戈登把这个食谱中的的技术称之为“舒芙蕾之科学”，而这门科学从来没有让他失望。一个好的舒芙蕾应该有一个脆脆的类似于腰间赘肉似的一层在烤碗的边缘冒出来。这种科学的一部分是把舒芙蕾所用的食材精准称量出来，而不是在各种称量单位中换算。这对于烘焙来说是一种基本功，而由此带来的精准性则有助于做出完美的成品。他用黄油的竖向“双重粉刷”则有助于面糊在烤制过程中的向上膨胀。这种在烤制之前的双重刷油外加手指在顶部划过一圈，则对成品的高度和外层的质感有着极大帮助。

这道甜品的步骤顺序是极为重要的。戈登的准备工作重心是蛋白，因为完美的充盈着空气的蛋白是一个成功舒芙蕾的关键所在。如果你太早加入糖的话，它们会在蛋白中沉底。要等到打发蛋白的体积超过三分之二时，再加入糖，要使用戈登那种轻敲慢撒的方式，这样只有很小一部分糖量会撒在蛋白之上。稍微有一点水，就会毁掉蛋白的质感，所以一定要把打发的容器擦干，不能有一点点水分。在打发蛋白时候要盯紧了，时刻注意蛋白质感会变成坚挺有光泽。

戈登是在巴黎游学的时候学会了如何精通舒芙蕾的制作，他现在仍然喜欢那种把它们放进烤箱中的那种兴奋感。在他位处切尔西的旗舰餐厅之中，每次接到舒芙蕾的点单时，他都会做三个。一个给客人，一个用来试味，剩下的那个则是以防万一。

准备工作注意事项：

糕点奶油可以提前做好，可以放在冰箱中三天不坏。

舒芙蕾烤碗可以提前准备好，并可在冰箱中密封冷藏数天。

食材注意事项：

如果你没有时间从零开始制作树莓，速冻树莓泥也是个不错的替代品，戈登喜欢用Boiron牌的。

Coulis一词是法语，意思是把煮过的水果或蔬菜当作酱汁来用（我将它翻译成果酱），本食谱的树莓泥的量足够用来放入舒芙蕾的基底液中，同样也足够用于戈登最后倒入成品舒芙蕾中所用的份量。

树莓舒芙蕾（四人份）

树莓泥（果酱）

600克新鲜或冷冻树莓

6大勺细砂糖

6大勺水

把所有的食材放在中号酱汁锅里，中小火加热，盖上盖子让蒸气蒸5到8分钟，把树莓蒸软烂。掀盖后继续煮，让多余的水分全都蒸发出去。让混合物继续收汁大约5分钟，或者煮到糖浆的质感为止。不要把水分煮干了。

将煮熟的浆果混合物倒入搅拌机中，然后低速搅拌，逐渐升档至高速，搅打一分钟。最终成品应该是均匀搅打的，类似于果酱的粘稠度

取一个中等大小的筛子放在碗上。用橡皮刮刀将树莓泥过筛。保留100克的果泥冷却，用于舒芙蕾基底之中。将剩下的树莓泥保温或室温，留在最后倒入舒芙蕾中。

糕点奶油

500克全脂牛奶

65克蛋黄

62克糖

50克玉米淀粉

5克香草精

用中火缓缓加热牛奶3到5分钟，直到即将煮开为止。在一个中等大小的碗中，将蛋黄，糖，玉米淀粉和香草精搅拌均匀，直至完全混合。慢慢地将少量加热过的牛奶搅打到蛋黄混合物中进行调温。调温是指将热的食材缓慢地混合到冷的或室温的食材（如蛋黄）中，以缓慢提升冷的或室温的食材的温度，同时避免加热过度（在本食谱中，加热过度就变成炒蛋）。当一半的牛奶在碗中充分混合之后，将混合物倒回锅中，并用中火加热，搅拌直至绵密粘稠。千万不要把它加热过头呈现出焦黄色。将糕点奶油倒入由保鲜膜包裹的烤盘或大碗中，在糕点奶油上方再铺一层保鲜膜，然后冷藏至少30分钟。这样包裹住它是防止其在顶部形成厚皮。要先让糕点奶油完全冷却后方可使用。

舒芙蕾本体

2个10盎司的烤碗或者4个6盎司的烤碗

100克树莓果泥

40克糕点奶油

210克蛋白

45克细砂糖

1个柠檬切块（大约六分之一个柠檬）

1条室温软化的黄油

黑巧克力碎用来沾在烤碗之中

在烤碗的底部刷上一层薄薄的黄油，并同样的方向竖向刷在碗壁上。将烤碗冷却至少30秒钟，使黄油凝固。再刷上另一薄层黄油，将切巧克力碎倒进烤碗中，把碗在手中滚动，这样巧克力碎就可以在烤碗内部滚动，均匀地覆盖在碗壁之上。将多余的巧克力屑倒入下一个小模子中，重复上述步骤，直到所有烤碗内侧都被裹上巧克力。将烤碗放进冰箱中冷却，同时制作舒芙蕾面糊。

将烤箱预热至180摄氏度（华氏355度）。在一个中等大小的碗中，将糕点奶油和树莓泥搅拌在一起，直至完全混合。

将厨师机装上打蛋桨，开始以中等速度搅打蛋清。一旦蛋清开始起沫，不要停机，挤入少量柠檬汁。当蛋白的体积增加了三分之二时，逐步地把糖放入。用手指轻敲装糖的碗，以控制倒入的糖的量。将速度提高到中高档，继续搅拌蛋白，搅打至亮白有光泽。务必要把蛋白霜的顶部中心搅打到正确的状态，将机器的速度调回中档，松开安全锁，小心地将搅拌机臂抬起1-2英寸，并将其固定在此位置30秒。放下机臂，再搅打10秒钟。

取出三分之一的蛋白霜，将它和糕点奶油和树莓果泥充分混合到光滑为止。将剩余的蛋白霜分两次轻轻地翻拌进之前的混合物之中。它们的体积将略有减小，但请注意不要让蛋白霜消泡过度。

把烤碗装填到满，在平整的台面上轻磕烤碗，使面糊平整。用抹刀抹平舒芙蕾的顶部。把烤碗外侧多余的面糊擦干净。最后，将拇指放在烤碗的内侧边缘上，向下插入约1⁄6英寸，然后用另一只手旋转小模子，用拇指在顶层面糊的边缘上划出一个圈。这是另一个保证让你的舒芙蕾膨胀升起的小诀窍。

一个烤盘上不能放超过两个烤碗，放在烤箱中间层烤制。如果使用10盎司烤碗，则烤14至17分钟，或直到蛋奶酥的顶部变成金黄色。如果使用6盎司烤碗，则烤10-12分钟。

撒上糖霜，将一枚新鲜的树莓放在中间，即可食用。如果要更加正式的摆盘的话，就撒上糖霜，用小勺在舒芙蕾中间戳两个洞，然后在食用前倒入新鲜的树莓果酱即可。