第三，味型：红烧技法以咸、香为主，炒糖色的主要目的是遮腥、提味、增色，而干烧技法讲究甜口重、香口重，除了要炒糖色，还要在烧制时另加白糖提芡，菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色。

第四，卖相：红烧菜虽然也有收浓汤汁的过程，但出锅时仍有较宽的汁水，且色泽棕黄或微红；干烧菜则需收汁15分钟左右，将汤汁㸆得极为粘稠，其中的复合滋味完全收入鱼肉中，出锅这一步尤其关键，先将原料盛入盘中，再将锅内的稠汁搅一搅，淋入花椒油、辣椒油，提亮色泽、增加香度，再浇回鱼身上，成菜讲究的是汁红芡亮、油润悦目。

｜干烧鲫鱼｜

▼

鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见，而韩成安大师介绍：“其实，干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼，各大饭庄烧的都是鲫鱼，其口味好不好、火候准不准，是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺，使其变得老少皆宜。”

制作流程：

1、鲫鱼2条宰杀治净，在鱼身上打十字花刀，抹上少许酱油、料酒腌制上色。葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁（长∶宽∶高=3∶3∶1），香菇改成小方丁。

2、锅下宽油烧至六成热，放入鲫鱼炸至定型，转小火浸炸至金黄微干，捞出控油。

3、锅滑透，下香油25克烧至两成热，放入白糖50克小火熬化，随着加热，糖液呈现深红色，并开始冒泡，在糖液消泡之际，放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香，再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀，烹入料酒15克，添冷清水（或高汤）600克，调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开，沿锅边溜入炸好的鲫鱼，用勺轻压入汤，期间轻微晃动几次，使其入味均匀，快速收汁后大翻勺，淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。

大师点拨：

1、在厨房里，花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀，那么无疑是要干烧，若看到打了一字花刀，则是要红烧。

2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的，胶东厨师切方丁，而济南厨师则切片丁，后者烧时更入味，成菜卖相也更好看。

3、鲫鱼要炸至金黄微干，这样烧时不断不碎。

4、糖色需炒得老一点，这样成菜回口散发微微的苦味，更加好吃。

5、鲁菜老师傅在制作此菜时，是按以下流程出锅：先盛出鲫鱼，再打出料头盖住鱼身，然后将锅中汤汁进一步收浓，淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上，而不至于散落盘边，菜品干净利索。

很遗憾，上次的“小微出题”没人能准确答出“红烧”二字，大家以后也要继续参与互动留言，赢取奖品哦！

另外，“大师讲堂”会不定时开讲，资深大师亲自授课，机会难得，可要随时关注哦。如果在烹调技法上碰到难题或者困惑，记得给我们留言，小微会随时关注、定期筛选，其中难度系数最高的，就有机会入选技术探讨专题，我们会邀请相关领域的烹饪大师在公众号或者《中国大厨》上详细解答。

中国大厨原创文章返回搜狐，查看更多