原创 蒋晖 中国烹饪杂志

刀板香之名，相传与祖籍徽州的明朝兵部尚书胡宗宪有关。当年胡宗宪返乡过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌猪肉平铺山笋上，置于刀板肉笋同蒸，蒸后改薄片，刀、板、肉、笋四香齐发，故名“刀板香”。

2014年，刀板香品牌在安徽诞生，一年后，安徽省刀板香餐饮管理有限公司（以下简称“刀板香”）成立。刀板香以安徽本土风味IP为名，意在传徽州风味于世。这是该品牌创始人程豫阳与陶芳虎以餐饮老将身份，携多年餐饮经验改道重发。

安徽省刀板香餐饮有限公司联合创始人兼产品总监陶芳虎（图/蒋晖）

在做刀板香餐饮之前，他们曾经问过自己：金华、云南以火腿传世，为什么同样品质优良的安徽火腿却寂寂微名？安徽山水两系，分藏水陆宝贝，鱼虾湖鳗，三石奇珍，所谓“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。本土的宝藏食材却没有造就本土头牌餐饮，徽菜湮没于外来品牌中，即使在当地，徽菜也底气不足。安徽市场除个别被本地所认知的徽菜品牌外，无传播较高的全国性品牌。

这与安徽小火箭一样的经济发展速度不匹配，刀板香想做一个有鲜明徽式特色的餐饮品牌，以IP加品质的方式，接地气扬徽名。

寻找本土IP

刀板香餐饮正式成立之前，程豫阳与陶芳虎曾经想过是否叫“皖香”，但考虑再三最终拍板决定以“刀板香”为名。

刀板香，自带安徽基因，同时刀板留香暗藏技艺精湛之意。对于安徽人来说，刀板香更多一层意思，逢年过节迎客送往，加餐加席都必有一块独家腌肉，旺蒸厚切，留香留情，安徽人的刀板香是一张回家的票。好记、有故事、有情怀，还有上升发展空间，他们给自己选了一个优质IP。

IP+实在

推门入店，灰白主色调中，山绕清溪水绕城，云山雾海交相印。青砖小瓦马头墙，回廊挂落花格窗。迎客松、古食盒、黄灯笼融入文房四宝设计。

徽式元素营造地域场景氛围。（图/蒋晖）

刀板香的出品中80%左右为徽菜，其余为时尚精致菜，定价实惠，做老百姓爱吃的美食，不以高端为目标，以食客爱吃为理想。这其实是考虑到安徽整个餐饮市场的接受度。安徽地处淮河两岸，灵山秀水，安徽人性格安稳略带保守，食客不逐新而是求实惠，华而不实的菜没有市场，食客更看重食材和味道。

刀板香的菜贴市场而制，以白盘呈现，菜量适中，这里看不到一线城市流行的装饰烟雾，视觉清爽、卫生干净，食材好口味佳。陶芳虎用一个字形容就是“纯”，也叫实在，可招待宴请，也宜家庭聚餐，这个规律是他们以多年餐饮经历总结积累出来的。黄山周边曾有不少餐厅弃本土菜做江湖菜、北京菜，他们认为这是本末倒置，“我们要把丢失的本地风味找回来，深耕本地风味，这叫做回到根上。如果能把传统老祖宗的东西用合适的方法做好，安徽餐饮不可能做不好”。

做出年轻食客喜欢的IP

刀板飘香，食客闻风寻来。曾经有段时间，刀板香的客群以40岁以上居多，鲜见90后、00后，大口吃肉、大碗喝酒的江湖已经成为前浪爱好，怎么吸引后浪？刀板香通过怀旧乡土+潮流呈现的形式来吸引年轻食客的关注，怀旧与时尚双拼，满足双重心理需求。

皖北有一种烙馍，餐厅用烤鸭的呈现装皖北乡土烙馍，烙馍配肉，传统中带着潮流的小清新；刀板香与问政笋同蒸，笋切丝摆出造型，有观赏性却不过分花俏，悦目赏心。刀板香餐饮改变传统装盘形式，叠加简单造型，以熟悉的经典口味勾魂，以潮流造型吸睛，令出品达到初食怦然、久食仍心动的效果。

突破天花板的挑战

安徽餐饮有稳中求变的特色，整个市场以一种低温慢热式的姿态渐变发展。从局外来看，发展速度平稳，但是其中不乏刀板香这样有想法、力求在保持传统的基础上出新的餐饮企业，但纵观整个安徽餐饮市场，这样的企业并不多，也意味着没有成熟经验可以借鉴。企业敏锐觉察到市场需求变化带来的驱动力，但是如何接招应对？外地餐饮经验很难全盘移植，简单类推常常带来水土不服。

明厨亮灶，稳中求变。（图/蒋晖）

刀板香在发展到一定规模之后，也遇到困惑和瓶颈。如何重新梳理产品，餐饮成本计算规划，产品标准化出品、组织架构重建等都是影响企业未来发展的重要因素，刀板香正在打算通过引进外部专业力量做调整。

我国地域广阔，餐饮不只是各地经济发展的反射镜，其中还暗藏了当地文化风俗、历史风物，是一个地区纵与横交织而成的综合有机体，在当前同质化严重的大餐饮环境下，坚持本土特色是值得鼓励发展的方向。

部分图片提供|安徽省刀板香餐饮有限公司

校对|予津

责编|褚宏辚

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原标题：《刀板香：从本土IP出发的新徽式餐饮》

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