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350

作者：

梁杰

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摘要：

草莓是一种深受人们喜爱的水果,果肉鲜嫩,酸甜适度,柔软多汁,有诱人的色泽和宜人的芳香,同时草莓具有很好的营养价值及医疗保健功能.但草莓成熟期短,采后极易因破损或感染细菌而腐烂,不耐贮存,也不利于运输.因此,如何保持草莓的商品价值,延长其货架期,是草莓开发中急需解决的问题.真空冷冻干燥法生产草莓粉,可以较好地保留草莓原有的营养成分,有效地延长草莓的保存期,提高其商品价值.生产出的草莓粉可以加工成固体饮料直接食用,既丰富了草莓加工市场,又满足了市场对草莓粉日益增加的需求状况.本研究通过添加合适的稳定剂与乳化剂解决草莓粉饮料的悬浮问题,对冻干草莓粉固体饮料的速溶性进行研究,具体有润湿性,分散性,溶解性,粘度,沉淀率,堆积密度,最后确定合适的配料比,保证良好的口感,开发出符合市场要求的固体饮料.研究结果为: 1.不同稳定剂配比对固体饮料溶解性影响的正交试验结果:溶解性最优条件为:添加量为单甘酯为0.4%,蔗糖酯为0.5%,卡拉胶均为0.2%,黄原胶0.3%. 2.不同稳定剂配比对固体饮料粘度影响的正交试验结果:影响粘度的最优条件为:单甘酯为0.3%,蔗糖酯为0.3%,卡拉胶均为0.1%,黄原胶0.1%. 3.不同稳定剂配比对固体饮料沉淀率影响的正交试验结果:影响沉淀率的最适条件为:添加量为单甘酯0.4%,蔗糖酯0.4%,卡拉胶0.4%,黄原胶0.2%. 4.不同稳定剂配比对固体饮料润湿性影响的正交试验结果:影响润湿性的最适条件为:单甘酯0.4%,蔗糖酯0.5%,卡拉胶0.2%,黄原胶0.3%. 5.不同稳定剂配比对固体饮料分散性影响的正交试验结果:影响分散性的最适条件为:单甘酯0.4%,蔗糖酯0.5%,卡拉胶0.2%,黄原胶0.3%. 6.不同稳定剂配比对固体饮料堆积密度影响的正交试验结果:影响堆积密度的最适条件为:单甘酯0.4%,蔗糖酯0.4%,卡拉胶0.4%,黄原胶0.2%. 7.最终结论为:综合以上正交试验结果,并从生产实际考虑,用量越少,越有利于节约成本.可得最佳使用量为:单甘酯0.4%,蔗糖酯0.4%,卡拉胶0.2%,黄原胶0.2%.此时得到的固体饮料速溶性最好.

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关键词：

冻干草莓粉 固体饮料 速溶性 稳定剂

学位级别：

硕士

学位年度：

2012

被引量：

14