甑的发明，是中国人对食物加工的革命性贡献。人类从茹毛饮血以为饮食肇始，学会利用火熟制食物后，饮食历史翻开新的篇章。之后，从烧烤开始，慢慢有了煎炒烹炸等等，这些烹饪手段都让人类享用食物的幸福度不断增加。但其中一个重要的烹饪手段---蒸，却是在“甑”发明之后开始的。正是有了“甑”这样的可以隔水而蒸的炊具，人类熟制食物的手段才有了更加温润祥和的变化，从而制作出更多美味又容易消化吸收的食物。无可置疑的是，“蒸”这种手段，最早是中国人发明的，并一直广泛深入持久地应用在饮食手段上，这一点也是东方饮食的巨大优势。

有了“甑”，开始“蒸”。在“蒸”之中，更多的是许许多多的固体化的食材和食物类型，而原本散乱的米、豆等，也因为“甑”的发明，进而步入“蒸”的行列。比如，陕西人蒸出的“甑糕”。

蒸甑糕，食材以糯米、红枣为主。制作时，将甑放在一个大口锅上，锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底。具体地说，要先铺红枣一层，再铺糯米一层，如此一层夹一层铺排整齐。铺完后盖上湿布和锅盖，用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。

做甑糕要诀在四关：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最后以枣收顶。三火功，大火煮半晌，慢火煮一晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内产生热气冲入甑内。

这是一道制作费时费力的小吃，一般家庭加工的少，多为专业作坊加工经营。这又是一道选料十分考究的小吃，米要上等糯米，枣要上好红枣。秦地秦岭南北皆产上等糯米，陕北关中遍植枣树，为这道小吃奠定了基础、增加了底气。这还是一道原料搭配非常科学的小吃，糯米粘软，红枣香甜，隔水而蒸，相互融合。米中浸枣甜，枣中蕴米香，枣香浓郁、米香清润，口感软糯、绵而不粘，米能果腹，大枣有益气补血、养肾安神之功效，实是一种饱腹耐饥又滋补养身的好物。

近年有店家在制作甑糕时，加入了芸豆，为甑糕在传统的米香枣甜中又加入了豆香，继承发展，挺好。

近年，陕西有老店已经扩大规模提高技术，把甑糕真空包装了，在超市售卖，也走向外地，虽然没有了那份热蒸现卖的感觉，但也保留了基本的滋味。

镜 糕

“镜糕”，实际上是与“甑糕”完全不同的食物。之所以要在“甑糕”之后说“镜糕”，其实竟然缘于在方言里读音的巧合与可能的误会。

要说“镜糕”，先要说与“甑糕”的读音易于混淆的问题。“甑糕”，普通话读音为“zenggao”，但陕西方言读作“jingao”，这就极易听成“镜糕”。实际上，“甑糕”与“镜糕”区别很大，一定要弄清楚。

“镜糕”，食材选用品质上乘的糯米粉，加水粘结，再经过配制之后，装入一个小小的木制蒸笼之内，再撒上一些红豆或绿豆作为辅料，之后再在炉火上蒸制而成。其色泽白嫩，小巧玲珑，状为圆饼，神似一面玲珑的小镜子，故而得名“镜糕”。

“镜糕”，一定是现蒸现卖的。基本的情景是，一个老者守一个小摊，把拌制好的米粉装入笼屉，之后开火而蒸。摊位上的炉子上，一定是一摞摞的小小笼屉，随着蒸汽氤氲，用不了多久，镜糕便熟。之后摊主会调小火苗，保持镜糕的温热静待食客光顾。看见这一摞摞小巧的笼屉上氤氲的热气，嗅见散逸的香甜，食客们自会聚拢，当然主流是年轻的女客和上学的娃娃，间或也有一两个汉子来怀怀旧。

来个镜糕！食客们站在摊位前了，摊主随之从小凳上站立起来，满面笑意、手脚麻利地从一旁拿起两个竹签，之后用竹签把小蒸笼里的镜糕从侧面扎入，然后再半撬半抬地轻轻取出。此时但凡常客，会根据自己的口味，要求摊主为之选择蘸红糖、白糖或者桔粉等，进一步丰富、完善这道点心的口感。如是初次尝试，摊主一定会提前询问。待沾满辅料，便笑意盈盈地将竹签递给食客，食客们或就站立而食，或举在手中，好似拿着冰棍之类的食物边走边吃。

