凤凰单丛出自广东省潮安区凤凰山，是从凤凰水仙种中分离、选育而成的优异单株及其培育出来的株系、品系和品种[1-2]，至今已有700余年历史，共选育出6个省级良种、80多个优异品系[3]，是数量繁多、香型丰富的栽培型珍稀茶树种质资源。随着科技的迅速发展和消费市场的不断提升，凤凰单丛珍稀茶树种质资源的重要性愈加凸显，对其收集、保存和利用随之深入。本文对凤凰单丛的收集、保存和利用进行系统分析，以期为凤凰单丛茶的保护和创新利用提供参考。

凤凰单丛古茶树分布于海拔400～1 300 m的凤凰山区域。清同治光绪年间(1875-1908年)，近2万株古茶树中的万余株实行单株采制，至民国37年(1948年)仅剩约1万株；1975年，潮安县林业局对近万株凤凰古茶树进行全面调查，并将其中6类80余个优异株系4 250株古茶树进行逐株建档[4]；随着种质资源保护意识的增强，茶树种质资源研究工作者对树体较大且品质优良的单株进行统计、整理，截至2004年有性状记录的单株达206个[5]，2009年树龄在200年以上的古茶树约3 500株[6]，至今统计工作仍在持续进行。

茶树种质资源就地保存是指通过保护茶树原有生态系统来保存种质。2003年前，凤凰单丛古茶树或其繁殖后代中现存最早的一代均由其培育者家族采用就地保存的方式世代养护传承[7-11]。2002年12月23日，凤凰山历史最悠久、价值最高的3株宋种古茶树--黄枝香、芝兰香和蜜兰香凤凰单丛濒临衰亡。为更好地保存这3株古茶树，笔者与茶树业主达成协议，实现首批认养，开启专业人士就地保护古茶树的序幕。部分凤凰单丛就地保存情况见表 1。

受自然灾害、养护措施及生命周期等因素影响，凤凰单丛古茶树优良种质逐渐消亡[4, 7-11]。为拯救濒临衰亡的古茶树，20世纪80年代初，凤凰镇建成茶种质资源圃4 hm2，以蜜兰香、黄枝香、玉兰香、芝兰香、桂花香、杏仁香、姜花香、肉桂香、夜来香、茉莉花香等十大香型为主的古茶树资源得以保存[12]；七五期间，韩江林场收集保存数十个优稀古茶树资源[4]；2005年，广东省生物种质资源茶树种质资源库保存高香型凤凰单丛80多份[13]；2014年，潮安县凤凰南馥茶叶有限公司建成高香型凤凰单丛茶树良种资源圃1.67 hm2[13]；2015年，饶平大岽山茶业有限公司建成品种资源圃1.33 hm2；2016年，潮州市凤凰镇政府建设古茶树保护示范园，建立名丛资料库，切实加强凤凰单丛珍稀资源的管理与保护。

随着凤凰单丛鉴定评价的不断完善和深入，在完成植物学、农艺和生物学性状鉴定的同时[14]，学者们开始侧重于基础理论、品质和抗氧化性等方面的研究。

起源与演化、种内分类、遗传特性等基础理论研究是茶树利用和创新的基础。凤凰单丛以历代茶农单株选育为主，据其所在位置及品质特征命名，呈现出品种(系)资源繁多、遗传背景复杂而模糊的现象。为更好地保护和利用凤凰单丛种质资源，越来越多的学者将现代技术应用于其基础研究。基于ISSR、AFLP分子标记技术和UPGMA聚类分析的研究结果表明[15-19]，凤凰单丛遗传多样性丰富，但其亲缘关系远近与地理来源关系不大，且与其生物学特性及香味类型也无必然联系。马瑞君等[15]以茶叶香型为线索，构建39种凤凰单丛茶DNA指纹图谱二维码。晏嫦妤等[20]采用5对引物组合获得AFLP指纹图谱，可鉴别34份凤凰单丛古茶树资源。

