三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。3�四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33

还有：花朵形，花色图案形，宝塔形等。冷菜中最常用最简单的一种装盘形式。因下大上小、形同宝塔故名。具体操作方法是，先用部分冷菜在圆盘内铺垫成圆形，再将同样冷菜堆砌向上，越到上面越小，形似宝塔即可。达种款式适用

[]二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形(条、片、块、段等)密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。1.排：将熟料平排成行的排在盘中叫

手法一：围 一、定义 围是冷菜拼摆手法中的一种，是指经过刀工处理后的原料，按照一定刀工形状排列成环形。二、围的方法 有围边、排围、叠围三种。三、围的原料 原料选择较多，比如黄瓜、河虾、莴笋等。四、菜例 （一

二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。1. 排：将熟料平排成行的排在盘中叫

（1）单盘 装单盘的形式有两头低、中间高的桥型，正方形、馒头形等 （2）双拼 蒋两种熟料装在一个盘中。 （3）三拼 蒋三种不同的熟料装入一个盘里 板书概（4）什锦拼盘 用多种不同的熟料装盘成菜 （5）彩色拼

(1)排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或圆腰块、椭圆形块。排，可有各种不同的排法。例如，“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。(2)堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用

凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时 一般要经过垫底、围

三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。3�四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33

香、味、形、器都非常讲究，而对色、形配合的要 在配色方面，通常是不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。 美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。 三、凉菜装盘的方法 凉菜的装盘是与刀工紧密结合的

第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘

如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用这种装盘方法。4、倒：将切好的熟料，排列成环形)层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚

2、双拼：将两种熟料装在一个盘中。3、三拼：将三种不同的熟料装入一个盘里。4、什锦拼盘：用多种不同的熟料装盘成菜。5、彩色拼盘：用各种熟料在盆里装成花鸟鱼等形状，其技术性和艺术性要求更高。凉菜装盘时色与

香、味、形、器都非常讲究，而对色、形配合的要 在配色方面，通常是不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。 美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。 三、凉菜装盘的方法 凉菜的装盘是与刀工紧密结合的

第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘

如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用这种装盘方法。4、倒：将切好的熟料，排列成环形)层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚

2、双拼：将两种熟料装在一个盘中。3、三拼：将三种不同的熟料装入一个盘里。4、什锦拼盘：用多种不同的熟料装盘成菜。5、彩色拼盘：用各种熟料在盆里装成花鸟鱼等形状，其技术性和艺术性要求更高。凉菜装盘时色与

冷菜摆盘的各种款式凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。家宴比较适合的凉拌菜摆盘技巧，建议如果家宴凉菜

1、冷菜装盘的种类 单盘：一个盘子装一种菜肴，叫单盘，这是最普遍的装盘法。单盘的装盘，有两段低，中间高的桥形，又有馒头形等。拼盘：一个盘子装2种以上的菜肴叫做拼盘，拼盘又有双拼盘，三色冷盘、四色冷盘和什锦

（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯 齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放

（1）单盘 装单盘的形式有两头低、中间高的桥型，正方形、馒头形等 （2）双拼 蒋两种熟料装在一个盘中。 （3）三拼 蒋三种不同的熟料装入一个盘里 板书概（4）什锦拼盘 用多种不同的熟料装盘成菜 （5）彩色拼

二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。1. 排：将熟料平排成行的排在盘中叫

（2）装盘的6种方法：1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2.堆：就是把熟料堆放在