开酥及其常见三种技法

开酥，是指在面团中裹入油脂、经过反复折叠形成数百层面皮、油脂、面皮分层效果的过程；再一经烘烤，面皮中的水分受高温汽化，水蒸气膨胀冲击面皮就会形成层次分明酥脆可口的酥皮。 制作千层酥派的面团可以称为折叠派皮（pate feuilletee）。

理论上来说，中式酥皮和西式酥皮的开酥过程是相同的。

* Feuille就是纸片、叶片等意思，也表示许多薄层相叠的意思

用这种面团制作而成的经典产品：千层派、苹果修颂、国王饼等。

千层酥一般常见的包油开酥方法有三种：

· 粉包油法

· 反转法

· 速成法

1. 粉包油法

最常用的千层酥开酥方法，用面粉、盐和水制成的基本揉和面团，包裹住黄油，将其擀压成带状并折叠。

通俗来说，粉包皮法就是用面皮包裹黄油开酥的做法 。

烘烤完成时，入口即化，是折叠派皮制品中不可或缺的。但当其包裹住水分较多的材料时，因吸水性不佳，所以面团的中央会成为一片口感不好的板状。

2. 反转法

Inversé就是相反的意思，和粉包油法不同，反转法是将黄油与面粉混合后，再包裹住稍软的基本揉和面团后折叠制作。

直白的来说， 反转法就是用油包面皮的开酥方法 。

因黄油中所含有的水分被混拌进去的面粉所吸收了，所以黄油与面团的溶合较少，烘焙完成时的完成度及入口即化程度更佳。

如焦糖千层就是利用此种面团。

3. 速成法

速成法也称之为快速折叠派皮feuilletage rapide，à la minute是指短时间内完成的意思，也就是快速折叠派皮的意思。

做法是在面粉中加入切成小块的黄油、盐和水，混拌后制成面团，并将其擀压成带状加以折叠。黄油层就会被切成小段了。

烘烤完成时，可以蓬松胀大有松脆的口感，但口感稍硬也较不溶于口。

折叠派皮与普通千层酥派中间的性质相同，所以即使搭配了水分较多的奶油或水果，其口感也不会消失。

* 不需另外制作基本揉和面团来包住黄油，静置时间也可以不用很长，制作后如经长时间的放置，膨松的口感会变差，所以应尽早使用完毕。

今日的 千层酥派的知识科普就分享到这里了，之后我们有更多新内容分享给大家！

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