我们所接触到的日常饮食

不论是蒸的、煮的

还是焖的、炒的

都少不了“二师兄”的身影

就像我们在吃牛肉时

会讲究不同部位的肉质

猪的不同部位

适合做的菜也是不一样的

下面这些猪肉

分别叫什么？

你都认识吗？

吃了这么多年猪肉

你知道猪肉应该怎么挑吗？

猪肉的不同部位怎么做？

一般来说，肉品口感的软嫩和老硬，与动物的年龄、运动情况以及部位关系密切。

年幼的动物因为运动较少，肌肉并不强壮，肉质便会偏嫩，但呈味物质较少，香味不浓。

年长的动物因为在逐渐成长的过程中，呈味物质积累，肌肉也在增长，体内胶原蛋白含量又逐渐下降，留下的更多是肌肉组织中交错复杂的蛋白丝，所以味道丰富但口感比较硬。

此外，猪肉的不同部位都有着各自最合适的烹调方法。下面科普君就给大家介绍几种，比较推荐购买的部位，以及对应的烹调方式。

里脊肉

里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，分为大里脊和小里脊。

里脊肉几乎都是瘦肉，小里脊（又叫黄瓜条、梅条）是猪身上特别嫩的一块肉。

里脊肉比较适合切片煎、炒、煮。可以做成糖醋里脊、炸猪排、水煮肉片，也适合煮瘦肉汤。但如果煎炒时间过长，口感就会特别硬，想避免这个问题，可以采用上浆的方式，用淀粉、料酒、鸡蛋清等进行腌制。

小里脊切丝或切片，上浆后，直接放进汤里烫熟。放进番茄汤、皮蛋汤里，就是一道汆汤肉片；放进白粥里，就是生滚肉片粥。

图片来源：永州发布

梅花肉

梅花肉是猪肩胛肉，肉质中夹杂着许多白色筋条和脂肪，因图案形似梅花而得名。口感媲美牛扒，属于万能部位，煎烤炖炒都好吃。适合制作叉烧肉、韩式烤肉。

梅花肉价格偏高，挑选时以白色筋条细小而分布均匀、脂肪较少的肉为最佳。

图片来源：柠檬美食

五花肉

五花肉是猪腹部的那块肉，非常好辨认，一般割成长条、方形售卖。

虽然脂肪含量较高，但是做法多样，可以用来做红烧肉、东坡肉、扣肉、炭烤五花肉。精品五花肥肉少一些，也更好吃。

后腿肉

和前腿相比，后腿整体偏瘦、筋少，吃起来纤维感很明显；和小里脊相比，后腿脂肪含量略高，但价格便宜不少。

后腿肉还分成臀尖肉、二刀肉、元宝肉、猪腱（猪展）等。喜欢吃嫩点的，可以点名买元宝肉。要做回锅肉，就选二刀肉。煲汤可以买猪腱肉。

后腿肉还适合用来做腊肉、灌香肠等。

图片来源：纪录片《川味 第一季》

猪后排

很多厨房小白都不知道，排骨也有分猪前排和猪后排，老司机做菜首选猪后排，因为口感更优！

猪后排就是猪后腰上的肋骨，由于运动量大，所以它的脂肪层不会连成一整片，吃起来十分软滑。

图片来源：广州微生活

猪后排里面最好的部位叫“蔗渣骨”，也就是骨头直径大、骨髓多的位置，适合清蒸、酱焖、煲汤、炭烤、油炸等。

哪些部位适合煲汤？

看完上面的介绍就会发现，在所有猪瘦肉中，猪里脊肉、猪腱（猪展）很适合用来煲汤。

那么，用猪骨煲汤，哪个部位最能入味呢？

猪筒骨：是一块大骨，骨边肉通常最嫩滑，肉带脂肪，煲汤后都相当软滑。筒骨适合煲老火汤、浓汤。

图片来源：成都潮生活

猪脊骨：这块是脊椎部位的骨头。脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出，会愈煲愈出味。可搭配牛大力、杜仲、芡实、生姜，放入瓦煲中。

