在成本构成上，每个品类都不同。每个品类的毛利率也有所不同，比如大部分日料65%，港式茶餐厅68%，火锅50%，自助餐50%左右等。但这种粗线条的预估，并不适用于每家餐厅。

牧之初心创始人王哲明认为，一家餐厅该如何制作自己的损益报表，还要从自身的QSCV分析出发。因为后台租金、人才、装修折算的损益报表，与前端消费者感受的QSCV（质量，服务，清洁，价值）是息息相关的。

投资成本构成越符合消费者需求，消费者满意度就会越高，作用在数据上，餐厅业绩就会越好，利润也就越高。

这里面，最重要的是每天保本点的算法：

举个例子——

下图是成都拾光甜品创始人陈伟提供给帮女郎的一张店面“投资分析表”：

▲图中3处红色色块，是计算投资回报率的关键点

以一家70平米的拾光甜品店为例，前期房租及装让费用投入就有20万元，加上各种宣传、开店、装修费用、流动资金储备等25.5万元，投资合计为55.5万元。

根据其之前店面的平均利润率，可以得出这家店的净利润在6.5万元/月，这样，就可以推算出其每天的日保本营业点约在3000元。

在王哲明看来，按租期时间5年来算，可以1/2租期收回成本的，属于正常；1/3租期收回成本的，算优秀；1/4租期收回成本的，属于极少数。

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不同品类的投资回报示例

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上面所讲是整体的大致算法，但放到每个细分品类中、每家企业里，大家的关注点又会有所不同。

｜大龙燚｜

品类：火锅

投资回报周期：8~18个月

大龙燚董事王文军介绍，因为大龙燚的店面以社区街边店为主，所以在房屋租金、当地市场的人员工资、店面成本管理核算费用等方面有一套自己的测算方式。

比如，根据区域店面运营规律，得出不同区域的店面拥有不用的翻台率。比如县级是2轮、地级是2.5轮、省会城市是3轮、一线城市3.5轮……不同城市采用不同核算标准。这样，就可以比较清晰地算出每个城市店面的投资回报。

王文军说，客单消费也是一个重要的考量因素，会根据每个城市的GDP情况，相应地调高或者降低。

｜烤匠｜

品类：烤鱼

投资回报周期：12~18个月

烤匠创始人冷艳君认为，在众多影响因素中， 营业额是预估判断的关键。通常意义上的“客单价x流量”是计算方法。而选址、营业面积、餐位数、翻台率的合理规划，才是正确估算有效流量的方式。

比如，在一个商圈，总体流量是2万人，但其中仅有6000的年轻人才是有效人群。这样，预估出来的流量才是有效的。

｜霸王虾｜

品类：小龙虾

投资回报周期：最快4~6个月，最长一年

小龙虾是季节和食材属性都很明显的产品，和大多数餐饮成本相对稳定不同，小龙虾的投资回报算法具有很强的品类特征。

霸王虾创始人袁烨表示，除了这些常规的数据外，小龙虾行业尤其看重毛利率。他说，小龙虾这个品类理想的毛利率在55%—60%，但这只有在旺季可以做到。而在淡季，毛利可能只有20%—30%。

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｜结语｜

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餐厅运营本身是一个动态过程，影响投资回报的因素里，没有一项因素是一成不变的。

从门外看：餐饮门槛低、弹性大，“500万能干，500块照样可以”；现金流好，只要开门有客人，就有进账。

但从门里看：餐饮串联农业、工业、服务业，链条很长，触点很多；包揽引流管理、过程管理、供应链管理等，复杂度很高。

所以，一个只凭想当然就入局餐饮的人，很容易当“炮灰”。数据观+科学分析+精密测算，才是你入行的正确姿势。

而选对项目是入行正确的第一步，大豫连锁帮将于明、后天两天组织7家项目的探店活动，跟帮女郎一起到店面考察装修、到后厨看设配，看人员配置，看日流水等等，今天是最后一天报名时间，机会不要错过。

【爱鱼士烤鱼】

探店时间：本周六（明天）下午3：30

探店地址：郑东新区郑州东站旁绿地之窗尚峰座612 爱鱼士餐饮公司

【栾师傅叫花鸡猪蹄】

探店时间：本周日（后天）上午11：00

探店地址：郑州市高新区长椿路玉兰街向东300米路北栾师傅叫花鸡猪蹄

【豫虾当家】

探店时间：本周六（明天）晚上18：30

探店地址：郑州市高新区雪松路与莲花街交叉口向北200米路东豫虾当家店

【饮悦工坊】

探店时间：本周六（明天）上午10：00

探店地址：花园路晨旭路东100米路南饮悦工坊店面

【嘿店寿司】

探店时间：本周六（明天）上午10：00

探店地址：郑州市文化路纬一路向东150米路南 圣鼎商务4楼食客家餐饮有限公司

【红汤烩酸菜米线】

探店时间：本周六（明天）上午10：30

探店地址：郑州市二七塔百年德化购物公园二号口往里10米左边红汤烩酸菜米线

【麦多馅饼、新西兰香酥牛奶棒】

探店时间：周六（明天）上午10：30

探店地址：郑州二七区百年德化D座1411

统筹丨李政

－商务联系－

首席勾搭官｜18538568166

本文整合于《餐饮老板内参》返回搜狐，查看更多