（一）主要内容和适用范围

本标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。

本标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。也适用于食品中其他有害物质。

（二）受试物的要求

（1）提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。

（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同。在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或用纯品及杂质分别进行毒性检测。

（三）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则

1.毒理试验的四个阶段和内容

（1）第一阶段：急性毒性试验。经口急性毒性：LD50和联合急性毒性。

（2）第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。

1）细菌致突变试验：鼠伤寒沙门菌/哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。

2）小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。

3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。

4）其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。

5）传统致畸试验。

6）短期喂养试验：30d喂养试验。如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。

（3）第三阶段：亚慢性毒性试验———90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

（4）第四阶段：慢性代谢试验（包括致癌试验）。

2.对不同受试物选择毒性试验的原则

（1）凡属我国创新的物质一般要求进行全部四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。

（2）凡属已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。

（3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先进行第一、二阶段毒性试验。若试验结果与国外产品的结果一致，可不做进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。

（4）农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择。

1）农药：按卫生部和农业部颁布的《农药安全性毒理学评价程序》进行。对于由一种原药配制的各种商品，其中未加入其他未允许使用的成分时，一般不要求分别对各种商品进行毒性试验。凡将两种或两种以上已经国家批准使用的原药混合配制的农药或农药商品的制剂中添加了未经批准的其他具有较大毒性的化学物质作为重要成分，则应先进行急性联合毒性试验。如结果表明无协同作用，则按已颁布的个别农药的标准进行管理，并对所用的未经批准的化学物质进行安全性评价。如有协同作用，需完成混合制品的第一、二、三阶段的毒性试验。

2）食品添加剂：①香料。鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定每日容许摄入量者，以及香料生产者协会（FEMA）欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否进行进一步试验。凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、第二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。②其他食品添加剂。凡属毒理学资比较完整，世界卫生组织已公布每日容许摄入量或不需规定每日容许摄入量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布每日容许摄入量或资料不完整者，在进行第一、第二阶段毒性试验后做初步评价，以决定是否需进行进一步的毒性试验。对于由天然植物制取的单一组分、高纯度的添加剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒性试验。③进口食品添加剂。要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。

3）食品新资源和新资源食品：食品新资源及其食品原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。若根据有关文献及成分分析，未发现有或虽有但量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进行进一步的毒性试验。

4）辐照食品：按《辐照食品卫生管理办法》要求提供毒理学试验资料。

5）食品工具及设备用清洗消毒剂：按卫生部颁发的《消毒管理办法》进行。

（四）食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定

1.毒理学试验的目的

（1）急性毒性试验：测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。

（2）遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。

（3）致畸试验：了解受试物对胎仔是否有致畸作用。

（4）短期喂养试验：对只需进行一、二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。

（5）亚慢性毒性试验———90d喂养试验、繁殖试验：观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用和靶器官，并初步确定最大无作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

（6）代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢物的形成。

（7）慢性毒性试验（包括致癌实验）：了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。

2.各项毒理学试验结果的判定

（1）急性毒性试验：如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃将该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；如大于10倍者，可进入下一阶段的毒理学试验。当LD50为人的可能摄入量10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

（2）遗传毒性试验：根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在上述遗传毒性试验中选择四项试验，根据以下原则对结果进行判断。

1）如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品，不需进行其他项目的毒理学试验。

2）如其中两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物应用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做出决定。

3）如其中一项试验为阳性，再选择两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