猪扇骨：煲出来的汤相对筒骨更清澈，连接着骨头周边的肉也是非常嫩的，可以搭配竹芋、红萝卜、生姜一起煲汤。

猪龙骨：龙骨也是非常适合煲汤的骨头，是猪的脊椎部位，可以搭配山药、薏米、芡实，清热祛湿。

解锁各类广东猪肉美食

比起鸡鸭鹅牛羊，默默无闻的“二师兄”经常被人忽略，实际上，广东本地有不少名菜就是用猪肉做的。

前方高能预警！！！小心流口水~

1

瑶山火烟肉

柴火烟熏火烟肉（连南瑶族自治县史志办供图）

瑶山火烟肉，又叫瑶山烟熏腊肉，是清远市连南一带瑶族同胞用传统制腊技艺制作的特色美食。经过腌、熏、煮三道工艺，有一股独特的烟熏味，食后令人回味无穷，是佐酒下饭的佳品。

2

厚街腊肠

厚街腊肠制作（东莞市地方志办供图）

相传南宋末年战乱不断，厚街有个姓王的村民，把大米和碎肉拌匀，灌入肠衣中，用小绳束成一节节，然后晒干，随身带着准备逃难时吃。厚街腊肠吃的时候或蒸或煮或烤，既可当菜又可当饭，厚街腊肠由此产生。

3

白云猪手

白云猪手（广州市地方志办供图）

白云猪手是广州名菜之一。猪手（猪前蹄）洗净斩件煮熟，再放到流动的泉水中漂洗一天，捞起后用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后再浸泡数小时，即可食用。因最初泉水取自白云山，故名白云猪手。

4

梅菜扣肉

梅菜扣肉 (梅州市地方志办供图)

客家人将五花肉加上配料，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作出梅菜扣肉这道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。

5

潮汕猪肉脯

潮汕猪肉脯，是用整块猪瘦肉切片、腌制、烘烤的片状肉制品。猪肉干体积小，而且保质期较长，当地拿来配白粥或者直接当零食吃。

6

均安蒸猪

均安蒸猪成品

（均安镇政府宣传文体办供图）

均安蒸猪是佛山顺德的一道名菜，选用重约50公斤的一头整猪制成。2018年，均安蒸猪制作技艺入选顺德区第七批区级非物质文化遗产名录。

如何挑选一块好猪肉？

市场上什么样的猪肉都有，如何才能买到质量上等的猪肉呢？想要买到好猪肉也并不难，只需做到以下这6点：

1. 看颜色

健康的猪肉肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。而病死猪肉的肌肉呈暗红色甚至发紫，脂肪呈现异常色泽。

2. 看表皮

健康猪肉表皮颜色一致，没有斑点或淤痕。而病死猪肉经常会有紫色斑点或大片暗红色，甚至有包块或疹块。

3. 按压

健康猪肉的肉质有弹性，手指按压后凹陷部位可立即恢复。而病死猪肉的肉质没有弹性，按压后不能复原，并且有大量暗红色液体渗出。

4. 闻气味

健康猪肉的气味是正常的鲜肉味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚在液面，具有猪肉香气。而病死猪肉有血腥味、腐臭味以及其他异味，肉汤浑浊。

5. 看黏度

健康猪肉的外表微干不沾手，而病死猪肉可能会发黏，切面还可能呈现豆腐状。

6. 看淋巴结

健康猪肉的淋巴结大小正常，而病死猪肉淋巴结肿大。

另外，还需要小心“米猪肉”，也叫“痘猪肉”，是指感染了囊虫病的猪肉，囊虫是一种白色、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面那层厚厚的白膜。

猪肉属于动物肉中的红肉

摄入太多会增加

高血脂、心脑血管疾病、痛风等风险

按照《中国居民膳食指南》的建议

每人每天食用畜禽肉应该控制在40-75克

吃猪肉时

可以多加一些配菜

减少对肉类的摄入量

祝大家都能拥有健康的一日三餐