常见问题 一、蛋糕底部凹陷 原因分析：这个问题应该是出现最多的，是无数新手避不掉的大坑，网上很多人都以讹传讹，认为是底火太高，实际上应该是底火太低，更切确的说法是面火比底火高才会导致这种情况发生，具体原因我已经在上文中详细分析；另外一个因素是面糊倒入模具后震气泡时太用力导致空气进入模具底部 解决方法：将模具放在烤箱最底层，将底火的温度适度调高，面火的温度降低；在面糊倒入模具后震动模具要轻一点，或者用牙签代替震动来消除大气泡 二、蛋糕顶部凹陷 原因分析：1.烘烤不足；2.出炉没有震出热气 解决方法：1.当你为了防止凹底而降低上火温度，或者为了防止开裂将前期烘烤温度设定太低，到了后期一定要适当调高上下火的温度以补偿顶层面糊受热不足的情况；2.出炉要将模具从高30cm处摔下震出热气 三、蛋糕脱模后收腰 原因分析：1.蛋糕没有烤熟；2.没有完全冷却就脱模；3.蛋白打发不到位 解决方法：1.适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟；2.至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模；3.蛋白要充分打发到干性发泡 四、蛋糕顶部开裂明显 原因分析：1.前期烘烤温度太高；2.蛋白打发过度 解决方法：1.将前期的烘烤温度调低，后期再将温度升高；2.蛋白不要打发过度，具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙 五、内部组织粗糙、大气孔较多 原因分析：1.搅拌面糊手法不对导致严重消泡；2.蛋白与蛋黄面糊没有混合均匀 解决方法：1.用翻拌的手法混合面糊，动作要轻柔而迅速；2.避免蛋白打发过度，并且充分将蛋白与蛋黄面糊搅拌均匀 六、蛋糕长不高 原因分析：1.烘烤温度太低；2.蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重 解决方法：1.将烘烤温度设定在一个合理范围，通常不低于140度（烤箱实际温度）；2.蛋白要打发至干性发泡才不容易消泡 总结 将上面的长篇大论总结成一句话，那就是只要确保鸡蛋新鲜、原料比例正确、蛋白打发到位、搅拌手法熟练、摆放位置适当、烘烤温度准确，就能让你的戚风远离失败。不过要做到上述这些关键要点，并不是一朝一夕的事，还需要你不断总结实践才行。 其实我很早就想写关于圆形戚风蛋糕的教程了，但是因为涉及的内容太多，又怕自己不能讲得透彻。尽管现在的烘焙圈子很浮燥，大家都想要速成、走捷径，观众老爷们只想以最快的速度学会制作某个甜点，食谱作者只想尽快赢取更多的关注量。但我始终认为一个好的教程不仅仅是教会你制作某一道甜点，而是要让你知道其中的原理，学会思考以及解决问题的能力。当你看完一个食谱还要追问作者一堆问题，我想要么是你没用心看教程，要么就是作者的能力和态度有问题。 也许你不需要这么深入去研究，同样也能将戚风蛋糕制作成功，但是假如你没有理解这些操作背后的意义，那么当你更换烤箱、模具、外界环境、原料种类后，你还能保证自己会成功吗？所以，我们要做到“知其然而知其所以然”，这会让我们能走得更远。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。