“鸡阉”与“鸡头爹”（红冠大的为“鸡头爹”）

我对儿子说，因为这只“鸡头爹”没阉割过，它的“鸡韵”（睾丸子）还在，雄性十足，所以它追赶母鸡。我又指着几只正和母鸡在一起低头吃东西“鸡阉”，对儿子说，你再看看，正在吃东西的这几只“鸡阉”，它没有半点要母鸡的意思，为何，因为它已被阉割，“鸡韵”（睾丸子）没了，雄性也消失净了。

正在成长的“鸡阉”

说起“鸡阉”的生产，它是有一个过程的。万宁人养的“鸡阉”，一般从春季开始，上世纪八十年代前，万宁的养鸡业，以个体农家庭为主，有条件的农户，一般家里都二三只母鸡，母鸡下蛋后，孵出小鸡来饲养。传统的饲养方法是母鸡带小鸡，小鸡能单独找食后，母鸡才不再带。

等待阉割的“鸡角仔”

万宁人喜欢春天养小鸡来当“鸡阉”，这样的“鸡阉”不老不嫩，肉质最佳，最爽口。春养的小鸡生长二三个月后，就能分雌雄。上世纪八十年代前，雌鸡一般会留下生蛋，当“鸡母”（母鸡），雄的，如“鸡母”多，一般留一只当“鸡头爹”（种公鸡），其余的“鸡角仔”（小公鸡），长到性初熟时，也就是小公鸡开始追母鸡时，就要阉割。

阉割，万宁人俗称“阉鸡”。“阉鸡”主要就是把“鸡角仔”体内的两小睾丸（“鸡韵”）切割掉并取出。“阉鸡”，有传统法与新法。过去，“阉鸡”也算是一个小行业，“阉鸡”是有专业师傅的。传统法从鸡庇股处开刀口，师傅将两个小手指伸进鸡肚子里，掏出“鸡韵”，再将刀口缝合。这种办法阉的鸡，庇股处长油很厚。

“鸡阉”的鸡冠和母鸡的一样

传统阉鸡法，“鸡韵”太小不行，因为太小，手指不好掏。一般要有小手指那么大才行。所以，常有师傅开刀后，伸手进去掏“鸡韵”时，感到“鸡韵”太小，不阉了，只好把刀口缝合，下次再阉。传统阉鸡法，“鸡韵”太大了也不行，太大了，“鸡韵”处血管粗大，把“鸡韵”包的结实，不好掏，弄不好流血过多会“伤鸡”（死鸡）。

还有，“鸡韵”过大，很容易把“鸡韵”掏破，“鸡韵”如不能完整取出，这只鸡就阉失败了。失败的阉鸡，万宁人俗称“打膀爹”，“打膀爹”与公鸡没什么差别，它照样能追赶母鸡，照样能传宗接代。

新法阉鸡

阉鸡也有新法，上世纪七十年代后，在万宁市畜牧部门的推广下，阉鸡新法开始在万宁流行。新法是从鸡的则胸排骨处开刀，刀口一般二三公分长，用工具把刀口拉大，伸入小丝索绳，或是用手术刀，把“鸡韵”周围的血管丝丝弄断，把“鸡韵”完整取出。

新法阉鸡

新法阉鸡，取“鸡韵”时，一般都较完整，再小点的“鸡韵”也能阉割，人们一般在“鸡韵”只有筷子头那么大时就开始阉割。此时阉割，“鸡韵”周围血管相对较小，流血较少，对鸡的安全有保证。现在，养年鸡的鸡场，一般都会在“鸡韵”很小时请师傅去鸡场阉割。

新阉鸡法，刀口小的，一般不缝线，刀口大的，要缝二三针。阉割前，一般给鸡喂半粒四环维，防止伤口发炎。小公鸡阉后要静养，农户一般笼养，不让别的鸡来咬它，不能惊吓刚阉割的鸡，防止伤口破裂出血。

这些“鸡阉”都是佳品

过去，万城附近的农户，一般在万城发牛坡时，用鸡笼挑着小公鸡到牛坡来阉割。万城牛坡，有专门的阉鸡摊，每每牛坡时，阉鸡师傅就会聚集在阉鸡摊，等待生意。各乡镇赶集日，阉鸡师傅也会聚集在集市上阉鸡。如家里需要阉的鸡较多，不好挑，农户会在赶集日到阉鸡摊请师傅到她家阉鸡，一般牛坡散后，师傅就会上门阉鸡。阉鸡是一种手艺业，有人以此业讨生活。也有一些农户，自己阉鸡，我家的小公鸡，过去都是父亲自己阉的。

“鸡阉”肉质鲜嫩味道芳香

李时珍说，阉鸡“四月勿食”，说的是刚阉不久的阉鸡有毒。所以，万宁人养年鸡，一般是农历七月前阉鸡，如果是初春养的小鸡，七月前都可以阉。而养年鸡，万宁人是十分注重时间的，一般是初春。鸡经阉割后，没了雄性之本“鸡韵”，阉前较大较红的鸡冠，会渐渐萎缩变小，与母鸡的冠子差不多。也有些鸡阉后，冠子收缩不太小，主要原因是此鸡阉的时间迟了点，阉前鸡冠长的太大了，阉后雄性收缩不够完整。

“鸡阉”

过去，农家的鸡阉后，都是散养，一直到过年前二十天，才笼养。笼养是“鸡阉”生产的最后一道工序。为何要笼养“鸡阉”？万宁人是这样认为的，散养了一年的阉鸡，此时肉质太粗太野，把鸡笼养，让它收收粗性野性，使肉质变美。

笼养“鸡阉”，过去还有一个重要原因是推肥增肥。过去物质缺，人都吃不好，鸡哪有好吃的？笼养主要是给“鸡阉”开小灶，用花生饼、干米饭和米糠等，天天喂这些，“鸡阉”吃二十天，一般会增重百分之20至30，此时鸡很肥，肉很软，吃起来口感很佳。

下篇预告：【鸡年说鸡】《怎样挑选一只好“鸡阉”》，敬请关注！

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