背景技术：

2.冻干食品是真空冷冻干燥食品的简称。由于冻干这一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状等；此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品的好方法。在健康、高效、便捷的主旋律下，人们的消费结构和消费需求不断升级，能够有效保存食品营养成分且方便的冻干食品受到越来越多消费者的青睐。维生素、水果、蔬菜等都可以应用冻干技术来有效保留其营养成分和口感。从市场发展来看，冻干技术几乎覆盖了大部分的新型方便食品，并且正在向多个食品领域渗透。热火朝天的冻干行业也吸引了食品龙头企业的目光，各大食品公司相继推出了以酸奶为原料的冻干酸奶块休闲食品，得到消费者的认可，但是也随之产生一些问题，例如产品破碎率高，口感粘牙等问题，目前仍没有一个较好的可以同时解决这两个问题的方法。3.cn201410838185将斩拌工艺用于冻干紫薯的制作，因为紫薯泥属于粘稠度很高的状态，常规的搅拌均质无法满足要求，所以要选用剪切力更大的斩拌工艺。如果将斩拌工艺应用于水果/酸奶混合调配、均质，由于存在斩拌的剪切力过大，时间过长，会造成果蔬植物胶的凝胶能力被破坏问题，会导致冻干产品质构松散，反而会达到反效果，肉制品中的斩拌时间通常为10-20min。

技术实现要素：

4.鉴于此，本发明的目的在于提供一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块及制备方法。5.目前冻干酸奶块类的产品，通常使用胶体作为粘结剂，麦芽糊精作为载体。麦芽糊精和胶体虽然可以降低破碎率，但是会造成粘牙的口感。本发明不添加胶体，利用水果中天然的植物胶体发挥作用，并且不加麦芽糊精，利用斩拌的工艺增加产品的凝胶结构。现有技术中，斩拌工艺主要应用于将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状，还可以将肉、辅料、水一起搅拌成均匀的乳化物。6.本技术的关键之处在于，结合果蔬中植物胶的特性进行低速斩拌与均质交替结合，减少斩拌时间和斩拌力度，从而达到增强凝胶网络结构；使得斩拌工艺应用于水果/酸奶混合调配、均质时，不会存在过度斩拌破坏产品质构的缺陷，从而解决此类冻干产品破碎和粘牙的问题。7.本发明的技术方案如下：8.一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块，按重量百分比计，包括水果浆料20-30份，酸奶基料50-60份，奶粉15-20份，糖粉5-10份、玉米淀粉5-8份。9.所述水果包括草莓、芒果、火龙果、桃子、木瓜、蓝莓中的一种或多种。10.所述酸奶基料的制备方法为：将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养7-9个小时，当发酵奶ph值至4-5时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料。11.所述的果蔬冻干酸奶块的制备方法，包括如下步骤：12.(1)水果打浆：清洗后的水果中加入柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制得水果浆料备用；匀浆可采用匀浆机；13.(2)酸奶基料制备：将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过发酵后制成酸奶基料；14.(3)物料混合：将水果浆料与酸奶基料、奶粉、糖粉、玉米淀粉混合均匀，形成混合物料，加入混合物料质量的8-10％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；15.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；16.(5)一次斩拌：将上述物料进行一次斩拌；17.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；18.(7)二次斩拌：将步骤(6)的物料进行二次斩拌；19.(8)注模：将步骤(7)的物料模具中；20.(9)冷冻干燥：将步骤(8)的物料连同模具一起冷冻干燥；21.(10)脱模。脱模后包装。22.其中一次斩拌和二次斩拌采用斩拌机进行斩拌。23.步骤(5)中，一次斩拌的条件为；1800-2000r/min，保持45-60s。24.步骤(7)中，一次斩拌的条件为；1800-2000r/min，保持45-60s。25.步骤(9)具体为，将步骤(8)的物料连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱。26.步骤(2)具体为，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养7-9个小时，当发酵奶ph值至4-5时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料。27.所述的果蔬冻干酸奶块在食品领域的应用也属于本发明的保护范围。28.所述的果蔬冻干酸奶块的制备方法制得的果蔬冻干酸奶块在食品领域的应用也属于本发明的保护范围。29.与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：30.1.在冻干酸奶块这一领域，首次使用斩拌工艺，并根据产品特点改善斩拌工艺条件，可以有效改善产品的破碎和粘牙问题；31.2.不加入此类产品常用到的胶体和麦芽糊精，用水果本身的植物胶结合斩拌工艺，有效改善产品的破碎和粘牙问题；32.3.水果本身的植物胶和斩拌工艺在改善产品破碎和粘牙问题上具有协同增效作用。33.4.本发明结合果蔬中植物胶的特性进行低速斩拌与均质交替结合，减少斩拌时间和斩拌力度，从而达到增强凝胶网络结构；使得斩拌工艺应用于水果/酸奶混合调配、均质时，不会存在过度斩拌破坏产品质构的缺陷，从而解决此类冻干产品破碎和粘牙的问题。具体实施方式34.下面结合实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干调整和改进。这些都属于本发明的保护范围。35.实施例136.本实施例提供了一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块的制备方法，具体包括如下步骤：37.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；38.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；39.(3)物料混合：按水果浆料20份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；40.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；41.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1800r/min，保持60s；42.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；43.(7)二次斩拌：1900r/min，保持100s；44.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；45.(9)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；46.