散装的地道，为了吃不怕远

买袋装的，方便

有老顾客说，散装的比带包装的更地道。可这都是咸菜，难道装进塑料袋就变味了？

为这，我特意咨询了六必居主管销售的一位老大姐。人家说，大超市里的六必居酱菜是六必居统一配送的，保真，绝没有掺假的可能。但是，这货确实有那么一点差别。

散装的是手工做的，带包装的是机器生产的。不过，这手工做、机器做，到底有哪些不一样？

揭秘六必居

选料

首先说选料。比如做糖蒜，就得选用北京长辛店产的六瓣紫皮大蒜。

做甜酱包瓜，必须用永定门外小红门出产的八道黑甜瓜。

还有吃起来脆脆的甜酱甘露，这个甘露长得有点像蚕蛹，它也叫草石蚕、土人参，必须选内蒙古萨拉齐出产的。因为这儿产的甘露短粗饱满，做酱菜最好。

选料环节，手工造、机器造，没差别，原材料是一样的。

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调味

除了材料，调味配比也很关键。

比如六必居的酱黄瓜，100斤黄瓜，放37.5斤盐。这也是六必居所有酱菜中用盐最多的。只有这样，才能做出口感脆爽、颜色翠绿的酱黄瓜。不过您放心，这37.5斤的盐不会都让咱吃进肚子里，酱制之前还要脱盐。

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制作

脱盐这个步骤，手工制作就是用清水泡，夏天反复泡2到3次，冬天泡3到4次。

泡得不那么咸了就捞出来，把黄瓜装进布袋子里。

布袋子放到酱缸里，让酱透过布的纤维渗透到菜里进行酱制。这样做出来的酱菜表面干干净净，保证没有酱渣滓。

经过一个月左右，中间倒几次缸，酱黄瓜才算做好。

这说的是手工做酱菜。六必居的现代化生产基地可就完全不一样了。

这里全是大型机器，车间高大敞亮。

脱盐时，是用一个金属平板加压，压到咸菜上，一次就能彻底脱盐，省时省力还节约水。手工倒缸也换成了机器自动翻转。做好的酱菜，经高温灭菌、装袋打包、送进超市。

总结一下

01

散装酱菜

纯手工制作

02

袋装酱菜

1.机械化生产

2.有保质期要求，多一步高温灭菌

03

散装与袋装

材料、调味、做法完全一样。

对比了手工和机器做酱菜，不知道您有什么感想？

我觉得，机器生产更加干净卫生，品质也更加均衡，效率大大提高。

跟手工制作比起来，它唯一缺少的，大概是一点点时间的味道。

不过，也正因为有了机器，老手艺才得以传播得更远。现在全国全世界的人，都能吃得上老字号的酱菜，如果单靠手工制作是不可能实现的。

传统的老手艺正在以新的方式被传承延续下去。

今晚《最北京》走进六必居，看老字号添了哪些新口味，小酱菜是如何做出大宴席的？

——BRTV科教频道 周日晚八点《最北京》——返回搜狐，查看更多