凤凰单丛茶氨基酸含量较低、多酚类含量和酚氨比较高，滋味以“浓”为主，回甘快而强，清爽甘滑，耐冲泡、贮存，富含大量人体所需的矿质元素和微量元素。董青华[21]对比分析了66个具有代表性的中国乌龙茶的主要理化成分，认为闽南乌龙茶、闽北乌龙茶和广东凤凰单丛茶样的咖啡碱平均含量分别为2.21%、2.53%、3.75%，茶多酚平均含量分别为16.56%、16.60%、22.00%，凤凰单丛茶的咖啡碱和茶多酚含量显著高于福建乌龙茶。通天香、杏仁香(锯剁仔)、八仙过海、宋种蜜兰香、宋种东方红、夜来香、鸭屎香、柚叶单丛、鸡笼刊、宋种1号等10种珍贵凤凰单丛古茶树的成熟叶与新叶的Se含量分别为0.056 0～0.352 5 mg·kg-1、0.045 5～0.299 0 mg·kg-1，平均含量分别为0.180 9、0.154 5 mg·kg-1，宋种蜜兰香(0.299 0 mg·kg-1)和宋种东方红(0.210 2 mg·kg-1)古茶树茶叶达到富硒茶要求[22]。凤凰单丛茶还含有大量的Fe、Zn、Mn等矿质元素，四季茶中Fe含量大小为：秋茶>夏茶>冬茶>春茶；Zn含量大小为：夏茶>冬茶=秋茶>>春茶；Cu含量大小为：夏茶>冬茶>>春茶>秋茶；Mn含量大小为：冬茶>秋茶>夏茶>春茶[23-24]。凤凰单丛主要生化成分含量受种质特性、自然地理条件及人为因素的影响。Chen et al[25]研究发现，黄枝香单丛茶儿茶素及其组分的含量因海拔和季节不同而存在差异，高海拔茶的表没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-epigallocatechin gallate,EGCG]、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate,CG)和总儿茶素(total catechins,TC)含量显著高于低海拔茶，低海拔秋茶显著高于春茶，高海拔春、秋茶间无显著差异。除氨基酸外，八仙过海茶鲜叶中的茶多酚、可溶性糖和黄酮类物质的生化成分含量高、中、低海拔两两间均存在显著差异；高海拔与中海拔茶鲜叶和成茶的主要生化成分含量差异均较小，成茶中茶多酚、茶黄素、咖啡碱、可可碱、茶碱、没食子酸及醇类、烯烃类、醛类、烷烃类、酯类等香气物质含量与海拔高度呈正相关[24, 26]。相同海拔下，蜜兰香、杏仁香、乌叶单丛等咖啡碱含量随春、夏、秋季呈现递减趋势[27]；凤凰单丛茶的游离氨基酸总量以100 ℃发酵最高，125 ℃发酵最低，115 ℃发酵居中[28]。

花果蜜香是评价凤凰单丛茶风味特征和品质的重要指标之一。鸭屎香、乌叶和八仙过海单丛的香气物质均以醇类物质为主，加工产生萜烯类、酮类、酯类等物质，成茶的花果香形成于加工过程，其主导成分橙花叔醇与芳樟醇物质含量的比例特征在加工中不断变化，香型变化趋势不同；香型特征成分分别在晒青、摇青、杀青和烘焙中产生，不同香型环节有异[29]。不同制作工艺的凤凰单丛茶中，“清香型”香气物质的种类较多，以烷烃类物质为主，“浓香型”则以醇类物质为主[30]。

因香气成分的提取与研究方法众多，采样地点、季节及品种株系不一，且凤凰单丛存在“同名异物”、“异物同名”的特点，20世纪末至今，凤凰单丛茶香气分析结果差异较大。戴素贤等[31]用GC/MS法分析得出凤凰单丛乌龙茶中5个高香型名丛的主要香气组分，八仙过海名丛是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯；桂花香名丛是芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、苯基萘胺、法呢烯、新植二烯；黄枝香名丛是新植二烯、法呢醇、吲哚、法呢烯、2,3-辛二酮；玉兰香名丛是法呢醇、吲哚、法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香叶醇；肉桂香名丛是橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物、植醇、戊酸、2-甲基酐。李晓玲等[27]采用HS-SPME/GC-MS法分析显示，蜜兰香、杏仁香、乌叶单丛乌龙茶的主要香气成分为醇类和烯烃类物质。王秋霜等[32]采取HS-SPME/GC-MS法得出凤凰单丛红茶的主要呈香物质为芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇和壬醛。周春娟等[33]利用SDE-GC-MS和P & T-TD-GC-MS法分析得出，黄枝香香气成分以荜澄茄醇、橙花叔醇等为主，特有成分为丙酸芳樟酯、α-杜松烯、萜品油烯等；肉桂香茶的吲哚、α-壬内酯、苯乙腈相对含量多，特有成分为苯乙醇、苯甲醇、1,5,8-对-薄荷三烯、戊醛。周春娟等[34]用SDE-GC/MS法分析凤凰单丛茶的特征香气成分，认为芝兰香型为异丁香酚，黄枝香型为α-杜松醇，蜜兰香型为框烯醇、β-紫罗酮、石竹烯，锯剁仔单丛为4-萜烯醇，贡香单丛为氨茴酸甲酯等。苏新国等[35]采用SPME法分析表明，芳樟醇及其氧化物是桂花香型凤凰单丛茶的主体呈香物质，苯甲醛、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-二氢紫罗兰酮等8种成分是其特征呈香物质。严赞开等[36]利用GC-MS法分析得出，八仙过海单丛的香气成分主要为脱氢芳樟醇、异丁酸芳樟酯、吲哚等；桂花香单丛为芳樟醇、吲哚、5-正丁基-δ-戊内酯等；肉桂香单丛为芳樟醇、脱氢芳樟醇、吲哚、丁位辛内酯等；贡香单丛为芳樟醇、脱氢芳樟醇、吲哚、正丁基-δ-戊内酯；柚花香单丛为芳樟醇、对二甲苯等。凤凰单丛茶的主要呈香成分为芳樟醇及其衍生物[37-38]，因芳香物质种类、含量、香气阈值及其之间的相互作用不同，形成了各自的香气特征。

