制上都有一些秘方，例如便宜坊的生酱入店后要先蒸上两小时左右，再行调制。

　　葱条： 过去讲究用山东羊角葱，但羊角葱产量小，现在广泛使用山东大葱。

　　黄瓜条： 黄瓜条在过去也是为女眷准备的，因为葱虽然好吃，但味道很大，黄瓜条起到一个清口的作用。

　　还能怎么吃？

　　白糖：用鸭皮蘸着白糖吃。据说是中外建交后才出现这种吃法，适应欧美人的口味要求而创。

　　蒜泥：蒜泥可以解油腻，将烤鸭片蘸着蒜泥吃，或将之卷入饼中，在鲜香之中透出一丝辣意。

　　芥末：不是日式芥末，而是制作芥末墩的那种北京芥末，用烤鸭蘸着吃，辛辣开胃。

　　生菜：用生菜来替代荷叶饼，卷着烤鸭片吃。可以搭配一些芥末。

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