分享襄阳牛肉面的全套制作流程及配方,精髓就在定味底汤与辣椒红油的配制里。 |
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取上面的卤水一份,加入清水9份,按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐,0.8%比例加味精,0.8%比例加糖,0.5%比例加入牛肉精粉, 0.5%比例加入鸡肉精粉,咸鲜甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减。 要领: 1、必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水。卤水中可调入肉类增香粉可增加回味及口感,但多食会反胃。 2、定味底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,白糖与水的比例为千分之十五。为使卤水香浓,可用桂林豆腐乳,也可用蚝油、麻油、火锅飘香剂等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。 红油的制作: 将生姜片1.5斤, 葱段1.2斤,放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤。牛油2.5斤,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片,葱段不用,取辣椒粉2-5两。 红油香料配方: (八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈 15g、香叶8g、肉桂30g、陈皮 8g、丁香10g、玉果15g)70g打碎,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可。(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)。 牛肉面的加工: 1、制面卤。 将卤好的牛肉切成合适大小的块。锅至火上,加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右,下牛肉即为牛肉面卤 2、取定位底汤适量放入碗内。 3、面用开水煮至八成熟,淋上少许花生油拌匀晾凉待用。 用时将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下,面熟后捞入碗中,将定味底汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以个人口味加适量香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁、辣椒红油。 特点: 汤浓味美、鲜香异常,此汤亦可用于高级兰州拉面、米粉米线、刀削面、通心粉等。 (以上文字内容源自网络,如有侵权请联系删除) 宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界 宏德香料网店 淘宝 微店 宏德香料商行 👇关注我们 获取更多精彩内容返回搜狐,查看更多 |
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