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辣椒油最关键的是后香问题
辣椒油或者红油最难解决的是后香问题,而这个后香实际上就是 回味香的问题,就是让食客吃了你的菜品,吧唧吧唧嘴巴,嘴里香味 萦绕,还香再吃一些,更加厉害的是这种辣椒油做的食品几天不吃就 想的不得了,这是最崇高的境界,但是能做到这个境界的寥寥无几。
做不到最高境界,至少我们应该做到回味十足吧,但是要达到这 个高度也是不容易的,至少 80% 的红油或者辣椒油制作者达不到。
要想回味好,我们首先要了解的是什么香料能给我们回味或口感 呢?
对于麻辣,或者麻香味型来说,可以供选择的香料很多,前沿阵 地的花椒、麻椒,后面补充的麻香香料:香果、川砂仁、红寇,更加 厉害的荜拨和当归、木香,甚至藿香的使用也是不错的。如果搭配的 得当,麻辣或者麻香的效果不会差。
而比较难处理的是清香或浓香味型来说,可以供选择的香料,小 茴香、油桂、百里香、莳萝子、千里香,甚至霸道的丁香、砂仁以及 香茅草,有些人还使用味道独特不容易掩盖的孜然。但是无论怎么搭 配,总觉得欠了一点点。这时我们加入一些能让人们敏感香味的香料 帮助,会让你的回味锦上添花,例如加入辛夷、桂枝等,而这些加入 量都是使料位置,不可多加,切记。
也许能给你抛砖引玉,欢迎批评指导。
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