一、酱菜的制作工艺流程

酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂，扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例，将其流程介绍如下：成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品。

二、酱菜的腌制方法和配料

配料：黄瓜1000克，莲藕，豆子，800克，红豆400克，花生300克，栗子200克，核桃100克，杏仁100克（以上原料应先腌制），蛋黄酱2000克，糖100克，酱油1000克。

做法：上述原料加工成等粒径形状，混合在一起。有些咸味是用水浸泡，晾干，放进布袋，放进罐子里。果酱放在罐子里。糖酱油在准备好之前，每天搅拌一次，搅拌5-7天。当主要成分第一次固化时，盐不应添加太多，时间应更长。在5-8天内，如果主要成分不足，应将主要成分浸入量筒中，并添加冷开水。

如果觉得酱菜的做法太难，可以购买腌菜品牌生产的成品，简单方便又好吃。

三、酱菜和腌菜的区别

腌菜：腌菜是用盐浸渍的蔬菜。腌是指用糖盐等物调以适当浓度泡制物品，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。

酱菜：将腌菜通过压制或者用水泡等方法将腌菜中的盐的浓度降低，然后基本按照1:1的比例将处理过的腌菜放入酱料、酱油中酱渍半月即可。

四、腌菜的危害

首先腌菜的含盐量极高，属于不健康的高盐食物。食盐过量食用易引发多种疾病，对心脏病、糖尿病、肾脏病等均有明显影响，高盐饮食的人群，高血压、胃癌的发病率远远高于低盐饮食人群。其次蔬菜经过长期腌制后，所含的维生素含量大大流失，因此营养价值不高，对人体健康帮助不大。除了作为小菜增加口感，少量吃一点外，大家也应该少吃，而应该选择新鲜的蔬菜、水果食用。