抗氧化作用是茶叶保健抗癌的重要机理。近年来，不少学者对凤凰单丛抗氧化特性的物质基础及抗氧化能力展开研究。苏新国等[39]研究表明，凤凰单丛茶水浸出物中的茶多酚、茶黄素和茶红素等含量较高，ECG和茶黄素含量均高于红、绿茶，抗氧化能力与绿茶相当，且显著高于红茶。郑善元等[40]分析认为，单丛茶水提物抗氧化活性强，且对水溶性自由基(2,2′-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)的抑制率明显高于脂溶性自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)。Su et al[41]认为，凤凰单丛水提取液对抑制油脂氧化和清除DPPH的性能与多酚类含量密切相关；机械摇青可降低桂花香型单丛茶汤中EGCG、表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]、儿茶素(catechin,C)和表儿茶素没食子酸酯[(-)-epicatechin gallate,ECG]的含量，减弱其抗氧化特性，表现为DPPH对自由基清除能力和对油脂过氧化物抑制能力的下降，但机械摇青对芝兰香型单丛茶的儿茶素含量和抗氧化特性影响不大[42]。

凤凰单丛茶树优异基因除了在已有凤凰水仙或凤凰单丛中挖掘外，还可通过有性杂交育种进行优良品系选育，至今共选育出6个凤凰单丛省级良种：八仙过海单丛、凤凰单丛、黄枝香单丛、黑叶单丛、黄叶单丛和乌叶单丛等。目前凤凰单丛已达80多个品系[43]，以香型分类有：黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香等10种；以叶片形态分类有：山茄叶、团树叶、桔仔叶、金边叶、柿叶、柚叶、竹子叶等25种；以树形分类有：石掘种、娘伞种、金狮种等15种；以树叶外形分类有：石丝线茶、大骨贡、幼骨仔、大乌叶、大白叶等26种。南坑贡香株系、丹湖塌堀后株系、福南白湖蜜兰香株系、陂头夜来香株系、坑墘柚花香株系为近年来主要发展的新株系。

七五期间，韩江林场投资兴建潮州市茶树良种繁育示范场10 hm2，共收集保存数十个优稀古茶树资源。20世纪末，凤凰茶区新植名种茶园约333 hm2，通过嫁接，汰劣改良茶园300 hm2。2005年，潮州市宏发实业有限公司建立古茶树苗圃基地6.67 hm2。2009年，饶平大岽山有限公司建成高香型茶叶苗圃基地3.33 hm2。近年来，主要以“高香型凤凰单丛茶丰产速生苗繁育方法”专利技术[44]开展种质繁育，即选用凤凰水仙品种茶籽播种培育形成根砧实生苗，再选取凤凰单丛名优老茶树半木质化健壮枝梢作为接穗嫁接到根砧实生苗上。该选育法繁殖快速，新苗株投产后产量高、品质好，完全保持凤凰单丛名优老茶树的优良性状，形成了基于古茶树保护利用、低山育苗和高山移栽的高产优质繁育技术，目前应用该专利成果已建成2个苗圃园和1个母本园。

