5 用不去渣的豆浆，加乳酸菌粉，能做成酸奶吗？是不是可以增加膳食纤维？

去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，只是豆浆经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，而且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维，根本不是蛋白质，能够形成酸奶冻吗？如果用牛奶和去渣浓豆浆2:1的比例做，味道还比较愉快。这样在营养上也有一定的互补性。当然，如果直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉，再加菌种发酵，做出来的酸奶就更稠厚啦，是个提升酸奶营养价值的办法。

6 我用市售酸奶来做菌种，以前都挺成功的，可是最近用那些盒装的常温酸奶，比如*安、*希之类做菌种就总是失败，为什么？就是听广告说这些菌种特别好，是长寿菌什么的，我才特意用它们做酸奶菌种的。

因为这些放在室温下的利乐包装常温酸奶，都是经过加热灭菌的。曾经在牛奶里接种过的乳酸菌在受热之后都死光光了，再用酸奶机保温也没法繁殖起来，怎么可能做出酸奶来呢。

7 我发现，同一种酸奶产品做菌种，效果也有差别。大超市买来的酸奶做菌种，几个小时就凝固了；门口小超市买的，做酸奶时的凝固时间就明显更长，有时候甚至发酵一整夜还没凝固。明明用的原料牛奶一样，酸奶添加量也一样。为什么啊？

如果确实品牌一样，产品名称一样，出厂日期也一样，那么最大的可能性是，因为不同的超市冷藏条件不一样。大超市比较注重温度达标，酸奶保质期正常；小超市常常为了省电，夜里把冷柜电源关上，结果酸奶因为冷藏温度不达标而提前过期，里面的乳酸菌绝大多数死掉，当然做菌种的效果比较差。

8 我用同样的菌粉来做菌种，其他季节用巴氏奶做酸奶比较容易成功，夏天成功率就会下降，有时候做不成，为什么？

夏天用巴氏奶做酸奶时，发现成功率下降，很可能是超市没有把巴氏奶一直放在冷藏条件下。国内销售业和消费者都比较缺乏冷藏意识，有些超市为了省事、省电，把巴氏奶先放在室温下一段时间，等到要上架的时候才把它拿到冷柜里面。这样必然造成其中细菌增殖，把牛奶大分子切碎，从而影响到制作酸奶的效果。

特别是从网上购买的巴氏奶，因为往往做不到全程冷链，在销售过程中容易出现温度超过4摄氏度的情况。无论你从某东还是某宝买，都有这种风险。甚至你直接把牛奶热热喝，都会发现夏天经常有牛奶分层、变酸的情况。这和生产厂家关系不大，主要是因为流通过程中的冷藏问题造成的。但是，生产厂家往往背黑锅，国产品也往往因此被骂（进口纯牛奶都是常温奶，不需要冷藏，所以没有这类问题）啊……

9 我想着水果酸奶会特别有营养，所以做酸奶的时候特意加了一些猕猴桃丁和芒果丁一起发酵。结果8个小时后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道是有点苦的！

结果很正常啊。因为这些水果当中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白质，会让它生成苦味的肽。因为你加的量不太大，而且是水果丁，比水果浆的效果好一些，否则味道会更糟糕。而且，你会发现酸奶冻不那么粘稠，口感是烂糟糟的，因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效果就变差了。不如先把牛奶发酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃就好了。这样水果味道新鲜，酸奶也不会变味。

10 我特别喜欢椰子味，能不能把牛奶和椰汁1:1混合来做酸奶啊？

椰汁中蛋白质含量只有不到1%而且其中没有酪蛋白，所以它和牛奶一比一混合是做不出酸奶来的。如果你喜欢椰子味，有两个方案：（1）把奶粉溶在椰汁里面，让它的浓度达到正常牛奶甚至略高一些，加热到70-80度杀菌，然后凉到四十多度，接种乳酸菌。这样就可以做出椰香酸奶了。（2）直接网上购买原味椰子粉（注意不要买那种加了很多植脂末的香甜产品），把它盛1勺混在热牛奶里，然后加菌种发酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶来。记得菌粉比例要略高一点，椰子粉不要放太多。因为椰子中的月桂酸有一定的杀菌作用，有可能妨碍到发酵过程。

（作者：范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，中国科协聘烹饪营养科学传播首席专家 ）

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