(10)脱模包装。47.实施例248.本实施例提供了一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块的制备方法，具体包括如下步骤：49.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1.1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；50.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为4％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过41℃培养8个小时，当发酵奶ph值至4.5时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；51.(3)物料混合：按水果浆料25份，酸奶基料55份，奶粉15份，糖粉7份、玉米淀粉6份的比例混合均匀，加入9％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；52.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；53.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1900r/min，保持55s；54.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；55.(7)二次斩拌：1800r/min，保持110s；56.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；82.(10)脱模包装。83.实施例584.本实施例提供了一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块的制备方法，具体包括如下步骤：85.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；86.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；87.(3)物料混合：按水果浆料20份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；88.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；89.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，2200r/min，保持60s；90.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；91.(7)二次斩拌：2300r/min，保持100s；92.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；93.(9)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；94.(10)脱模包装。95.实施例696.本实施例提供了一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块的制备方法，具体包括如下步骤：97.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；98.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；99.(3)物料混合：按水果浆料20份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；100.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；101.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1800r/min，保持35s；102.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；103.(7)二次斩拌：1900r/min，保持70s；104.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；105.(9)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；106.(10)脱模包装。107.实施例7108.本实施例提供了一种低破碎率、低粘牙感的果蔬冻干酸奶块的制备方法，具体包括如下步骤：109.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；110.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；111.(3)物料混合：按水果浆料20份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；112.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；113.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1800r/min，保持80s；114.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；115.(7)二次斩拌：1900r/min，保持130s；116.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；117.(9)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；118.(10)脱模包装。119.对比例1120.本对比例与实施例的区别，仅在于只进行一次均质和一次斩拌，具体包括如下步骤：121.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；122.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；123.(3)物料混合：按水果浆料20份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；124.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；125.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1800r/min，保持60s；126.(6)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；127.(7)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；128.(8)脱模包装。129.对比例2130.本对比例与实施例1的区别，仅在于先斩拌再均质，具体包括如下步骤：131.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；132.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；133.