文/小肥虾

吃榴莲班戟她入口即化，吃油炸糕她入口即化，今天他们节目做驴肉火烧，她又来了个入口即化。可能她长了个什么入口都会化的嘴吧，心疼她老公。

弹牙是广东话。吃到的食物爽口、有弹性，完全没有难咬的意思，是为弹牙。食物的韧性强约等于弹牙，但是在赞赏食物的时候不会这样说。

吃鱼丸、牛肉丸时，最易体验出弹牙的快感。《食神》中有“撒尿牛丸”，电影描述那种牛肉丸的弹性极佳，能代替乒乓球用球拍拍打，弹性非常令人诧异。现实中，真正的手打肉丸，从1米高掉在地上可以反弹10～15厘米。

想要丸子有弹性，制作的原材料——肉是必须不能切，如果像是平常制作肉饼般用刀子剁肉，肉的纤维就会完全断掉，最终的成品也就会缺乏嚼劲。选新鲜的肉，黏性大，丸子容易成型，口感、味道都很好，用棒子或者锤子敲打，不会使肉的纤维被切断。

肉糜最好放入冰箱冷藏1小时以上再取出来摔打，所谓不冻不脆，这是使肉丸爽口弹牙的秘诀。

吃美食不能够放下筷子就直呼：好吃！一定要讲出哪里好吃，怎么个好吃法才算是真正老饕。但是一定要用那么多无谓的形容词吗？

《康熙来了》里常讲台湾美食。每次陈汉典吃之前，蔡康永会问：你最近有没有想出什么好词可以用在美食上？不许再用弹牙哦！结果陈汉典吃罢一口，不赞好不好吃，先绞尽脑汁憋出一句：它的味道层次很丰富，入口即化……云云。

“弹牙”是美食界“三风”之一，还有其他两“风”，分别是酥香软糯风和入口即化风。某网友在微博上大吐槽道：一个美食节目女主持人，她只有一个词：入口即化。吃榴莲班戟她入口即化，吃油炸糕她入口即化，今天他们节目做驴肉火烧，她又来了个入口即化。可能她长了个什么入口都会化的嘴吧，心疼她老公。

（老公：关我什么事情啊喂！）

且不管网友批评的这位主持人是不是词穷，但是世间美食真的就只有这三个形容词吗？

民国张通之撰《白门食谱》，写到南门外马祥兴美人肝与凤尾虾：

“其所谓美人肝者，即取鸭腹内之胰白作成。因选择极净，烹治合宜，其质嫩而味美，无可比拟，乃名人之为美人肝也。至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留。炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。其烹治亦好，味甚鲜美，而人乃称之为凤尾虾焉。记去岁有外来之客，冒雨邀予出城，至该处一尝其味，虽途间泥泞难行，亦不顾焉。”

质嫩味美、味甚鲜美是口感上的，而和友人冒雨出城一尝其味，则是真正的吃货行为。

舒国治的《台北小吃札记》里写到新店“面对面”的面疙瘩，冬季夜里喝上一碗，说不出的舒服。他说面疙瘩这东西，很像家中才有的急就章食物，虽是那么的好吃、那么的与胃亲和，但外头的店家竟是相当不容易卖它。

舒国治问朋友对这面疙瘩的感觉，多半回答：我最喜欢面疙瘩了！——诚实且朴实的回答。而舒先生说，面糊类的东西，本就教人感到腹中春阳融和。

这种感觉，是形而下的，亦是形而上的。

还有两位老饕。

汪曾祺由咸菜聊到文化。他说：

“从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下“春不老”；与其查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不如品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里在表现的文化，首先是现在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。”

还有蔡澜蔡生。蔡澜讲一物好吃，我喜欢，或非常喜欢。一物不好吃，我讨厌，不会再吃云云。乍看像小学生记流水账，但细看以后发现，蔡澜阅历丰富，一两句话就可以交代一样食物的前世今生，深入浅出。没有“弹牙”，“入口即化于舌尖”之类的辞藻，但是蔡生就是有本事让看客看得吮指吞津，欲罢不能。

蔡澜说，今天也要好好吃饭。他在书中形容好吃的段落比事物本身还有魅力。比如：

“以前在银座酒吧喝完，走出街头，还能看到小贩卖年糕，切成四方形，火柴盒般厚，放在炭炉上烤。一下子就烤得发出小泡，这时淋上点酱油，和焦味混合，奇香无比。把着紫菜片包住就那么放进口，吃了会上瘾。”

没有堆砌辞藻，却让人看了流连。日本人严谨拘束，在食物面前也会大肆抒情，每每吃到好吃的食物，戏中人物免不了张大嘴巴，轻闭眼睛，眉头稍蹙，双手握箸，大声叫出“おいしい！”世间美味，细细品，用心尝，再华丽腻歪的形容词，也敌不过「好吃」二字。