豆腐乳制作过程

(

写作文用

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，

但制作原理大都相同。

首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根

霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵

母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

在发酵期间微生物分泌出各种酶，

促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。

有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒

精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他

一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在

菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的

时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳

正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。

我们有理由相信，腐乳这一民族特产将会得到更大的发展。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，

但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋

白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要

求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中

所形成。

在发酵期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸

和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的

淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味

的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋

白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三

个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳

正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。我们有理由相信，腐乳这一

民族特产将会得到更大的发展。

硬豆腐一块，切成

2CM

见方的小块，放在开水锅内烫

30

秒。捞出凉干，尽量控干水

分。放在干净的饭盒内（不要密封），室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒

面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，

2

周左右。可以经常