(3)物料混合：按水果浆料20份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；134.(4)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1800r/min，保持60s；135.(5)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；136.(6)二次斩拌：1900r/min，保持100s；137.(7)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；138.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；139.(9)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；140.(10)脱模包装。141.对比例3142.本对比例与实施例1的区别，仅在于水果浆料的添加量不同，具体包括如下步骤：143.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；144.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；145.(3)物料混合：按水果浆料15份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；146.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；147.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1800r/min，保持60s；148.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；149.(7)二次斩拌：1900r/min，保持100s；150.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；151.(9)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；152.(10)脱模包装。153.对比例4154.本对比例与实施例1的区别，仅在于水果浆料的添加量不同，具体包括如下步骤：155.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；156.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；157.(3)物料混合：按水果浆料35份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；158.(4)一次均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；159.(5)一次斩拌：将上述物料放入斩拌机中，1800r/min，保持60s；160.(6)二次均质：将斩拌后的物料再次过胶体磨均质乳化；161.(7)二次斩拌：1900r/min，保持100s；162.(8)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；163.(9)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；164.(10)脱模包装。165.对比例5166.本对比例与实施例1的区别，仅在于配方中加入了果胶和麦芽糊精，只均质一次，不斩拌，具体包括如下步骤：167.(1)水果打浆：将清洗后的芒果放入匀浆机中，加入1％的柠檬酸，匀浆，离心去除颗粒杂质，制备成水果浆料备用；168.(2)酸奶基料制备：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1：2，形成混合菌，混合菌的接种量为3％，将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40℃培养9个小时，当发酵奶ph值至4时，终止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；169.(3)物料混合：按水果浆料20份，酸奶基料50份，奶粉18份，糖粉5份、玉米淀粉5份，麦芽糊精5份，果胶0.5份的比例混合均匀，加入8％的沸水，边加边搅拌至均匀无颗粒，冷却；170.(4)均质：将上述混合后的物料过胶体磨均质乳化；171.(5)注模：将上述浆料注入2cm×2cm的模具中；172.(6)冷冻干燥：连同模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，维持低温时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5pa，温度为-30℃～-35℃，1小时内升温至75℃，恒温6小时，再经2小时降温至45℃，恒温1小时，降温至30℃泄压出舱；173.(7)脱模包装。174.效果验证175.1.破碎率测定176.主要测试单颗产品的破碎率，按照以下公式计算：177.破碎率(％)＝[碎屑重量(g)/总重量(g)]×100[0178]每组样品平行测试5次。[0179]2.粘牙性测定[0180]样品前处理：考虑到冻干果蔬酸奶块入口咀嚼后会迅速吸水，产生粘牙的口感，因此测试样品粘牙性时，不直接测试冻干产品，而是将冻干产品复水一定比例后测试。经过多次测试，复水质量比例为冻干产品:水＝1:2，样品复水后备用待测。[0181]测试方法：ct3质构仪，球型探头ta/5s，测试距离75％(样品厚度百分数)，测前速率1mm/s，测试速率0.5mm/s，测后速率2mm/s，停留时间2s，触发力5g。重复测试5次，测试参数：粘性，单位是力与时间的乘积(g·sec)。[0182]实验结果：[0183]表1各实施例与对比例的破碎率和粘牙性测定结果[0184] 破碎率(％)粘牙性(g·sec)实施例13511.03实施例22516.47实施例33509.90实施例410588.21实施例511591.06实施例69582.37实施例710593.20对比例117655.44对比例218660.17对比例318657.99对比例416658.03对比例526782.42[0185]表1中的数据表明：由实施例1-3与实施例4-7可以看出，斩拌速度过高或过低、斩拌时间过长或过短均会影响产品的破碎率和粘牙性；由实施例1与对比例1可以看出，二次均质和斩拌会改善产品的破碎率和粘牙性，破碎率由17％降至3％，粘牙性由655.44g·sec降至511.03g·sec；由实施例1与对比例2可以看出，本发明的均质与斩拌步骤顺序是特定选择，不能打乱顺序；由实施例1与对比例3-4可以看出，只有合适的水果原浆添加量才能改善产品的破碎和粘牙问题，以实施例1与对比例3来看，破碎率由18％降至3％，粘牙性由657.99g·sec降至511.03g·sec；由实施例1与对比例5可以看出，本发明的加工方法与常规加工方法相比，可以显著改善产品的破碎率和粘牙性，破碎率由26％降至3％，粘牙性由782.42g·sec降至511.03g·sec。综上所述，本发明通过配方和工艺的优化达到了改善冻干水果酸奶块破碎和粘牙的问题。[0186]以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。