Chen et al[45-46]研究发现，环剥处理能显著提高黄枝香单丛茶树鲜叶内表儿茶素、EGC、EGCG、ECG、TC、简单儿茶素和淀粉的含量，可有效提高黄枝香单丛茶的品质。邱广林等[47]认为，凤凰单丛老茶树的管理方法主要包括苔藓和地衣治理、土壤改良及采用逐年适当增加客土的改土方法等。本课题组按照移栽地的相对湿度、气温、地温、光照强度等因素，建立Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ4种不同等级的高山移栽茶园生态条件模型，采用不同的栽培管理模式，通过茶园保土蓄水、茶树遮荫、通风透光、土壤pH值改造等综合技术的应用，结合复合立体生态茶园建设技术，加快凤凰单丛优质资源的保护和推广。

加工技术与装备是影响凤凰单丛茶品质的重要因素[48-54]。目前已研发出条索状凤凰乌龙茶的全天候自动晒青装置[55]、二段式杀青装置[56]、自动化加工设备[57]及分选装置[58]，并构建凤凰单丛茶高效连续式机械化加工生产线，实现了凤凰乌龙茶从晒青、摇青、杀青、揉捻到烘焙等各个工序的全自动连续化生产，具加工效率高、成本低、成品茶质量稳定的优点，生产效率为半机械半人工作业的666%[59]，解决了传统手工制茶工效低、成本高、用工不足等产业发展瓶颈。

质量安全是凤凰单丛茶产业可持续发展的前提，茶叶质量保障体系涉及面广而深，主要包括管理体系、认证体系、监管体系、质量检测体系、标准体系及资金政策支持体系等。目前，凤凰单丛茶产业已引进HACCP管理体系和全程可追溯质量管理体系，实施食品生产许可、无公害及绿色食品和有机认证，建设农资监管与物流追踪平台，完善茶叶质量安全检测体系建设，制定了《潮州市生态茶园建设方案》、《潮州市生态茶园建设与管理规范化技术》和DB44T 820-2010标准[1]，出台了《潮州市凤凰单丛(枞)茶地理标志产品保护管理办法》、《潮州市老(名丛)茶树保护办法》和《促进潮州单丛茶产业发展的若干意见》等，为凤凰单丛茶的质量安全提供了保障。

凤凰单丛乌龙茶以其“四绝”(形美、色翠、香郁、味甘)、“三耐”(耐冲泡、耐贮存、耐回甘)而畅销古今，目前凤凰单丛主要加工成条索状乌龙茶。近年来，为满足市场需求，提高茶树资源利用率，以凤凰单丛茶树资源为原料，相继开发出新型精深加工产品。陈秀辉[60]将闽南乌龙茶的包揉工艺融入凤凰单丛制作工艺中，将传统的条形凤凰单丛茶改进为珠形单丛茶，与条形茶相比，其外形浑圆如珠，花蜜香清高持久、回甘力强，具山韵蜜味；以凤凰单丛鲜叶制作单丛红茶[61]，外形条索紧结秀丽、锋苗多，色泽乌润、匀齐，花香浓郁持久，汤色红艳明亮，滋味鲜爽醇厚、韵味甘甜，叶底肥嫩芽多、红匀明亮；利用夏暑季凤凰单丛茶鲜叶加工成黑茶类的千两茶[62]和陈香单丛茶[63]，提高了夏暑茶品质和经济效益；唐颢等[6]利用单丛茶原料开发减肥茶和提取茶多酚。

凤凰山茶区自然条件优越，茶树种质资源丰富，已开展大量凤凰单丛茶树种质资源的挖掘、选育研究，虽取得了丰厚的成果，但是相对于3 000余份凤凰单丛古茶树而言，当前的保护、研究与利用还存在不足，主要体现在以下4点：(1)迁地保存凤凰单丛茶树数量约300份，就地保护或未被挖掘的种质也多数濒临危境，大量的稀异茶树资源仍未被充分挖掘；(2)数十年来，新株系、品系或品种的选育亲本多集中于少数名丛，导致茶树后代群体遗传多样性越来越狭窄；(3)凤凰单丛茶的保健作用研究薄弱，产品的宣传推广缺乏基础理论支撑；(4)凤凰单丛茶深加工产品较少，综合利用率低，制约了其产业的发展速度。为保护珍稀的凤凰单丛茶树遗传基因，更好地开发和利用已知资源，可从下列几点着手：(1)集中力量开展凤凰单丛茶树种质资源保护工作，普查登记与收集保存并行；(2)加快已保存种质的系统鉴定与评价，加强其遗传特性、基因资源挖掘利用、基因克隆及转基因技术等基础研究，以便快速、准确地鉴定出育种上迫切需要的优异资源及其蕴含的有利基因；(3)增强凤凰单丛保健作用的基础研究；(4)提高凤凰单丛茶树资源利用率，选育新品种，丰富终端产品，延长产业链。