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八宝辣酱

全世界都有各种各样的“辣酱”

但有一种酱，

叫酱又不是酱，作天作地～

就是上海人的八宝辣酱

永远搞不清楚，

这八宝分别是哪几样，

能说出的来的，

起码祖上三代都是上海人了

对它对最高评价是：

“再来一碗饭！”

“上海音像资料馆”馆藏资料视频

失传的上海辣火酱

其实新一代上海人，十有八九不知道什么是辣火酱。这种用鲜辣椒磨成的浆，加糖盐腌制的土酱，小时候吃臭豆腐时，是一定要浇一点的。别看它红得吓人，其实咸鲜得很，以今天上海的重口味标准，实在是一点也不辣，一点也不油。

虽然辣火酱失传了，不过大浪淘沙，这道老上海名菜——上海辣酱，还是顽强地活了下来。

让外地人摸不着头脑的是：全中国人说起辣酱，都是指辣椒做的调味料，偏偏在上海，辣酱是一道土菜。它原本是用肉丁（鸡丁）、豆干、水发香菇为主料，加上辣火酱、酱油，半炒半煮出来，看上去糊成一团、又咸又鲜又甜、微有小辣的上海人下饭菜。因为卖相不佳，上不得台面。除了下饭，只能充当面条的浇头，哪里当不得起年菜之名？

八宝辣酱的由来

不过，这道菜的命运和逼格，在上世纪40年代初被彻底改变了。当时九江路上曾有一家叫同龢的江西菜馆，在上海辣酱上，加了一个漂亮的虾仁盖子，顿时麻雀变凤凰，蓬荜生辉高大上起来。在形色上下完功夫，同龢的大厨继续努力，他们深知江南人士在晚清之后，偏爱“八”这个数字，特意将原来上海辣酱的简单配料，改成了八种，起了个吉祥如意的名字——八宝辣酱。于是，这道本来没什么品的下饭菜兼面浇头，就和八宝饭、八宝鸭、四喜烤麸一起，成为上海人春节必烧的年菜之一。

味道接地气，名字高大上，卖相更是——深红酱紫一点梅，油腻之上虾如雪。从此，这道八宝辣酱，就成了雅俗共赏，经久不衰的上海名菜。

最早同龢馆的八宝是指：虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、干香菇和笋丁，在炒制时，要用到上海的酱油和辣火酱。不过随着这道菜的普及和演变，如今这八宝辣酱到底要用哪八宝，其实并没有定数。但各种配方里往往少不了猪肉、豆干、花生米、干香菇、虾仁与青豆。至于用什么辣酱来烧这道名菜，当年的辣火酱肯定是没有了，更重口味的川湘辣酱和各地的豆瓣酱成了替代品。

口味的微妙变化，八宝的变通组合，让这道老上海菜，总能历久弥新！

八宝辣酱

特色：口味丰富，鲜香微辣

主料：梅花里脊肉3两，香干4块，虾仁2两，水发香菇5朵，嫩竹笋一根，去皮花生1两，胡萝卜半根，青豆两把

辅料：辣椒酱、豆瓣酱、糖、盐、料酒、酱油

TIPS：

● 八宝的选择，各家各有不同，不过猪肉（或者鸡肉）+香干+虾仁+笋+花生，这五样最经典。我本人不吃内脏，所以没用肚子和鸭胗，喜欢的可以在基础5样食材上添加。猪肉全瘦的也行，我个人更喜欢微微带肥的梅花里脊肉。

● 辣酱的选择，这是个问题，老上海的辣火酱是腌制时间很短的辣酱，色泽火红（但不是很辣），有种鲜活的味道，做八宝辣酱是绝配，但现在基本买不到了。川湘等各地的豆瓣酱是长时间发酵制成的，味道浓郁，但鲜活味不足。所以我个人的选择是，将发酵时间很短、鲜咸的火红鲜辣椒酱与长时间发酵的深沉豆瓣酱组合使用。

● 料理的要点，八宝辣酱是上海浓油赤酱的经典菜式，在烹饪时，要注意炒煮结合，文武火并用。

一份好吃的八宝辣酱，

会让你觉得浇面都可惜！

最后

“ 再来一碗饭！！”

来源：影像上海

原标题：《舌尖上海丨“下饭”菜：八宝辣酱》

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