此物入口绵软，香香甜甜，最适宜儿童当作零嘴点心。西安曾有一个老奶奶，推车售卖“镜糕”几十载，“镜糕”好、人更好，人们称之“镜糕奶奶”。老人家仙逝后，许多吃过她“镜糕”的人发起怀念，很是感人。

凉 糕

这种凉糕主要集中在西安的“回民街”，大一点的概念是“凉糕”，其中也有分支叫作“蜂蜜凉粽子”。这种“凉糕”的做法大概可以概括为：用上好的糯米（江米），泡七八个小时，之后上锅蒸透蒸熟。稍放凉后即快速揉搓，揉搓的目的是让米粒成泥，也让成品的粘连度更高。揉搓后的“米泥”塑形成扁平的长条，食用或售卖时再切成小块或小片。这样的“凉糕”是最朴素的极简版，如果要进一步升级，就会再裹上豆粉、夹入豆沙，之后成带馅的“凉糕”。

这样的“凉糕”，精彩还在后面，为“凉糕”再着上靓丽外衣和敷以美妙滋味的，是之后的“调料”---黄桂酱、玫瑰酱、蜂蜜、白糖之类。

这样的“凉糕”，口感筋韧又软糯，滋味清香又丰富，蜜甜桂香、玫瑰氤氲，活脱一个接地气的极品甜食。此物一年四季皆有，夏季最受欢迎。可以现场调制开吃，也可打包带回饕餮。哦，还有一点必须要说的是，现场切制“凉糕”的精巧景象：那摊主几乎是不用刀的，为了不粘连，也为了不沾上铁锈气，店家或摊主会无比细巧弟弟用丝线切割，极为干净与亲切，最是引人----

被切割成薄片的凉糕，此时被盛放在盘中或盒中，店家将精心调制：枣花蜜一勺洒上去，蜂蜜与糯米亲密接触，徐徐地覆盖在粽身、再缓缓渗入粽子里层，恰似包裹上半透亮的外衣，粽子的裸白的身段立即有了被亲密呵护的感觉。再浇上漂浮着黄桂花的糖酱，又好似罩上淡黄色的马甲。再等那淡紫红色的玫瑰酱洒上，则是有笼罩了轻柔的纱巾一般。如此这般，这原本温润如玉的白色的粽子，此刻便有了引人怜惜的靓丽的外表。

接过这经过精心妆扮的“凉糕”，先是一股沁人心脾的淡淡的混合着的温馨的香气扑鼻而来，这香气里有糯米的清香、黄桂的桂花香，还有那玫瑰酱的玫瑰香。这几样香气此刻已经和谐地交织在一起，已经让你鼻翼翕动、不能自已。那就慢慢地夹取一小片，轻轻地沾润唇齿，倏忽便有了被温柔润泽的感觉，那是一种美妙的令人陶醉的滋味哟，生命的甘甜、甜蜜的生活大抵如此吧！待你从迷醉中缓过神来，柔柔地开动咀嚼时，那口腔之中立刻进入盛宴的高潮，糯软鲜香、甜蜜温润，那清香淡雅、那甜味适口，虽甜香交织重叠，但不齁不腻，十分地恰到好处。

甑糕、镜糕、凉糕，都是陕西这块在人印象中产米吃米较少的地方，用大米成就的美味。其实，一是陕西南北皆有好米出产；二是这里的巧厨会把“舶来”的食材也加工的有声有色。

这些陕西“糕”们，让你甜甜蜜蜜、助你步步登高。

作者张同武简介

张同武，西北大学毕业，政府机关供职。业余从事文学创作，涉猎散文、杂文、评论、剧作、诗歌等，出版有散文集《未央桥畔》，另有文章逾百万字见于国家级及省、市报刊、网络。曾获全国性征文特等奖、陕西省哲学社会科学成果二等奖及其它文学、戏剧、新闻类奖项数十次。曾参与有关国家级、省级重大课题研究，受聘中国西部传媒与社会发展研究院研究员、陕西省地方志编撰委员会委员、陕西省知识产权讲师团讲师等。近年侧重饮食文化散文写作，在《美文》杂志、《澳门月刊》等开设专栏。

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编辑 | 猫饼 主编 | 安娜

图片 | 张同武

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